Тропезьенны с пеканом, ванилью и тыквой - Хэллоуин
30 Октябрь 2022
Сложность:
Оборудование:
Кухонный комбайн
Венчик
Перфорированный противень
Кондитерские мешки
Ингредиенты:
Я использовал кленовый сироп, пюре из пеканов и орехи пекан от Koro: код ILETAITUNGATEAU для 5% скидки на весь сайт (не аффилирован).
Я использовал ваниль Norohy от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (аффилирован).
Время подготовки: 1 час 30 минут + 15 минут для выпечки
Для дюжины мини-тропезьенн:
Пралине пекан:
500 г пекан
300 г сахара
50 г воды
Щепотка морской соли
Обжарьте орехи пекан в предварительно разогретой до 150°C духовке в течение 15 минут. В это время приготовьте карамель из сахара и воды. Когда он станет золотистым, залейте им орехи пекан, добавьте морскую соль и дайте ей кристаллизоваться.
Когда карамель остынет и затвердеет, измельчите все до гладкого пралине.
Бриошь с тыквой:
15 г свежих дрожжей
180 г цельного молока
600 г муки высшего сорта (или Т45)
60 г сахара
10 г соли
2 яйца
150 г пюре из баттерната
160 г масла
Поместите раскрошенные дрожжи на дно чаши комбайна, оснащенного крюком. Добавьте слегка подогретое молоко, затем накройте мукой. Добавьте яйца, сахар и соль.
Замесите тесто несколько минут, пока оно не отойдет от стенок чаши и не станет однородным.
Добавьте холодное пюре из баттерната (для пюре приготовьте на пару кубики баттерната, хорошо слейте воду, затем проткните их и возьмите 150 г), и снова замесите, пока тесто не отойдет от стенок чаши.
Добавьте масло, нарезанное мелкими кусочками, и месите не менее 10–15 минут, тесто должно снова отставать от стенок и стать эластичным.
Накройте тесто и оставьте его подниматься при комнатной температуре в течение 30 минут. Затем уберите его в холодильник как минимум на 3 часа, если возможно на ночь. На следующий день разделите тесто на 12 равных шариков.
Обвяжите нитью каждый шарик теста, не затягивая, так как тесто будет еще подниматься до и во время выпечки.
Дайте бриошам подняться в течение часа, затем смажьте их взбитым яйцом и кистью.
Запекайте в предварительно разогретой до 190°C духовке в течение 15 минут, а затем оставьте остывать на решетке.
Ванильно-пекановый крем:
150 г цельного молока
200 г полужирной сливок (1)
3 яйца
2 яичных желтка
100 г сахара
60 г кукурузного крахмала
50 г пюре из пеканов
1 ванильный стручок
400 г полужирной сливок 35% (2)
Нагрейте молоко и сливки (1) с зернышками из ванильного стручка.
Взбейте яйца, яичные желтки и сахар, затем добавьте кукурузный крахмал.
Влейте горячую жидкость на яйца, хорошо перемешайте, затем верните все обратно в кастрюлю. Сгущайте на среднем огне, помешивая без остановки, затем снимите с огня и добавьте пюре из пеканов. Накройте пленкой впритык и полностью охладите в холодильнике.
Когда заварной крем остынет, взбейте крем (2) в не слишком густые сливки и осторожно добавьте их в заварной крем. Налейте дипломатический крем в кондитерский мешок и переходите к сборке.
Сборка:
Около тридцати орехов пекан
Кленовый сироп
Пралине из орехов пекан
Сахарная пудра
Разрежьте бриоши вдоль посередине.
Налейте немного кленового сиропа на основание бриоши, распределите кистью.
Выложите дипломатический крем, затем добавьте в середину пралине из пеканов. Добавьте несколько кусочков орехов пекан, затем накройте кремом. Положите "крышечку" бриоши и разрежьте орехи пекан пополам, чтобы сделать тыквенный хвостик.
Дайте бриошам постоять не менее часа в холодильнике, затем наслаждайтесь!
Вам может понравиться