Äppelpaj (Cédric Grolet)

Jag har fått Cedric Grolets bok Fruits för några veckor sedan, och jag har verkligen velat testa ett av hans recept. Jag bestämde mig för detta recept på äppelpaj, som redan publicerats i magasinen Fou de Pâtisserie och Pâtisserie & Compagnie. Bestående av en söt deg, en mandelkräm, ett Granny Smith-äppelmix och äppelskivor, är den väldigt lite sötad och hedrar verkligen äpplet i olika former. Syran från Granny Smith kompenseras av de sötare Royal Gala-äpplena och mandelkrämen. Om du gör denna paj rekommenderar jag dig därför att verkligen följa sorterna av äpplen i receptet för att få ett resultat som liknar Cedric Grolets ursprungliga paj. Det är inget komplicerat med detta recept, man måste helt enkelt börja dagen innan med den söta degen. Till sist, som ofta, var mängderna för stora för en paj, det recept jag ger dig motsvarar en paj på 24 cm (mängderna beräknade efter de rester jag hade). Allt är sagt, ta fram era äpplen!

Förberedelsetid: 2h30 till 3h

Söt deg:

112g smör
71g florsocker
23g mandelpulver
1g Guérande-salt
1g vaniljpulver
44g ägg
188g T55-mjöl

Vispa smöret med florsockret (i en robot utrustad med vinge eller i en blandningsskål) och tillsätt sedan mandelpulver, salt och vanilj.

Emulgera den resulterande krämmen med de tidigare vispade äggen och tillsätt sedan mjölet gradvis tills du får en homogen boll.

Lägg degen i kylskåpet i minst 4 timmar.

Efter vila, kavla ut degen till en tjocklek på 3 mm och rulla in den i en 24 cm bred och 2 cm hög pajring. Låt sedan degen torka under en dag i kylskåpet.

Mandelkräm:

56g smör
56g strösocker
56g mandelpulver
56g ägg

Vispa smöret med sockret och mandelpulvret och tillsätt sedan gradvis de tidigare vispade äggen.

Lägg mandelkrämen i en spritspåse och förvara den i kylskåpet.

Granny Smith äpplemix:

750g Granny Smith-äpplen
95g citronsaft

Skala äpplena och skär dem sedan i små tärningar om 3 mm (den del av receptet som tog längst tid för mig, att göra små tärningar av äpplen är inte direkt snabbt). Tillsätt citronsaften.

Här är tekniken som ges i boken: lägg äpplena i en vakuumpåse och tillaga i ångugn vid 100°C eller i en kastrull med kokande vatten i 13 minuter. Eftersom jag inte var utrustad så gjorde jag ett vattenbad och tillagade min äpplemix i en liten kastrull täckt i cirka 45 minuter. Jag stoppade matlagningen när jag fick en mix med fortfarande några små äppelbitar synliga.

Äppelskivor:

7-8 Royal Gala-äpplen (beroende på storlek)
100g smör

Skär äpplena så att du får skivor om 1 mm tjocka med hjälp av en mandolin om möjligt, du får då mer jämna skivor och dessutom sparar du mycket tid. Inget nämndes i receptet men jag var rädd att äpplena skulle mörkna så jag blötte dem i en varm citronsirap (200g vatten, 100g citronsaft, 150g socker, allt kokas och låt svalna) i 2 till 3 minuter.

Tillagning och montering:

100g äggulor
25g flytande grädde

Förvärm ugnen till 160°C. Förbaka pajskalet i 25 minuter. Blanda äggulorna och grädden och pensla pajen med denna blandning med hjälp av en pensel. Sätt tillbaka pajen i ugnen i 10 minuter.
När du tar ut den ur ugnen, fyll pajen med mandelkräm (till ungefär halvvägs) och sätt den i ugnen igen i 10 minuter.

När pajen är bakad och avsvalnad, fyll den med äppelmixen (jag formade en lätt kupol) och arrangera sedan äppelskivorna i spiral, överlappande varandra, från utsidan mot insidan av pajen.