Пирожные с джандуйей и ванилью

Новый рецепт для супер гурманского завтрака, почти шоколадные булочки, в варианте с ванилью и джандуя. Рецепт тот же, что и для обычных шоколадных булочек, нужно только заранее подготовить джандуя и добавить ваниль в тесто для круассана. Я подробно описала рецепт, не пугайтесь длины, если вы никогда не готовили выпечку, шаги помогут вам добиться наилучшего результата. J

Материалы:
Кондитерский валик
Перфорированный лист

Ингредиенты:
Я использовала шоколад Bahibé от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (партнерская ссылка).

Время приготовления: 1ч10 + минимум 3 часа отдыха + 15-20 минут запекания
Для 12 булочек:

Бруски джандуя:

Джандуя:
150 г молочного шоколада с 46% какао
150 г обжаренного лесного ореха в течение 30 минут при 150°C
150 г сахарной пудры

Измельчите орехи и сахарную пудру до получения почти жидкой пасты. Добавьте растопленный молочный шоколад, измельчите снова. Возьмите 250 г джандуя для продолжения рецепта, оставшуюся массу можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике для другого рецепта, или использовать как есть!
Джандуя можно подготовить за несколько дней заранее, перед использованием просто растопите ее.

Бруски для булочек:
250 г джандуя
85 г молочного шоколада с 46% какао

Растопите молочный шоколад и джандуя при необходимости, затем смешайте их. Вылейте смесь на лист в квадрат примерно 15 см по стороне, затем дайте застыть в холодильнике перед нарезкой брусков.

Ванильное тесто для круассанов:

250 г муки Т55
250 г сильной муки
10 г мелкой соли
60 г сахарного песка
20 г свежих дрожжей
260 г воды
12 г сухого молока
50 г масла
1 чайная ложка ванильного порошка

250 г слойного масла
1 стручок ванили
1 яйцо + небольшая щепотка ванильного порошка + 1 столовая ложка сливок для глазури

Приготовить дрожжевое тесто:

Залейте воду на дно чаши миксера с крюком. Добавьте измельченные дрожжи, затем сухое молоко и перемешайте.

Покройте две муки, затем положите соль, сахар и масло отдельно в трех кучках.

Смешайте на низкой скорости в течение 5-10 минут до получения однородного и нелипкого теста.

Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, раскатайте, затем сложите и скатайте.

Подъёмка:

Оберните тесто пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

Дегазация теста:

Снова положите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, затем дегазируйте (удалите накопившийся газ, надавливая на тесто).
Как и в первый раз, раскатайте, затем сложите и скатайте.

Охлаждение:

Немного приплюсните тесто, оберните пленкой и поместите в холодильник минимум на 30 минут (при необходимости, можно оставлять на несколько часов).

Обработка масла и раскатывание:

Примерно за четверть часа до начала раскатывания, выньте слойное масло из холодильника и работайте с ним, ударяя деревянным валиком, чтобы оно стало эластичным, но не мягким. Добавьте зерна ванильного стручка. Заверните масло в небольшой прямоугольник из пергаментной бумаги (примерно 15x20 см максимум) и раскатайте до прямоугольной формы.

Положите его в холодильник на несколько минут вместе с дрожжевым тестом, чтобы они были одинаковой температуры.
Затем раскатайте дрожжевое тесто в прямоугольник примерно такой же ширины и вдвое длиннее, чем прямоугольник масла.

Поместите масло в центр дрожжевого теста и закройте его, плотно прижимая, чтобы избежать появления воздуха между тестом и маслом.

Запечатайте тесто, чтобы масло было надежно закрыто. Раскатайте дрожжевое тесто в прямоугольник в три раза длиннее ширины, затем сложите тесто втрое, как конверт.

Это простой тур. Затем вы можете либо продолжить двойным туром, либо оставить тесто в холодильнике на 30 минут (и конечно, обернув пленкой).
Поверните тесто на четверть оборота, чтобы сгиб был справа.

Снова раскатайте, на этот раз в прямоугольник в четыре раза длиннее ширины, затем сложите небольшую часть теста вверх.

Затем сложите тесто вниз, чтобы обе части встретились.

Затем сложите тесто пополам, заверните в пленку и поместите в холодильник на 30 минут.

Раскатывание:

Раскатайте тесто до толщины 3-4 мм в большой прямоугольник примерно 40x45 см. Обрежьте края для получения идеального прямоугольника (если тесто слишком эластично и сжимается, поместите его в холодильник на несколько минут перед продолжением).

Разрез:

Вырежьте 12 прямоугольников шириной 6,5 см и длиной 22 см из теста:

Формовка:

Сверните булочки с джандуя, добавив полоски джандуя (я добавила по 3 на каждую булочку).

Положите булочки на противень, покрытый пергаментной бумагой, и смажьте их яйцом с помощью кисточки, нанося только очень тонкий слой (чтобы не высыхали во время подъема) и избегая касания теста.

Ферментация:

Позвольте булочкам подниматься около 1,5 часов, они должны хорошо вздуться (время подъема зависит, конечно, от температуры помещения).

Смазывание:

Нанесите второй слой глазури на булочки, избегая попадания на тесто.

Выпекание:

Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180°C в режиме конвекции от 15 до 20 минут.

Охлаждение:

Положите булочки на решетку и дайте им остыть минимум 20 минут. В конце наслаждайтесь, вы это заслужили!