Шарлотка с шоколадом и фисташками

Среди ассоциаций, которые мне очень нравятся, вот одна очень гурманская — фисташка и темный шоколад, здесь объединенные в десерте в стиле шарлотты. «В стиле», потому что я решил заменить бисквит «савоярди» на бисквит «жоконд» с какао, но в остальном сборка остается такой же. Это довольно долгий в приготовлении торт, но при необходимости несколько этапов можно подготовить заранее (пралине отлично хранится несколько недель в герметичной банке при комнатной температуре, а крем можно отсадить в кольцо и заморозить за несколько дней до этого). Наконец, если необходимо, вы можете даже приготовить всю шарлотку заранее и заморозить ее, кроме взбитых сливок, которые добавляются в самый последний момент 😊
 
Ингредиенты:
Я использовал фисташковое пюре, дробленые фисташки, цельные фисташки и миндальную муку из Koro: код ILETAITUNGATEAU для 5% скидки на весь сайт (не партнерская).
Я использовал шоколад Караибы от Вальрона: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (партнерская).

Оборудование:
Термометр
Венчик
Мини изогнутая лопатка
Перфорированный поднос
Кондитерские мешки
Насадка 18мм
Насадка 10мм
Круг 22см
Родоид

Время подготовки: 1ч45 + время отдыха + 10 минут выпечки
Для шарлотки диаметром 22см:

 

Шоколадный крем:

 120г цельного молока
 120г цельного жидкого сливок
 50г яичных желтков
 20г сахарного песка
 100г шоколада «Караибы» или шоколада 65/70% какао
 
 Нагрейте молоко и сливки. Взбейте яичные желтки с сахаром, затем налейте горячую жидкость, хорошо перемешивая.
 
 

 
 Верните в кастрюлю и готовьте до температуры 83°C, помешивая беспрерывно. Затем налейте получившийся крем на шоколад и смешайте с погружным миксером для хорошей эмульсии. Оберните контактной пленкой и поставьте в холодильник до сборки.
 
 

 
 

Фисташковое пралине:

 100г фисташек
 50г сахара
 15г воды
 щепотка цветочной соли
 
 Приготовьте карамель с водой и сахаром. Налейте ее на фисташки и дайте полностью остыть.
 
 

 
 Когда карамель остынет, добавьте цветочную соль и измельчите до состояния пралине. Уберите до сборки.
 
 

Бисквит жоконд с какао:

 135г сахарной пудры
 135г миндальной муки
 160г яиц
 3 чайные ложки какао в порошке
 150г яичного белка
 35г растопленного масла
 35г муки Т45
 25г сахарного песка
 
 Разогрейте духовку до 210°C. Смешайте сахарную пудру и миндальную муку. Выложите смесь в чашу миксера с венчиком или используйте электрический миксер. Постепенно добавляйте яйца, взбивая смесь, и взбейте до увеличения объема.
 
 

 
 Выберите небольшое количество белков и добавьте в них какао в порошке.
 
 

 
 Добавьте эту смесь в предварительно растопленное масло.
 Постепенно добавляйте это какао-масло к смеси яйца – сахар – миндаль с помощью лопатки, затем добавьте муку.
 Взбейте белки в крепкую пену, постепенно добавляя сахар, как только белки начнут затвердевать.
 
 

 
 Добавьте крепкие белки в предыдущую смесь с помощью лопатки.
 
 

 
 Разложите бисквит на двух подносах (чтобы сформировать боковые стороны шарлотты, основу и меньший круг для сборки).
 
 

 
 Выпекайте бисквит жоконд 8-10 минут.
 Дайте ему остыть, затем вырежьте ленту для боковой части шарлотты (вы можете использовать родоид для облегчения снятия формы), круг для дна и меньший круг.
 
 

Хрустящий слой с шоколадом и фисташками:

 55г фисташкового пюре
 35г шоколада «Караибы»
 45г измельченных хрустящих блинчиков
 
 Растопите шоколад, затем добавьте фисташковое пюре и измельченные хрустящие блинчики.
 
 

 
 Распределите хрустящий слой по дну шарлотты, хорошо утрамбуя, затем поставьте в холодильник, чтобы слой застыл.
 
 

 
 

Фисташковый мусс:

 80г молока
 80г жидких сливок (1)
 35г яичных желтков
 15г сахара
 4г желатина
 100г фисташкового пюре
 50г жидких сливок (2)
 
 Доведите до кипения молоко и сливки (1). Замочите желатин в миске с холодной водой.
 Смешайте яичные желтки и сахар. Когда молоко и сливки закипят, налейте их на бланшированные яичные желтки и сахар, верните на огонь и доведите до 85°C, постоянно помешивая. Добавьте отжатый желатин, затем фисташковое пюре.
 
 

 

 
 Взбейте сливки (2) в мягкие взбитые сливки.
 
 

 
 Когда английский крем достигнет температуры 30-35°C, аккуратно добавьте взбитые сливки с помощью лопатки.
 
 

 
 Переходите сразу к сборке.
 
 

Сборка:

 Фисташковые кусочки (по желанию)
 
 Налейте половину мусса на хрустящий слой.
 
 

 
 Добавьте бисквит жоконд, затем отсадите извесной шоколадный крем на него (оставьте немного для украшения). Посыпьте фисташковыми кусочками.
 
 

 

 

 
 Налейте оставшийся мусс.
 Поставьте в холодильник. Когда мусс застынет, отсадите сверху фисташковое пралине.
 
 

 
 

Фисташковые взбитые сливки и отделка:

 150г жидких сливок
 15г сахарной пудры
 1-2 столовые ложки фисташкового пюре по вкусу
 Шоколадные стружки / кусочки
 Целые фисташки
 
 Взбейте жидкие сливки с сахарной пудрой. Когда взбитые сливки готовы, добавьте фисташковое пюре. Отсадите взбитые сливки и оставшийся шоколадный крем на шарлотту. Украсьте фисташками и шоколадными стружками, затем наслаждайтесь!