Цитрусово-фисташковый галет королей

Последний рецепт галеты, чтобы завершить этот период Богоявления 2023! На этот раз с версией из фисташек и лимона (которую вы можете легко преобразовать в версию из миндаля и лимона или еще из фундука и лимона, если вам так больше нравится). В этом рецепте больше чувствуется лимон, чем фисташка. Если вы предпочитаете наоборот, вы можете добавить фисташковое пюре в франжипан и/или уменьшить количество лимонного сока в заварном креме. Наконец, как всегда, вы можете использовать покупное слоеное тесто, если у вас нет времени или желания делать его дома!
 
Оборудование:
Венчик
Скалка
Перфорированный противень
Конфетный мешок
Насадка 18мм

Ингредиенты:
Я использовал фисташки Koro: код ILETAITUNGATEAU для 5% скидки на весь сайт (не связан).

Время подготовки: 1 час 30 минут + много времени на отдых + 35 минут на выпечку
Для галеты диаметром примерно 25-28 см:

 Слоеное тесто: 
 

500 г муки T55
 50 г растопленного масла
 10 г соли
 250 г воды
 325 г масла
 
 Поместите воду, предварительно растопленное масло и соль в чашу с крюком. Добавьте муку и замесите на скорости 1 в течение 1-2 минут. Остановите замес, как только тесто станет однородным, если месить слишком долго, тесто станет эластичным.
 
 

 
 Раскатайте рабочую поверхность, поместите тесто на рабочую поверхность и сформируйте шар. Выложите его так, чтобы получилось небольшое прямоугольное тесто, затем накройте пленкой и охладите минимум 30 минут.
 
 

 
 За 10 минут до окончания отдыха теста, достаньте масло из холодильника. Несколько раз ударьте масло скалкой, чтобы оно стало эластичным, но не мягким или теплым. Масло должно быть мягким, блестящим и эластичным, но не липким.
 Положите масло в центр листа пергаментной бумаги и сложите его, чтобы получился небольшой прямоугольник. Разваляйте масло в этой "обертке" из пергаментной бумаги так, чтобы оно имело одинаковую толщину, затем поместите его в холодильник вместе с тестом, чтобы они были при одной температуре.
 
 

 
 Затем раскатайте тесто так, чтобы оно было той же длины и в 2 раза шире, чем масло.
 Положите масло в центр теста и сложите тесто так, чтобы оно закрывало масло, стараясь не захватывать воздух между маслом и тестом.
 
 

 

 
 Закрепите оба элемента, слегка надавив на них скалкой.
 Затем раскатайте тесто (если необходимо, посыпьте стол мукой). Тесто должно быть в 3-4 раза длиннее его ширины.
 
 

 

 
 Затем уберите муку щеткой и сделайте двойной оборот: сложите немного нижнюю часть теста кверху, затем верхнюю часть теста вниз (место, где они встречаются, не должно быть в середине, а в нижней половине теста).
 Края должны правильно встретиться, вы можете немного подтянуть тесто, чтобы края хорошо встретились, но не перекрывались.
 
 

 
 Затем сложите тесто пополам и поверните его на четверть оборота, чтобы открытие было справа (как книга).
 
 

 

 
 Закройте верх и низ теста, слегка прижимая скалкой.
 Если тесто еще холодное и имеет правильную консистенцию, вы можете продолжить со вторым двойным оборотом, в противном случае накройте пленкой и поместите в холодильник на 30 минут перед продолжением.
 После второго двойного оборота заверните тесто в пленку и оставьте его в холодильнике не менее чем на 30 минут.
 После отдыха сделайте снова два двойных оборота (так же, как и первый раз, если вы чувствуете, что тесто согрелось, прилипает или возникают другие проблемы, вы можете на несколько минут вернуть его в холодильник между 3 и 4 двойными оборотами).
 
 

 

 

 
 После последнего двойного оборота заверните тесто в пленку и оставьте его в холодильнике минимум еще на 30 минут.
 
 

 
 Франжипан лимон фисташка:

 Лимонный заварной крем:
2 желтка
 30 г сахара
 Цедра 1 лимона
 15 г кукурузного крахмала
 80 г лимонного сока
 50 г молока
 
 Нагрейте молоко. Взбейте желтки с сахаром, цедрой и кукурузным крахмалом. Добавьте лимонный сок.
 
 

 
 Влейте горячее молоко в предыдущую смесь, затем все верните в кастрюлю.
 

 
 Загустите на среднем огне, постоянно помешивая.
 
 

 
 Накройте заварной крем пленкой в контакте и полностью охладите в холодильнике.
 
 Крем из фисташек:
75 г масла
 75 г сахарной пудры
 100 г фисташковой пудры
 15 г кукурузного крахмала
 2 яйца
 
 Смешайте масло комнатной температуры с сахарной пудрой, фисташковой пудрой и кукурузным крахмалом.
 
 

 
 Добавьте яйца.
 
 

 
 Франжипан:

 Смешайте лимонный заварной крем с фисташковым кремом, затем оставьте в холодильнике до сборки.
 
 Выпечка:

 1 яйцо для глазури
 
 Возьмите два куска слоеного теста весом от 270 до 300 г. Раскатайте их в два круга диаметром примерно 30 см. Положите франжипан сверху и добавьте свою фишку в это время. 
 
 

 
 Накройте вторым тестом, хорошо прижмите края с помощью небольшого количества воды. 
 
 

 
 Поместите галету в холодильник минимум на 1 час (вы можете оставить ее на ночь, если нужно). Затем переверните галету на протвень, покрытый пергаментной бумагой. Смажьте галету взбитым яйцом в первый раз. Верните галету в холодильник на 30 минут. Смажьте его во второй раз, затем снова верните в холодильник еще на 30 минут. Наконец, нарисуйте узор по вашему желанию.
 
 

 
 Запеките в предварительно разогретой до 180°C духовке в течение 35-40 минут, затем дайте немного остыть перед тем, как наслаждаться!