Кофейная шарлотка

Сегодня рецепт, насыщенный кофеином, 100% кофейное шарлотта, состоящая, конечно же, из бисквита савоярди, хрустящего темного и пралинового шоколада, и кофейного мусса. Рецепт, вдохновленный рецептом, появившимся на экзамене CAP Пекаря несколько лет назад, несложный, довольно быстрый, и если вы любите кофе, он вам обязательно понравится ;-)

Время приготовления: 1ч15 + 2x10 минут выпекания + время на охлаждение
Для шарлотты диаметром 22–24 см и высотой 4–6 см:

Бисквит савоярди:

150г яичных белков (около 5 белков)

150г сахара

100г яичных желтков (около 6 желтков)

130г муки

80г шоколадных капель

Взбейте яичные белки в пену, затем соедините их с сахаром.

Когда у вас получится твердая и блестящая меренга, добавьте яичные желтки и взбивайте несколько секунд до их полнейшего вхождения.

Затем осторожно добавьте просеянную муку с помощью лопатки.

Поместите тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 1 см. Отсадите 2 круга диаметром 20-22 см, и 2 полоски высотой 6 см, чтобы сформировать окружность формы для десерта.

Посыпьте шоколадные капли на два круга.

Выпекайте около 10 минут при температуре 180°C, бисквиты должны быть готовы, но все еще мягкие. Осторожно отсоедините их от пергаментной бумаги.

Установите кольцо для десерта на сервировочную тарелку или золотую подложку, затем разместите полоску вдоль окружности, не стесняясь плотно прижать бисквиты в месте стыка, чтобы избежать утечек. Поместите один из кругов на дно, при необходимости подрезав, чтобы он соответствовал по размеру.

Пропитка:

60г сахара

75г воды

10г кофейного экстракта

Смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле и доведите до кипения. Немного пропитайте бисквит савоярди, который составляет основу шарлотты, оставьте остальное для сборки.

Пралиновый хрустящий слой:

35г темного шоколада

45г вафельного печенья «денто»

50г пралине

Растопите темный шоколад, затем добавьте измельченное вафельное печенье и пралине.

Распределите хрустящую массу на пропитанный бисквит, и поставьте в холодильник для застывания хрустящего слоя.

Кофейный баварский мусс:

250г цельного молока

100г яичных желтков (около 6 желтков)

120г сахара

8г желатина (4 листа)

40г кофейного экстракта

400г жидких сливок

Замочите желатин в большой миске с холодной водой, затем нагрейте молоко и кофейный экстракт.

Взбейте яичные желтки с сахаром. Налейте теплое молоко сверху, затем верните все в кастрюлю. Готовьте до 83°C, помешивая без остановки, затем снимите с огня и добавьте размоченный и отжатый желатин.

Охладите крем до 35-40°C, затем взбейте сливки в взбитую массу.

Добавьте ¼ взбитой массы к заварному крему, хорошо перемешав венчиком, затем добавьте оставшееся аккуратно с помощью лопатки.

Когда мусс готов, немедленно переходите к сборке.

Сборка и финишная отделка:

Нейтральная глазурь

Шоколадные капли

Налейте половину мусса на хрустящий слой, затем добавьте немного шоколадных капель.

Добавьте второй бисквит савоярди, пропитайте его, затем налейте оставшийся мусс до высоты бисквитов. Поставьте в холодильник минимум на 3 часа (или в морозильник для более быстрой готовности), затем покройте нейтральной глазурью и украсьте шоколадными каплями перед тем, как насладиться!