Мраморный заварной крем (ваниль, шоколад, пралине)

Давно я не готовила мраморное флан, и я колебалась между шоколад-ваниль и шоколад-пралине, в итоге я приготовила флан с ванилью, шоколадом и пралине, так что никому не было обидно! Как почти всегда, я начала с рецепта идеального ванильного флана от Жюльена Делома для крема, который я разделила на три части, а в качестве основы я решила попробовать что-то новое и выбрала брестольское песочное тесто, немного сложнее в извлечении из формы, но очень вкусно! Конечно, вы можете использовать ваше любимое тесто (песочное, сладкое, слоеное, рассыпчатое…). Как всегда с фланом, единственная трудность — дождаться, когда он остынет, прежде чем насладиться им ;)

Оборудование:
Венчик
Кулинарная скалка
Перфорированный лист
Кольцо 18см

Ингредиенты:
Я использовала шоколад Гуанаха от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (аффилированный код).
Я использовала ваниль и ванильный порошок от Koro: код ILETAITUNGATEAU для 5% скидки на весь сайт (не аффилированный код).

Время подготовки: 45 минут + 45 минут на приготовление + отдых в холодильнике
Для флана диаметром 18см и высотой 6см:

Брестольский песочный торт:

3 желтка
110г сахара
115г сметанного масла
100г муки
2г разрыхлителя

Смешайте желтки с сахаром. Добавьте желтки и смешайте до получения кремообразной массы.

Закончите добавлением муки и разрыхлителя.

Когда тесто станет однородным, раскатайте его между двумя листами пергаментной бумаги, затем положите в холодильник минимум на 1 час.

Когда тесто хорошо остынет, поместите его в форму (так как тесто хорошо пропитано маслом, его гораздо сложнее раскатать, чем классическое сладкое тесто. Если у вас проблемы, вы можете взять куски теста и раскатать их пальцами прямо в форме). Раскатайте его до максимальной толщины в 3 мм, оставшееся тесто можно использовать для приготовления индивидуальных песочных пирогов.
Положите тесто в морозилку, пока будете готовить крем.

Крем:

1 стручок ванили
400г жидких сливок с 35% жирности
400г цельного молока
1 яйцо
3 желтка
170г тростникового сахара
40г кукурузного крахмала
20г муки
30г масла
105г 100% орехового пралине 
75 г темного шоколада 70% 
Щепотка ванильного порошка

Настаивайте стручок и зерна ванили минимум 30 минут вместе со сливками и молоком: нагрейте все, затем накройте кастрюлю пленкой и оставьте настаиваться. 

Отбелите яйцо, желтки и сахар. Добавьте муку и кукурузный крахмал.

Удалите стручок из смеси молока и сливок, доведите его до кипения, затем налейте половину в отбеленые яйца.

Верните все обратно в кастрюлю, готовьте на среднем огне, постоянно помешивая.

Как только достигнуто кипение, продолжайте готовить еще 1 минуту, постоянно перемешивая.
Снимите с огня, добавьте масло, взбейте венчиком. Разделите крем на три части: в одну из 400г добавьте ванильный порошок, и две части по 350г: добавьте шоколад в первую треть, пралине во вторую.

Вылейте кремы поочередно на песочное тесто, затем поставьте в духовку на 40 минут при предварительно разогретой температуре 180°C.

После извлечения из духовки оставьте на 1 час, затем положите в холодильник минимум на 2-3 часа перед тем, как наслаждаться!