Macaroni za rasiberi (Pierre Hermé)

Leo hii, mapishi mapya ya macaron (kumbukumbu za likizo), ya rasiberi safari hii. Nilitumia tena mapishi ya Pierre Hermé, na kati ya kuchagua mapishi ya ganache ya chokoleti nyeupe - rasiberi na compote ya rasiberi, nilichagua chaguo la pili, nikitaka kuhifadhi nguvu ya tunda :-) Kwa wale, kama mimi, wanaoanza na macarons, ushauri bora ninaoweza kukupa ni kufanya majaribio, hasa kuhusu joto la tanuri yako. Lakini zaidi ya tanuri, kuna mambo mengi yanayohusika wakati wa kuandaa macarons, kama vile joto la chumba au unyevunyevu, bila kutaja ubora wa viungo. Hatimaye, kama kila mtu kabla yangu nadhani, niligusia suala la macarons za meringue ya Kifaransa au meringue ya Kiitaliano. Nilichagua hii ya mwisho kwa sababu inaonekana hutoa macarons laini na inayong'aa zaidi, na maganda yenye nguvu zaidi.

Kwa takribani macaron ishirini :

Maganda ya macarons :

55g ya weupe wa yai (1)
55g ya weupe wa yai (2)
150g ya sukari ya unga
35g ya maji
150g ya unga wa mlozi
150g ya sukari ya unga wa barafu
Rangi ya chakula (hiari)

Mara nyingi inapendekezwa kutenganisha weupe na njano ya yai siku kadhaa kabla, na kuhifadhi weupe kwenye chombo kisichopitisha hewa kwenye friji. Kwa kuwa sikuwa nyumbani, nilifanya hatua hii siku moja kabla ya kutengeneza macarons, lakini usisite kuanza mapema ikiwa unaweza!
Anza kwa kuchuja unga wa mlozi na sukari ya unga wa barafu.

Kando, andaa shurubu ya sukari: weka maji na sukari ya unga kupika. Joto linapofikia 110°C, anza kupiga hadubini 55g ya weupe wa yai (1) mpaka iwe povu lakini si thabiti kabisa. Shurubu inapofikia 121°C, imimine juu ya weupe huku ukiendelea kupiga. Endelea kupiga meringue yako ya Kiitaliano hadi ipoze (inapaswa kuwa laini, inayong'aa, na kutengeneza ncha nzuri kama ya ndege).

Changanya 55g ya weupe wa yai (2) na unga wa mlozi na sukari ya unga wa barafu.

Kisha, changanya rangi ya chakula unayotaka (unaweza kuimarisha rangi kwa vile mwelekeo wao hupungua kidogo kwa nguvu wakati wa kupika) na meringue ya Kiitaliano kwenye mchanganyiko wako.

Pasta iliyopatikana inapaswa kuwa laini na inayong'aa. Katika hatua hii, nilikutana na ugumu kidogo, labda kutokana na joto wakati wa kutengeneza macarons hizi: sikuwa nimeongeza bado meringue yote ya Kiitaliano, lakini pasta yangu ilikuwa tayari laini na tayari ilikuwa ikiunda kifuniko cha mkate. Kwa hiyo niliamua kutoongeza meringue iliyobakia, kwa hofu ya kupata pasta ya majimaji sana. Huu ulikuwa jaribio langu la kwanza la macaron, italazimika kujaribu tena mapishi haya kwa joto nzuri zaidi ili kuona kama tatizo lilikuwa hapo.
Unaweza kisha kuweka mchanganyiko wako wa macarons katika mfuko wa kima upole na munyoosha macarons zako kwenye tray iliyofunikwa na karatasi ya mafuta.
Kuhusu kupika, nilisoma mambo mengi tofauti, binafsi nilipika macarons zangu kwenye 140°C kwa moto wa joto kwa dakika 10 hadi 12. Ikiwa kupika huku hakukutoshi, utahitaji kufanya majaribio ili kujua joto bora la tanuri yako kupika maganda ya macaron.

Compote ya rasiberi :

200g ya rasiberi
120g ya sukari ya unga
4g ya pectin NH
20g ya juisi ya limau

Anza kwa kusaga rasiberi kwa kutumia blender. Mara baada ya rasiberi kusagwa, ikiwa unataka, unaweza kupitisha mkondo uliopatikana kwenye kichungi, binafsi napenda kuweka mbegu na muundo wa rasiberi.
Pasha mkondo wako wa rasiberi, kisha ongeza sukari na pectin iliyochanganywa.