Pistage- och hallonbollar

Våren kommer äntligen, och med den kommer fräschare och fruktigare recept (även om choklad aldrig är för långt borta, speciellt med påsk i sikte!). Så vi börjar dessa recept med pistage & hallonchoux. Naturligtvis är det inte säsong för hallon än, så jag använde Valrhonas halloninspiration för att skapa ett smältande hallonhjärta, inneslutet i en lätt pistage diplomatkräm 😊 Du kan förbereda dem över två dagar: namelaka, konditorikrämen, krispighetslagret och chouxdegen första dagen, och bakning, diplomatkrämen och ihopsättningen andra dagen.

Material:
Perforerad plåt
Tycksprutor
Tyll 10mm
Tyll 12mm
Tyll 2mm
Visp
Bakningspinne

Ingredienser:
Jag använde pistagepuré från Koro: kod ILETAITUNGATEAU för 5% rabatt på hela webbplatsen (ej ansluten).
Jag använde halloninspiration från Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU för 20% rabatt på hela webbplatsen (ansluten).



Förberedelsetid: 1h15 + 25 minuter för bakning
För ett dussin choux (beroende på deras storlek):

Raspberry Namelaka:

80g halloninspiration
90g vispgrädde
45g helmjölk
2g glukos
1g gelatin

Blötlägg gelatinet i kallt vatten.
Koka upp mjölken med glukos, tillsätt det omblötta (och urkramade om du använder bladmjölk) gelatinet och häll det över den tidigare smälta halloninspirationen.



Blanda väl för att få en slät och glänsande ganache, tillsätt sedan den kalla grädden och mixa.



Filmera krämen med plastfilm tätt och låt den kristallisera i kylskåp i minst 6 timmar, eller ännu bättre över natten.

Pistagekonditorikräm:

100g vispgrädde
75g helmjölk
50g socker
2 hela ägg
1 äggula
30g majsstärkelse
75g pistagepuré

Värm grädden och mjölken.
Vispa äggen med äggulan och sockret.



Tillsätt därefter majsstärkelsen och häll sedan över den heta vätskan under omrörning. Häll tillbaka allt i kastrullen och låt det tjockna på medelvärme under kontinuerlig vispning.



Ta av från värmen, tillsätt pistagepurén, blanda väl och filma konditorikrämen med plastfilm och låt den svalna helt i kylskåpet.



Krispighetslager:

50g smör
60g mjöl
60g råsocker

Blanda det mjuka smöret med sockret och mjölet och kavla sedan krispighetslagret tunt mellan två bakplåtspapper.




Lägg i frysen.

Chouxdeg:

65g vatten
85g helmjölk
2g salt
2g socker
60g smör
80g mjöl
125g hela ägg

Koka upp mjölken, vattnet, smöret, sockret och saltet. Tillsätt mjölet på en gång och blanda väl av värmen. När mjölet är inkorporerat, sätt tillbaka degen på värmen och låt den torka ut genom att röra konstant under några minuter. Sedan flytta den till robotens skål utrustad med bladen och blanda på låg hastighet i några minuter så att ångan kan fly av degen (du kan också göra detta manuellt med en slickepott). Tillsätt lite åt gången äggen under omrörning mellan varje tillsats. I slutet bör degen vara slät och satinlik.



Häll i en spritspåse med en slät tyll och spritsa ut choux på en plåt klädd med bakplåtspapper.



Täck dem med en krispighetsring och grädda i den förvärmda ugnen vid 180°C i cirka 25 till 30 minuter.



Låt chouxen svalna på ett galler.

Pistagediplomatkräm:

Konditorikrämen
200g vispgrädde

Vispa grädden till en vispgrädde och blanda sedan försiktigt in den i konditorikrämen. Häll sedan den resulterande diplomatkrämen i en spritspåse med en slät tyll.



Montering:

Häll hallonnamelaka i en spritspåse med en liten slät tyll (utan att vispa eller arbeta den).
Skär chouxen och ta bort "locket".



Fyll dem med pistagediplomaten, lägg sedan till ett hallonnamelaka-hjärta och lite mer diplomatkräm. Täck med krispighetslocket och dekorera med några hela pistagenötter. Ställ chouxen i kylskåpet i några minuter så att krämerna kristalliseras, och njut sedan!

Kommentarer