Флан с ванильным пралине

11 Июль 2022

Сложность:

После моего отсутствия следовало вернуться с новым фланом! На этот раз очень ванильным, так как не только крем ароматизирован ванильным пралине (вдохновленный рецептом Седрика Гроле), но и песочное тесто тоже. Для печенья я вдохновилась рецептом Valrhona с пралине, если хотите, можете удвоить количество и отсадить оставшееся тесто (как для венских печений) или просто вырезать его формочкой, когда тесто будет хорошо охлаждено. Для крема я снова адаптировала рецепт флана Жюльена Делхома, лучший, по моему мнению, уменьшив сахар и добавив пралине 😊 Результат — флан с насыщенным ароматом и кремовой текстурой на хрустящем песочном тесте, настоящее удовольствие! Конечно, вы можете заменить ванильное пралине на любое другое: лесной орех, миндаль, пекан, фисташки...

Оборудование:
Венчик
Скалка
Кольцо 18см

Ингредиенты:
Я использовала ваниль из Мадагаскара Norohy от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (партнёр).

flan praline vanille 20

Время подготовки: 45 минут + 55 минут выпекания + отдых
Для флана диаметром 18 см и высотой 6 см:

Ванильное пралине:

250 г миндаля
140 г сахара
40 г пустых стручков ванили (стручки ванили без семян)
2 г цветочной соли

У вас получится слишком много пралине, вы можете уменьшить пропорции, но необходимо иметь минимальное количество для правильного измельчения смеси.

Поджарьте миндаль со стручками ванили при 150°C в течение 10–15 минут (стручки должны быть хорошо высушены).
Приготовьте сухую карамель с сахаром, затем вылейте её на миндаль и стручки ванили. Дайте полностью остыть.
Затем измельчите всё до получения пралине и добавьте цветочную соль.

flan praline vanille 1

Песочное тесто с пралине:

80 г масла
35 г мусковадо сахара
25 г цельного молока
40 г ванильного пралине
125 г муки Т65

Смешайте размягчённое масло и мусковадо сахар.

flan praline vanille 2

Тем временем нагрейте молоко и добавьте его к ванильному пралине. Введите молоко/пралине в смесь масла/сахара.

Добавьте наконец муку, сформируйте шар, затем слегка раздавите его, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час (если можете оставить дольше, это будет легче обработать).

Затем раскатайте тесто и выложите его в кольцо диаметром 18 см и высотой 6 см, предварительно смазанное маслом и выложенное на противень с пергаментной бумагой. Положите в холодильник минимум на 1 час.

Крем с ванильным пралине:

1 яйцо
3 желтка
600 г жидких сливок
200 г цельного молока
1 стручок ванили
150 г ванильного пралине
110 г коричневого сахара
60 г кукурузного крахмала
40 г масла

Нагрейте молоко со сливками и семенами ванильного стручка.
Взбейте яйцо, желтки и сахар, затем добавьте кукурузный крахмал. Влейте половину молока, затем вылейте всё обратно в кастрюлю.

flan praline vanille 6