Vaniljpaj, pekannötter & crème brûlée

En ny pajrecept, återigen med den räfflade formen från Buyer som jag fick i julklapp, och som jag tycker mycket om, som ni kanske har märkt! Det är en paj som jag gjorde till min partners födelsedag, som bara bad om ett recept med vispad brylékräm, och här är resultatet: en paj med pekannötter, vanilj och såklart brylékräm. Receptet är ganska enkelt, tveka inte att dela upp arbetet över två dagar genom att göra mördegen och brylékrämen dagen innan eftersom båda måste svalna en tid innan de ena ska bakas och den andra tillsättas till grädden. Om du har ont om tid kan du självklart förvandla denna paj till vanilj-pecan paj och göra en vaniljgrädde genom att hoppa över brylékrämssteget.
 
 Utrustning:
 Räfflad Circle De Buyer
Kavel
Spritsar
Perforerad Plåt
Saint Honoré Spritsar De Buyer
Gasbrännare

Ingredienser:
Jag använde Norohy / Valrhona vanilj, finns här (-20% på hela sidan med koden ILETAITUNGATEAU) och pecannötter och pekannötspuré från Koro (-5% på sidan med koden ILETAITUNGATEAU).



Förberedelsetid: 1h15 + vilotid + 1h20 bakning
 För en paj med 20 cm i diameter:

 

Pekannöt mördeg:

 60g smör
 90g florsocker
 30g pekannötspulver
 En nypa salt
 50g ägg
 180g T55 mjöl
 50g majsstärkelse
 
 Vispa smöret med florsockret, saltet och pekannötspulvret.
 
 
 
 Tillsätt ägget, och avsluta med mjölet och majsstärkelsen.
 
 
 
 
 Blanda tills en homogen deg bildas, inte längre, forma en boll och linda in den i plastfolie och placera den i kylskåpet i minst 1 timme.
 
 
 
 Kavla sedan ut degen till en tjocklek av 2 mm och fodra formen.
 
 
 
 Lägg den i kylskåp i minst 40 minuter eller i frysen i minst 20 minuter innan du bakar i 9 minuter vid 170°C.
 
 

Pekannöt & vaniljkräm:

 110g pekannötspulver
 12g majsstärkelse
 90g florsocker
 65g hela ägg
 65g smör
 23g pekannötspuré
 1/2 vaniljstång eller en matsked vaniljarom
 Några hackade pekannötter
 
 Arbeta smöret till en kräm med pekannötspuré, tillsätt sedan florsocker, pekannötpulver, vanilj och majsstärkelse. Tillsätt sedan ägget lite i taget.
 
 
 
 Häll på den förgräddade pajbotten, tillsätt några hackade pekannötter och baka igen vid 170°C i 20 minuter.
 
 
 
 
 
 

Vaniljpuck:

 (Recept av Christophe Felder)
 
 30g helmjölk
 225g flytande grädde
 1/2 vaniljstång
 30g strösocker
 1,2g pektin NH
 52g äggulor
 
 Koka upp mjölken, grädden och vaniljstångens korn. Häll över socker och pektin blandat under omrörning. Koka upp igen och låt koka i 2 minuter.
 
 
 
 Ta av från värmen och tillsätt sedan de vispade äggulorna under omrörning och häll sedan smeten över den avsvalnade pajen.
 
 
 
 
 Ställ i kylskåpet.
 
 

Brylékrämsgrädde:

 Du kan minska mängden brylékräm, jag gjorde inte det eftersom jag inte gillar att arbeta med för små mängder; om du behåller denna mängd kommer du att ha lite brylékräm över, men det klagar man sällan på ;)

 30g äggulor 
 20g strösocker
 37g mjölk 
 125g grädde 35% (1)
 1 vaniljstång 
 QS rörsocker
 
 110g grädde 35% (2) 
 45g mascarpone 
 100g brylékräm
 
 Värm mjölken med vaniljen och låt blandningen dra i minst 30 minuter. Värm sedan blandningen igen. 
 
 
 
 Vispa äggulorna med sockret. 
 
 
 
 Häll den varma vaniljmjölken över, blanda väl och tillsätt sedan den kalla grädden (1). 
 
 
 
 
 Häll den resulterande grädden i en/a formar och grädda vid 95°C i cirka 45 minuter (justera beroende på formens storlek och därmed tjockleken på din kräm); krämen är satt när den är dallrig men inte längre flytande. 
 
 
 
 Låt svalna helt, karamellisera sedan krämen med rörsocker och en gasbrännare. 
 
 
 
 Tveka inte att karamellisera den minst 2 gånger, din grädde kommer bara att få mer smak. Blanda brylékrämen, och spara 100g.
 
 Vispa vispgrädden (2) med mascarpone. När grädden börjar bli luftig, tillsätt gradvis brylékräm och fortsätt vispa tills du har en ordentligt luftig grädde. 
 
 
 
 Sedan, lägg det i en spritspåse med den valda munstycket (jag använde Saint Honoré sprits), och spritsa grädden på pajen. 
 Slutligen, dekorera den (jag lade några pekannötter och karamellringar: för att göra detta, strö socker på ett bakplåtspapper, rita ringar och karamellisera vid 160°C i några minuter, övervaka noggrant ugnen).
 
 
 
 Och njut!