Бûш стрaчaтелла
28 Ноябрь 2021
Сложность:
Оборудование:
Термометр
Венчик
Перфорированный противень
Форма для полена de Buyer
Форма для вставки полена de Buyer
Ингредиенты:
Я использовал ваниль Norohy и шоколад Ivoire и Caraïbes от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (партнер).
Время подготовки: 1 час 15 минут + 15 минут выпекания + заморозка и разморозка
Для полена длиной 30 см:
Кремовая вставка из шоколада:
90г цельного молока
90г жидких сливок
35г яичных желтков
15г сахара
65г шоколада с 66% какао
Нагрейте молоко со сливками. Взбейте яичные желтки с сахаром, затем вылейте на них горячую жидкость, хорошо перемешивая.
Верните все в кастрюлю и готовьте, постоянно помешивая, до 83°C. Затем вылейте крем на шоколад и смешайте при помощи лопатки или погружного блендера.
Вылейте крем в форму для вставки и поместите в морозильную камеру до сборки.
Шоколадное печенье:
110г шоколада с 66% какао
40г масла
1 яйцо
70г сахара
50г муки
6г разрыхлителя
90г шоколадных чипсов
Растопите шоколад с маслом.
Взбейте яйцо с сахаром, затем добавьте растопленный шоколад и масло. Завершите, добавив муку, разрыхлитель и, наконец, шоколадные чипсы.
Раскатайте тесто в форме (я использовал форму для тарта), затем запекайте при 175°C в течение 15 минут и дайте остыть.
Ванильный мусс:
2,7г желатина
68г цельного молока
14г маскарпоне
1 палочка ванили
14г сахара (1)
23г яичных желтков
8г сахара (2)
300г жидких сливок
100г шоколадной стружки
Рехидрируйте желатин в чашке с холодной водой.
Подогрейте молоко с маскарпоне, ванильными зернами и сахаром (1).
Взбейте яичные желтки с сахаром (2).
Влейте горячую жидкость, затем верните все в кастрюлю и готовьте, постоянно помешивая, до 83°C. Добавьте рехидрированный и хорошо выжатый желатин.
Дайте остыть до 30°C, затем взбейте жидкие сливки в сливки (не слишком твердо, иначе их будет труднее вмешать).
Аккуратно добавьте их в ванильный крем, вмешайте шоколадную стружку и немедленно переходите к сборке.
Сборка и декорирование:
300г белого шоколада
40г виноградной косточки масла
50г черного шоколада
Вылейте половину мусса в форму для полена (если она из нержавеющей стали, а не из силикона, используйте лист бумаги для легкости извлечения).
Добавьте вставку в центр, затем покройте оставшимся муссом.
Наконец, положите вырезанное до нужного размера печенье. Поместите полено в морозильную камеру до полного заморозки. Затем растопите белый шоколад и добавьте масло.
Растопите черный шоколад. Позвольте шоколаду охладиться до 35°C, затем извлеките полено.
Поставьте его на решетку и вылейте белый шоколад сверху. Затем обмакните кисть в черный шоколад и «брызгайте» на полено. Поставьте полено в холодильник и дайте ему разморозиться как минимум 3 часа перед тем, как насладиться!
Вам может понравиться