Ореховый рулет с тонкой фасолью и карамелью (без глютена)

Четвертое бûш д'этот Ноэль 2021 года, на этот раз с фундуком, конечно же! Ассоциирована здесь с бобом тонка и вставкой кремового карамели, но вы вполне можете удалить боб тонка, если вам это не нравится, или заменить его на ваниль, корицу... Эта бûш без глютена, но вы также можете заменить кукурузные хлопья на вафли в хрустящей начинке, если предпочитаете. Наконец, в плане организации, вы можете приготовить бûш заранее и сделать только глазурь в последний момент; вы даже можете разделить задачи на несколько дней (один день вставка, другой бисквит + хрустящая начинка, другой мусс и, наконец, глазурь), так как все элементы хранятся в морозильнике.
 
Материалы:
Термометр
Мини-лопатка с изгибом
Перфорированная плита
Форма для бûш de Buyer
Форма для вставки бûш de Buyer

Ингредиенты:
Я использовал фундук Koro: код ILETAITUNGATEAU для 5% скидки на весь сайт (не аффилирован).
Я использовал шоколад Azelia и Bahibé от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (аффилирован).

Время подготовки:
 Для бûш длиной 30 см:

 

Карамель с тонкой:

 100г сахарного песка
 120г цельных сливок
 ½ боба тонка
 2 яичных желтка
 30г масла
 100г молочного шоколада с 46% какао
 Щепотка морской соли
 
 Приготовьте сухую карамель с сахаром. Параллельно нагрейте сливки с тертым бобом тонка.
 
 

 
 Когда карамель станет янтарной, погасите её сливками. Снимите с огня и дайте остыть несколько минут.
 
 

 
 Добавьте яичные желтки, хорошо перемешивая (остерегайтесь добавлять их слишком рано, иначе яйца могут свернуться). Верните на огонь и готовьте до 85°C, как яичный крем.
 
 

 
 Снимите с огня и добавьте масло, морскую соль и, наконец, шоколад.
 
 

 
 Хорошо перемешайте, затем вылейте карамель в металлическую форму для вставки, предварительно обернутую в лист гитарной бумаги (чтобы облегчить расформовку). Для этого рецепта нельзя использовать силиконовую форму (так как это карамель, вставка не затвердеет, как обычная вставка); если у вас нет металлической формы и листа гитарной бумаги, дайте крему остыть и изрежьте его в большой конвейер в момент сборки, или распределите его на бисквите/хрустящей начинке и поместите в морозильник.
 
 

 

 
 

Бисквит с фундуком:

 50г масла noisette (около 70-75г масла вначале)
 40г фундука
 15г миндальной муки
 15г фундуковой муки
 50г сахарной пудры
 10г кукурузного крахмала
 10г натурального йогурта
 10г мёда
 38г яичных белков (1)
 38г яичных белков (2)
 27г сахарного песка
 
 Приготовьте масло noisette: нагрейте его на слабом огне, пока оно не перестанет шипеть и не приобретет янтарный цвет. Дайте ему остыть.
 
 

 
 Поджарьте фундук при 150°C в течение 15 минут, затем дайте ему остыть и нарежьте крупно. Добавьте сахарную пудру, миндальную и фундуковую муку и кукурузный крахмал.
 
 

 
 Добавьте йогурт, мёд и яичные белки (1).
 
 

 
 Взбейте яичные белки (2) с сахарным песком.
 
 

 
 Добавьте меренгу в предыдущую смесь, осторожно перемешивая вливочным движением.
 
 

 
 Возьмите четверть этой смеси и добавьте её в масло noisette.
 
 

 
 Затем влейте в остальную часть смеси и осторожно перемешайте.
 
 

 
 Распределите бисквит на плите, выстланной пергаментной бумагой (бисквит должен быть немного больше, чем форма для бûш).
 
 

 
 Выпекайте в предварительно нагретой духовке при 165°C в течение 12-15 минут.
 
 

Хрустящая пралиновая начинка:

 55г шоколада azelia
 75г фундуковой пралине
 45г кукурузных хлопьев
 
 Растопите шоколад, затем добавьте пралине и кукурузные хлопья.
 
 

 
 Обрежьте охлажденный бисквит с фундуком до нужного размера.
 
 

 
 Распределите хрустящую начинку на бисквите, затем дайте кристаллизоваться в холодильнике или морозильнике до сборки.
 
 

 
 

Мусс пралине с фундуком и тонка:

 120г цельного молока
 120г цельных сливок
 50г яичных желтков
 20г сахара
 6г желатина
 200г фундуковой пралине
 1/3 боба тонка
 150г цельных сливок для взбивания в крем
 
 Замочите желатин в холодной воде.
 Нагрейте молоко и сливки с бобом тонка.
 
 

 
 Взбейте яичные желтки с сахаром.
 
 

 
 Влейте молоко сверху, хорошо перемешав, затем верните в кастрюлю. Готовьте до 85°C, постоянно помешивая. Затем добавьте замоченный и хорошо отжатый желатин, затем пралине.
 
 

 
 Дайте яичному крему остыть до 35°C. Взбейте сливки в крем, не слишком густо.
 
 

 
 Аккуратно добавьте ее в яичный крем, затем немедленно приступайте к сборке.
 
 

 
 

Сборка:

 Вылейте половину мусса в форму, покрытую гитарной бумагой.
 
 

 
 Добавьте вставку (даже после нескольких часов она будет сложна в использовании, это нормально). Накройте муссом.
 
 

 

 
 Завершите добавлением бисквита и хрустящей начинки.
 
 

 
 Поместите в морозильник до полного застывания.
 
 

Глазурь-рочер с фундуком:

 250г молочного шоколада с 46% какао
 45г нейтрального масла, например, виноградных косточек
 50г измельченного фундука  
 Несколько фундуков для декора 
 
 Аккуратно растопите шоколад, затем добавьте масло и измельченный фундук. 
 
 

 
 Когда глазурь достигает примерно 35°C, раскройте бûш и поместите его на решетку (поставив на емкость, чтобы собрать излишки глазури). 
 
 

 
 Вылейте глазурь сверху. 
 
 

 
 Украсьте орехами, дайте разморозиться в холодильнике минимум 3-4 часа и наконец насладитесь!