Ванильный тарт с пеканами и крем-брюле

Новый рецепт тарта, снова с рифленым кольцом De Buyer, который я получил на Рождество и который мне очень нравится, как вы могли заметить! Это тарт, приготовленный по случаю дня рождения моего партнера, который просто попросил рецепт с крем-брюле, и вот результат: тарт с орехами пекан, ванилью и, конечно, крем-брюле. Рецепт довольно простой, не стесняйтесь разделить работу на два дня, приготовив сахарное тесто и крем-брюле накануне, поскольку они оба должны остывать перед выпечкой одного и добавлением в крем другого. Если вам не хватает времени, вы, конечно, можете превратить этот тарт в тарт с ванилью и пеканом, приготовив ванильный крем, пропустив этап крем-брюле.

Оборудование:
Рифленое кольцо De Buyer
Кондитерский валик
Кондитерские мешки
Перфорированная пластина
Насадка Saint-Honoré от De Buyer
Кулинарная горелка

Ингредиенты:
Я использовал ваниль от Norohy / Valrhona, которую можно найти здесь (-20% на весь сайт с кодом ILETAITUNGATEAU) и орехи пекана и пюре из орехов пекана от Koro (-5% на сайте с кодом ILETAITUNGATEAU).

Время приготовления: 1ч15мин + время на отдых теста + 1ч20мин на выпечку
На тарт диаметром 20 см:

Сладкое тесто с орехом пекан:

60г масла
90г сахарной пудры
30г порошка из орехов пекан
Щепотка соли
50г яйца
180г муки Т55
50г кукурузного крахмала

Размягчите масло с сахарной пудрой, солью и порошком из орехов пекан.

Добавьте яйцо, затем завершите мукой и кукурузным крахмалом.

Смешайте до получения однородного теста, не дольше, сформируйте шар, затем заверните в пленку и поместите в холодильник минимум на 1 час.

Затем раскатайте тесто толщиной 2 мм, затем выложите на формочку.

Поставьте его в холодильник как минимум на 40 минут или в морозильник минимум на 20 минут перед выпеканием 9 минут при температуре 170°C.

Крем из орехов пекан и ванили:

110г порошка из орехов пекан
12г кукурузного крахмала
90г сахарной пудры
65г целого яйца
65г масла
23г пюре из орехов пекан
1/2 стручка ванили или столовая ложка ванильного ароматизатора
Несколько рубленых орехов пекан

Размягчите масло с пюре из орехов пекан, затем добавьте сахарную пудру, порошок из орехов пекан, ваниль и кукурузный крахмал. Затем добавляйте яйцо постепенно.

Вылейте на предварительно выпеченную основу тарта, добавьте немного рубленых орехов пекан, затем выпекайте еще раз при температуре 170°C в течение 20 минут.

Ванильная палетка:

(Рецепт Кристофа Фельдера)

30г цельного молока
225г жидких сливок целых
1/2 стручка ванили
30г кристаллического сахара
1,2г пектина NH
52г желтков яиц

Доведите до кипения молоко, сливки и зерна ванильного стручка. Высыпьте туда сахар и пектин, смешанные, постоянно помешивая. Снова доведите до кипения и оставьте вариться на 2 минуты.

Вне огня, затем добавьте взбитые желтки, хорошо помешивая, затем вылейте смесь на охлажденный тарт.

Поместите в холодильник.

Крем-брюле:

Вы можете уменьшить количество для крем-брюле, я этого не делал, потому что не люблю работать с очень небольшими количествами; если вы сохраните это количество, у вас останется немного крем-брюле, но обычно об этом не жалеют ;)

30г желтков яиц 
20г кристаллического сахара
37г молока 
125г жидких сливок 35% (1)
1 ванильный стручок 
Сахарная пудра по вкусу

110г жидких сливок 35% (2) 
45г маскарпоне 
100г крем-брюле

Подогрейте молоко с ванилью и оставьте смесь настаиваться минимум на 30 минут. Затем подогрейте смесь снова. 

Взбивайте желтки с сахаром. 

Влейте горячее ванильное молоко, хорошо перемешайте, затем добавьте холодные жидкие сливки (1). 

Влейте получившийся крем в форму/формы, затем выпекайте при температуре 95°C около 45 минут (регулируя в зависимости от размера формы и, следовательно, толщины вашего крема); крем готов, когда он дрожит, но не жидкий. 

Полностью остудите, затем карамелизируйте крем сахарной пудрой и горелкой. 

Не стесняйтесь карамелизировать его не менее 2 раз, ваше крем станет еще более ароматным. Смешайте крем-брюле, затем отберите 100 г.

Взбейте жидкие сливки (2) с маскарпоне в крем. Когда крем начнет быть взбитым, постепенно добавляйте крем-брюле и продолжайте взбивать, пока не получите хорошо взбитый крем. 

Затем поместите его в кондитерский мешок с насадкой на ваш выбор (я использовал насадку Saint-Honoré), затем станьте крем на тарт. 
Наконец, украсьте его (я добавил несколько орехов пекан и круги карамели: для этого посыпьте сахаром лист пергаментной бумаги, нарисуйте круги и карамелизируйте при температуре 160°C в течение нескольких минут, внимательно наблюдая за духовкой). 

И наслаждайтесь!