Спекулос-рулет с ванилью и шоколадом

Ваниль, шоколад и спекулос — вот программа для полена №4 в этом году! В отличие от других поленьев, для вставки этого не нужно полностью замораживать для сборки, поскольку это рулет, поэтому, с точки зрения организации, вы можете сделать всё в тот же день, если вам так удобно (но, конечно, вы также можете приготовить его в течение нескольких дней и заморозить различные части по мере их приготовления). Наконец, если кто-то хочет усилить вкус спекулоса, вы можете добавить немного молотой корицы в ванильный мусс 😊
 
Материалы:
Форма для полена Silikomart (я использовал форму без узорчатого коврика)
Термометр
Венчик
Перфорированная пластина
Кондитерские мешки

Ингредиенты:
Я использовал пасту спекулос Koro: код ILETAITUNGATEAU для 5% скидки на всём сайте (неаффилированный).
Я использовал ваниль Norohy & шоколад Jivara от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на всём сайте (аффилированный).

Время подготовки: 1ч40 + 25 минут выпечки + заморозка/разморозка
Для полена 25см:

Ганаш спекулос молочный шоколад:
 
96г жидких сливок
65г пасты спекулос
65г молочного шоколада
15г нейтрального мёда, типа акации
20г масла
 
Нагрейте сливки с мёдом.
Параллельно растопите шоколад. Добавьте пасту спекулос.
Затем, влейте горячие сливки в три приема в смесь шоколад-спекулос, хорошо перемешивая после каждого добавления. Когда ганаш станет гладким и блестящим, добавьте масло маленькими кусочками и снова перемешайте, пока оно полностью не растворится.
 

 
Закройте пленкой ганаш и дайте ему полностью остыть/кристаллизоваться.
 
Бисквит заварного теста:
 
50г цельного молока
50г муки Т55
35г масла
35г целых яиц
70г яичных белков
60г яичных желтков
45г сахара
 
Доведите молоко и масло до кипения.
 

 
Снимите с огня, добавьте муку сразу, хорошо перемешивая деревянной ложкой, затем верните кастрюлю на средний огонь, чтобы подсушить тесто (то есть перемешивайте на огне несколько минут, пока на дне кастрюли не появится плёнка).
 

 
Переместите тесто в чашу миксера с веслом и включите, пока пар не выйдет из теста.
Если у вас нет миксера, вы можете перемешать с помощью лопатки, это просто займет больше времени. Затем постепенно добавьте целые яйца и яичные желтки, пока не получите однородное тесто.
 

 
Взбейте белки до появления мягких пиков, затем взбейте их с сахаром, пока он полностью не растворится.
 

 
Добавьте ложку меренги в заварное тесто, энергично перемешивая, затем осторожно введите остальную часть с помощью лопатки.
 

 
Раскатайте тесто на листе, выложенном ковриком или пергаментной бумагой, формируя прямоугольник примерно 30 x 25 см.
 

 
Выпекайте бисквит в разогретой до 180°C духовке в течение 15-20 минут (следите за концом выпекания, бисквит должен оставаться мягким, чтобы его можно было свернуть). Дайте ему остыть.
 

 
Когда бисквит остынет и ганаш приобретет кремовую текстуру, намажьте его тонким слоем на бисквит.
 

 
Сверните бисквит и обрежьте края так, чтобы получить рулет длиной 25 см.
 

 
Поместите его в морозильник, пока готовите другие элементы.
 
База из воссозданного спекулоса:

125г спекулоса
45г масла
 
Сделайте спекулос в порошок.
 

 
Добавьте растопленное масло и хорошо перемешайте, затем разложите смесь на пергаменте по размеру вашей формы для полена (здесь 24 x 7см).
 

 
Откройте пергамент и выпекайте в разогретой до 180° духовке в течение 10 минут. Дайте полностью остыть перед перемещением бисквита.
 

 
Ванильный мусс:

2,7г желатина
70г цельного молока
15г маскарпоне
1 стручок ванили
15г сахарного песка (1)
25г яичных желтков
10г сахарного песка (2)
300г жидких сливок (с 30 или 35% жирности)
 
Начните с приготовления заварного крема: замочите желатин в чаше с очень холодной водой.
Доведите до кипения молоко, маскарпоне, зерна ванили и сахар (1).
 

 
Взбейте яичные желтки с сахаром (2). Влейте половину кипящего молока, хорошо взбивая, затем снова влейте всё в кастрюлю.
 

 
Готовьте на медленном огне до достижения температуры 85°C. Добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин, затем дайте крему остыть.
 

 
Взбейте холодные сливки, пока они не станут не слишком плотными пиками.
Когда заварной крем остынет до 30°С, добавьте небольшую часть взбитых сливок и энергично перемешайте. Затем аккуратно добавьте оставшуюся часть взбитых сливок, стараясь не опустить смесь.
 

 
Сразу же переходите к сборке.
 
Сборка:

Вылейте половину мусса в форму для полена.
 

 
Добавьте рулет-бисквит в качестве вставки.
 

 
Накройте муссом, затем закончите бисквитом из спекулоса.
 

 
Поместите в морозильник до полного застывания.
 
Подготовленный ганаш из молочного шоколада и спекулоса, украшение:

175г молочного шоколада (40%)
380г жидких сливок
50г пасты спекулос 
1 бисквит спекулос 
 
Растопите молочный шоколад на водяной бане или в микроволновой печи очень медленно. Добавьте пасту спекулос. Нагрейте половину сливок, затем влейте их в три приема в растопленный шоколад, хорошо перемешивая для создания эмульсии. 
 

 
Добавьте вторую половину холодных сливок, хорошо перемешайте, затем закройте пленкой в контакт и оставьте в холодильнике минимум на 6 часов, лучше всего на ночь. 
 

 
Распакуйте полено, поместите его на поднос для подачи и дайте ему разморозиться в холодильнике минимум на 3 часа. Затем взбейте ганаш до получения текстуры взбитых сливок. 
 

 
Наберите его в кондитерский мешок, украсьте полено, покрошите сверху спекулос и, наконец, наслаждайтесь!