Мороженое полено с печеньем (Кристоф Фельдер и Камиль Лесек)

Как и в прошлом году, мне захотелось предложить вам замороженное полено. На этот раз без собственных изобретений, я обратилась к книге "Bûches" Кристофа Фельдера и Камиллы Лесек, которая содержит много кондитерских полен, но также и замороженные полена. Среди них я выбрала полено, которое (почти) всем понравится, полено "Cookie": мороженое с ванилью и шоколадно-ореховой начинкой, шоколадное песочное тесто и орехово-коричные хрустики, отличный план для декабря! Для рецепта требуется мороженица, кроме этого, он достаточно простой, нужно только распределить все приготовления на несколько дней, чтобы все успело заморозиться шаг за шагом. К вашему сведению, у вас останется много хрустиков и, скорее всего, много шоколадного песочного теста, но оба рецепта восхитительны, чтобы наслаждаться с кофе в конце трапезы, это так, на всякий случай ;)

Используемые формы:
Силиконовая форма 25см
Форма для вставки
Я использовала свою мороженицу Kenwood, которая работает как аксессуар для моего робота, она совместима с несколькими роботами этой марки.

Пример организации:
J-3: крем шоколадно-ореховый
J-2: превращение в мороженое шоколадно-ореховое, замораживание, тесто для хрустиков, ванильный крем
J-1: шоколадное песочное тесто, превращение в ванильное мороженое, выпечка хрустиков, сборка
J: глазурь и дегустация

Время приготовления: 50 минут + время выпечки распределено на 3 дня
Для полена 25см:

Шоколадно-ореховое мороженое:

220г цельного молока

60г жидких сливок

10г сухого молока

40г сахарного песка

1г стабилизатора

15г тримолина или меда или сахара

45г Guanaja (я использовала обычный Guanaja)

40г ореховой пасты

Нагрейте молоко, сливки и сухое молоко до 50°C.

Добавьте сахар, стабилизатор и тримолин. Доведите до кипения, постоянно взбивая.

Измельчите шоколад, смешайте его с ореховой пастой, затем постепенно влейте горячую жидкость, хорошо взбивая.

Затем полностью охладите крем в холодильнике, затем поместите его в мороженицу.

Перелейте полученное мороженое в форму для вставки и поместите в морозильник, чтобы вставка хорошо замерзла.

Тесто для хрустиков:

125г орехов

125г сахарного песка

½ чайной ложки ванильного порошка

½ чайной ложки молотой корицы

60г яичных белков

Грубо измельчите орехи.

Смешайте венчиком сахар, ваниль, корицу и измельченные орехи.

Затем добавьте яичные белки.

Выложите полученное тесто в кастрюлю и нагревайте на слабом огне до температуры 70°C.

Полностью охладите, периодически помешивая тесто. Поместите его на ночь в холодильник.

На следующий день с помощью ложки сформируйте небольшие комочки теста размером 3см на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Выпекайте около 20 минут при 170°C, затем дайте им остыть перед тем, как отодрать их от противня.

Шоколадное песочное тесто с fleur de sel:

105г мягкого масла

125г коричневого сахара

50г сахарного песка

3г fleur de sel

2г жидкой ванили

180г муки T45

30г какао-порошка

5г бикарбоната натрия

155г шоколада Guanaja

Смешайте масло с сахарами, солью и ванилью.

Затем добавьте просеянные муку, какао и бикарбонат.

Тонко измельчите шоколад и быстро добавьте его в тесто.

Положите в холодильник на 1 час, затем раскатайте тесто между двумя листами пергаментной бумаги до толщины 5мм.

Выпекайте при 170°C в течение 5 минут, затем нарежьте квадраты размером 4см и выпекайте еще 5-8 минут.

Затем растолкните часть песочного теста, чтобы получить крошки для ванильного мороженого.

Ванильное мороженое с крошками:

2 стручка ванили

500г цельного молока

50г сахарного песка (1)

25г сухого молока

20г тримолина или меда или сахара

1г стабилизатора

20г мягкого масла

80г яичных желтков

50г сахарного песка (2)

Крошки песочного теста

Нагрейте молоко с семенами ванили до 30°C.

Затем добавьте сахарный песок (1), сухое молоко, тримолин и стабилизатор. Продолжайте нагревать до 50°C, затем добавьте масло и быстро доведите до кипения.

Взбейте яичные желтки с сахарным песком (2), затем влейте горячее молоко.

Перелейте все в кастрюлю и готовьте до 85°C.

Перелейте крем в другой контейнер, чтобы остановить готовку, и накройте пленкой в контакт.

Поместите в холодильник до полного охлаждения.

Затем перелейте в мороженицу, добавив песочные крошки, чтобы получить ванильное мороженое с крошками.

Сборка:

Поместите лист родоида в вашу форму для полена, если она не силиконовая.

Налейте часть ванильного мороженого.

Добавьте вставку из шоколадного мороженого.

Накройте оставшимся ванильным мороженым.

Это не было указано в рецепте, но я решила завершить сборку несколькими квадратами шоколадного песочного теста.

Затем поместите в морозильник до полного замерзания, чтобы можно было легко вынуть из формы.

Сытная глазурь:

300г темного шоколада с 52% какао

75г виноградной или арахисовой масла

70г песочных крошек

Плавьте шоколад на медленном огне. Добавьте виноградное масло, хорошо перемешайте. Наконец, измельчите 70г песочного теста на более или менее крупные кусочки и добавьте их в глазурь.

Вылейте глазурь на замороженное и вынутое из формы полено, затем снова поместите его в морозильник.

Вытащите его из морозильника за несколько минут до подачи и наслаждайтесь!