Ванильный шарлотт с пеканом

И вот рецепт торта, приготовленного к 30-летию моего мужа, для которого он выбрал вкусы, ванильный ореховый шарлотт! В нём, конечно же, есть бисквитная основа, ванильный мусс, а также хрустящая основа и крем с пралиновым пеканом. Наконец, для завершающих штрихов, я приготовила ванильный сабайон, который карамелизовала как крем-брюле для дополнительной маленькой доли лакомства 😊 Конечно, вы можете приготовить пралиновый пекан за несколько дней/недель заранее, чтобы сэкономить время, он отлично сохраняется в закрытой ёмкости при комнатной температуре.

Инструменты:
Венчик
Перфорированная плита
Кондитерские мешки
Насадка 10мм
Круг 20см

Ингредиенты:
Я использовала орехи пекан Koro: код ILETAITUNGATEAU, чтобы получить 5% скидки на весь сайт (не аффилированный).
Я использовала шоколад Bahibé от Valrhona и ароматизатор ванили и стручки ванили Norohy: код ILETAITUNGATEAU, чтобы получить 20% скидки на весь сайт (аффилированный).

Время приготовления: около 2 часов плюс 10 минут выпечки
 Для шарлотты диаметром от 20 до 22 см:

 

Ореховый пралине:

 500 г орехов пекан
 300 г сахара
 50 г воды
 Щепотка соли
 
 Поджарьте орехи пекан в разогретой до 150°C духовке в течение 15 минут. В это время приготовьте карамель из сахара и воды. Когда она станет золотистой, вылейте её на орехи пекан, добавьте соль и дайте кристаллизоваться.
 
 

 
 Когда карамель остынет и затвердеет, измельчите всё до получения гладкого пралине.
 
 

 
 

Крем пекан:

 60 г цельного молока
 60 г жидких сливок
 25 г яичного желтка
 10 г сахарного песка
 45 г молочного шоколада
 65 г орехового пралине
 
 Нагрейте молоко с кремом. Взбейте яичные желтки с сахаром.
 
 

 
 Вылейте горячую жидкость на смесь яичных желтков с сахаром, хорошо перемешайте и снова вылейте всё это в кастрюлю, варите до температуры около 85°C.
 
 

 

 
 Вылейте получившийся крем на шоколад и пралине и пропустите крем через погружной миксер.
 
 

 
 Накройте крем контактной пленкой и полностью охладите в холодильнике.
 
 

Бисквит для шарлотта:

 150 г яичных белков (около 5 белков)
 150 г сахара
 100 г яичных желтков (около 6 желтков)
 130 г муки
 QS сахарной пудры
 
 Взбейте яичные белки, затем затяните их сахаром.
 
 

 
 Когда у вас будет крепкая и блестящая меренга, добавьте яичные желтки и взбейте несколько секунд, чтобы их добавить.
 
 

 
 Затем аккуратно добавьте просеянную муку с помощью лопатки.
 
 

 

 
 Поместите тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 1 см. Отсадите 2 круга диаметром 20-22см и два полосы высотой 6см, чтобы обернуть ваш торт. Посыпьте бисквиты сахарной пудрой.
 
 

 
 Выпекайте около 10 минут при температуре 180°C, бисквиты должны быть приготовлены, но всё ещё оставаться мягкими. Аккуратно отделите их от бумаги для выпечки.
 
 

 
 Установите кольцо для торта на сервировочную тарелку или золотую картонку, затем поместите полосы по всему периметру, убедившись, что бисквиты хорошо прижаты в местах стыка, чтобы избежать протечек. Поместите один из бисквитных кругов на дно, подрезав его при необходимости до нужного размера.
 
 

 

 
 

Ванильный сироп:

 40 г сахара
 50 г воды
 7 г ванильного аромата 
 
 Смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле и доведите до кипения. Слегка пропитайте бисквит, который составляет основу шарлотта, оставьте остальное для сборки.
 
 

 
 

Ореховая крошка:

 45 г орехового пралине
 30 г Jivara или молочного шоколада 40%
 40 г измельчённых вафельных коржей
 
 Растопите шоколад, затем добавьте пралине и растяните хрустящий слой на основе торта.
 
 

 

 
 

Ванильный мусс:

 2 г желатина
 45 г цельного молока
 10 г жидких сливок (1)
 1 стручок ванили
 10 г сахара (1)
 15 г яичных желтков
 5 г сахара (2)
 200 г жидких сливок
 
 Гидратируйте желатин в чашке холодной воды.
 Нагрейте молоко с кремом (1), ванильными зернами и сахаром (1).
 Взбейте яичные желтки с сахаром (2).
 
 

 
 Вылейте горячую жидкость на смесь, затем вылейте обратно в кастрюлю и варите, постоянно помешивая, до 83°C. Добавьте восстановленный и хорошо отжатый желатин.
 
 

 
 Охладите до 30°C, затем взбейте жидкие сливки в слабое взбитое состояние (не слишком крепко, иначе их будет сложнее добавлять).
 
 

 
 Аккуратно добавьте их к ванильному крему, затем немедленно переходите к сборке.
 
 

 
 

Сборка:

 QS орехового пралине
 
 Распределите половину крема пекан на остржинке.
 
 

 
 Добавьте половину мусса.
 
 

 
 Накройте вторым бисквитом, пропитайте его ванильным сиропом и добавьте оставшийся крем пекан.
 
 

 
 Завершите, добавив оставшийся ванильный мусс и немного орехового пралине.
 
 

 

 
 Поставьте в холодильник или морозильник до полного застывания.
 
 

Сабайон:

1 яичный желток 
 20 г сахара 
 1 чайная ложка ванильного аромата
 30 г взбитых сливок 
 Коричневый сахар для карамелизации 
 
 Взбейте яичный желток с сахаром и ванилью. 
 
 

 
 Поставьте смесь на водяную баню и взбивайте до достижения температуры около 70°C. Смесь должна посветлеть и стать воздушной. 
 
 

 
 Остудите, затем взбейте жидкие сливки в слабое взбитое состояние и добавьте их к предыдущей смеси. 
 
 

 

 
 Нанесите очень тонкий слой сабайона на снятую с формы шарлотту, поставьте в холодильник на несколько минут, затем посыпьте коричневым сахаром и карамелизуйте с помощью горелки перед тем, как насладиться!