Эклеры малина и вербена

Дессерт, полный свежести, чтобы достойно встретить сезон малины: эклеры с вербеной и малиной. Заварное тесто, ганаш с вербеной (адаптированный из рецепта ганаша Николя Пациелло), немного малинового конфита и свежая малина — вот состав этих легких и вкусных пирожных 😊
 
Оборудование: 

Кухонный комбайн
Перфорированный противень
Кондитерские мешки
Насадка для печенья 14мм

 
Время приготовления: 1 час + 35 минут выпечки
На 10-12 эклеров:

 

Ганаш с вербеной:

 600г сливок
 4г желатина
 150г белого шоколада
 4г свежей вербены
 
 Подогрейте половину сливок с вербеной. Дайте настояться 30 минут.
 
 

 
 Затем смешайте смесь и снова подогрейте.
 
 

 
 Растопите шоколад.
 
 

 
 Влейте сливки с вербеной на шоколад в несколько приемов, хорошо перемешивая, чтобы получить гладкий и блестящий ганаш. Добавьте оставшиеся холодные сливки, затем накройте ганаш пленкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов или на ночь.
 
 

Заварное тесто:

 75г молока
 75г воды
 щепотка соли
 щепотка сахара
 1 чайная ложка меда
 60г масла
 90г муки T55
 150г яиц (примерно 3 яйца)
 
 Подогрейте молоко с водой, солью, сахаром, медом и маслом. Когда масло полностью растает и жидкость закипит, добавьте муку сразу и хорошо перемешайте.
 
 

 
 Верните кастрюлю на огонь и высушите тесто в течение 2 минут, постоянно помешивая, пока на дне не образуется тонкая пленка.
 
 

 
 Переложите тесто в чашу комбайна с насадкой лопатка и перемешайте несколько минут, чтобы оно остыло.
 
 

 
 Постепенно добавляйте яйца, хорошо перемешивая после каждого добавления, до получения атласного теста, образующего ленту.
 
 

 
 Отсадите эклеры на противень, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в предварительно разогретой до 170°C статической духовке примерно 35 минут, не открывая духовку.
 
 

 
 Дайте остыть.
 
 

 
 

Малиновый конфит:

 200г малины
 6г пектина NH
 15г сахара
 
 Подогрейте малину, пока она не разомнется. Добавьте пектин и смешанный с ним сахар, взбивая, затем дайте покипеть около 3 минут. Затем, по вашему желанию, можно процедить или не процеживать конфит, чтобы удалить семена.
 
 

 
 

Сборка:

 100г свежей малины (или больше, если хотите добавить в эклеры)
 
 Взбейте ганаш до получения текстуры сливок. 
 
 

 

 
 Разрежьте эклеры пополам, затем наполните немного ганашем. Добавьте малиновый конфит и, если хотите, свежую малину. В конце отсадите взбитый ганаш и украсьте несколькими ягодами малины.