Галета королей с франжипаном (миндальным или лесным орехом)

Первый рецепт галеты в этом году, я начинаю с классического рецепта: франжипан! Я использовал лесной орех, но рецепт идентичен независимо от того, какой орех вы используете, поэтому вы можете заменить лесной орех на миндаль, фисташки, пекан... Если хотите более насыщенный вкус, можете добавить ложку пасты из орехов в ваш заварной крем. Вперед, за катушки теста!
 
Оборудование:
Венчик
Скалка
Перфорированный противень

Ингредиенты:
Я использовал ореховый порошок Koro: код ILETAITUNGATEAU для 5% скидки на весь сайт (не аффилирован).
Я использовал ваниль Norohy от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (аффилирован).

Время приготовления: 1ч30, много отдыха и 40 минут выпечки
 Для галеты диаметром около 25см:

 

Слоеное тесто:

 375г муки Т55
 7г соли
 185г воды
 50г масла
 200г сливочного масла для расслаивания
 
 С этими количествами у вас получится 2 галеты. Конечно, вы можете заморозить тесто для будущего использования.

 Растопите 50г масла. Смешайте его с водой, затем добавьте соль и муку. Замесите на низкой скорости в течение 2-3 минут, затем сформируйте шар, раскатайте его в небольшой прямоугольник и поместите в холодильник минимум на 45 минут.
 
 

 

 
 После отдыха в холодильнике работайте с маслом с помощью скалки (цель не превратить его в пасту, а скорее придать ему эластичную текстуру, которая не ломается. Для этого ударьте по маслу скалкой, затем сложите его и повторите до получения нужной текстуры), затем раскатайте его в листе пергаментной бумаги, сложенной в квадрат.
 
 

 
 Затем раскатайте детремп в прямоугольник той же ширины и в три раза длиннее, чем масло.
 
 

 
 Положите масло в середину.
 
 

 
 Сложите тесто, чтобы покрыть масло.
 
 

 
 Поверните тесто на четверть оборота, затем сплюсните верх и низ, чтобы тесто не деформировалось при раскатке.
 
 

 

 
 Раскатайте тесто в большой прямоугольник.
 
 

 
 Сложите тесто, как показано на фото ниже: согните большую часть теста сверху вниз и небольшую часть снизу вверх. Эти две части не должны перекрываться.
 
 

 
 Сложите тесто снова пополам:
 
 

 
 Поверните тесто на четверть оборота, затем повторите тот же процесс (раскатайте, сложите).
 
 

 

 

 

 

 

 
 Вы выполнили два двойных оборота. Затем оберните тесто пищевой пленкой и положите в холодильник на 3-45 минут (если необходимо, если тесто нагревается слишком быстро, вы можете охладить его между каждым оборотом).
 После отдыха повторите тот же процесс: выполните два двойных оборота, затем поместите тесто в холодильник на минимум 30 минут.
 
 

Заварной крем:

 70г молока
 15г яйца
 15г сахара
 8г кукурузного крахмала
 ½ стручка ванили
 
 Нагрейте молоко с ванилью.
 
 

 
 Смешайте яйцо с сахаром и кукурузным крахмалом.
 
 

 
 Влейте горячее молоко сверху, затем верните все в кастрюлю и уваривайте на среднем огне, постоянно помешивая.
 
 

 

 
 Покройте пленкой крем и остудите его в холодильнике.
 
 

Ореховый крем:

 50г мягкого масла
 50г сахарной пудры
 50г орехового порошка
 10г муки
 1 яйцо
 
 Смешайте мягкое масло с сахарной пудрой. Затем добавьте ореховый порошок, затем муку и закончите яйцом.
 
 

 
 

Франжипан:

 Размешайте заварной крем венчиком, затем смешайте заварной крем и ореховый крем.
 
 

 
 

Сборка и выпекание:

 1 яйцо и немного сливок для глазури
 
 Нарежьте свое слоеное тесто на 4 равные части. Если вы делаете только одну галету, вы можете заморозить две части. 
 Раскатайте одну из двух частей так, чтобы можно было вырезать круг диаметром около 25см. Разложите франжипан на тесте, оставив около 2см свободными по всему периметру. Добавьте фигурку в этом месте, надавив на крем.
 
 

 
 Намочите немного края теста (чтобы второй слой прилип к первому). Раскатайте второй слой теста, затем покройте им франжипан. Легко надавите по краям, чтобы тесто соединилось и не было вытеканию при выпекании. 
 
 

 
 Вырежьте тесто острым ножом или резакомдля получения круга. 
 
 

 
 Положите галету в холодильник минимум на 1ч30 (можно оставить на всю ночь). 
 Затем переверните галету и покройте ее первый раз смесью взбитого яйца и каплей сливок (обращайте внимание на равномерное покрытие и не давайте глазу расползтись по бокам галеты, это может предотвратить развитие слоистости при выпекании). Уберите в холодильник на 30 минут. 
 
 

 
 Затем покройте ее вторично и снова уберите в холодильник на 30 минут. 
 Наконец, нанесите декоративные линии ножом по вашему желанию. Проколоть в 3-4 местах на поверхности галеты, чтобы пар мог выйти при выпекании и она не взорвалась. 
 
 

 
 Поставьте в предварительно разогретую до 180°C духовку на 35-40 минут, затем дайте остыть на решетке и наслаждайтесь!