Mkate wa Barafu wa Cookie (Christophe Felder & Camille Lesecq)

Kama mwaka jana, nilitaka kukupa buche ya barafu. Wakati huu, hakuna ubunifu mpya, nilichukua kutoka kitabu Bûches de Christophe Felder na Camille Lesecq, ambacho kina buche nyingi za upishi lakini pia buche za barafu. Miongoni mwao, nilichagua buche ambayo itakubalika (karibu) na kila mtu, buche ya Cookie: glasi za vanila na chokoleti-hazelnut, sablé ya chokoleti na croquines za hazelnut na mdalasini, mpango bora kwa mwezi wa Desemba! Kichocheo hiki kinahitaji mashine ya sorbeti, zaidi ya hapo ni rahisi sana, unahitaji tu kugawa maandalizi kwa siku kadhaa ili kila kitu kiweze kugandishwa hatua kwa hatua. Kwa taarifa, utakuwa na croquines nyingi na labda sablé nyingi za kakao, lakini zote mbili ni kitam cha kuchukua na kahawa mwishoni mwa mlo, nasema hivyo kama akiba ;)

Moulds zilizotumika:
Mould ya silicone 25cm
Mould ya insert
Nilitumia sorbetiere ya Kenwood inayofanya kazi kama kiambatanisho na roboti yangu, inawiana na roboti kadhaa za kampuni hiyo.

Mfano wa kupanga:
J-3: krimu ya chokoleti-hazelnut
J-2: mabadiliko kuwa glasi ya choko-noisette, kuganda, unga wa croquines, krimu ya vanila
J-1: sablé za kakao, mabadiliko kuwa glasi ya vanila, kupika croquines, mkusanyiko
J: glaciation na mlo

Muda wa maandalizi: dakika 50 + muda wa kupika wa kugawa siku 3
Kwa buche ya 25cm:

Glasi ya chokoleti hazelnut:

220g ya maziwa kamili

60g ya krimu nzima ya kioevu

10g ya maziwa ya unga

40g ya sukari ya semoule

1g ya stabilizer

15g ya trimoline au asali au sukari

45g ya Guanaja yenye moyo (nilitumia Guanaja ya kawaida)

40g ya paste ya hazelnut

Washa joto hadi 50°C kwa maziwa, krimu na maziwa ya unga.

Ongeza sukari, stabilizer na trimoline. Peleka kwa chemchemi huku ukikorogra mara kwa mara.

Kata chokoleti, changanya na paste ya hazelnut, kisha mimina kioevu cha moto juu yake mara tatu huku ukikoroga vizuri.

Kisha, rudisha baridi krimu kabisa kwenye friji kisha ipitishe kwenye mashine ya sorbeti yako.

Mimina glasi iliyopatikana kwenye mould ya insert kisha weka kwenye friji hadi insert iwe imeganda kabisa.

Unga wa croquines:

125g ya hazelnuts

125g ya sukari ya semoule

½ kijiko cha chai cha vanilla ya unga

½ kijiko cha chai cha mdalasini ya unga

60g ya nyeupe za mayai

Kukandamiza hazelnut kwa urefu mzuri.

Changanya kupitia whisk sukari, vanilla, mdalasini na hazelnuts zilizokatwa.

Ongeza kisha nyeupe za mayai.

Mimina paste iliyopatikana kwenye sufuria na ipashike kwenye moto mdogo hadi kuwa na joto la 70°C.

Acha ipowe kabisa huku ukikoroga mara kwa mara paste. Weka usiku mmoja kwenye friji.

Siku inayofuata, tengeneza vijiko vidogo vya paste ya 3cm ukitumia kijiko kwenye tray iliyofunikwa karatasi ya mafuta.

Oka kama dakika 20 katika 170°C, kisha acha ipowe kabla ya kuivuta kwenye tray.

Sablé kakao fleur de sel:

105g ya siagi laini

125g ya cassonade

50g ya sukari ya semoule

3g ya fleur de sel

2g ya vanila ya kioevu

180g ya unga T45

30g ya kakao ya unga

5g ya bicarbonate ya sodiamu

155g ya chokoleti ya Guanaja

Changanya siagi na sukari, chumvi na vanila.

Ongeza kisha unga, kakao na bicarbonate iliyohifadhiwa.

Kata chokoleti vizuri, na ongeza haraka kwenye paste.

Weka kwenye friji kwa saa 1, kisha songa paste kati ya karatasi mbili za mafuta kwa unene wa 5mm.

Pika katika 170°C kwa dakika 5, kisha piga baraza za 4cm kisha pika tena kwa dakika 5 hadi 8.

Kisha, picha sehemu ya sablés ili kupata brisures kwa ajili ya glasi ya vanila.

Glasi ya vanila na cookies:

2 ganda la vanila

500g ya maziwa kamili

50g ya sukari ya semoule (1)

25g ya maziwa ya unga

20g ya trimoline au asali au sukari

1g ya stabilizer

20g ya siagi laini

80g ya maziwa

50g ya sukari ya semoule (2)

Brisures za sablés

Pasha maziwa na mbegu za vanila hadi 30°C.

Ongeza kisha sukari ya semoule (1), maziwa ya unga, trimoline na stabilizer. Endelea kupasha hadi 50°C kisha ongeza siagi na pasha haraka.

Koroga mayai na sukari ya semoule (2) kisha mimina maziwa ya moto juu yake.

Rejesha yote kwenye sufuria na upike hadi 85°C.

Mimina krimu kwenye bakuli nyingine ili kusimamisha kupika na itandike na filamu ya plastiki.

Iweke kwenye friji hadi ipowe vizuri.

Kisha, mimina kwenye mashine ya sorbeti na kuongeza brisures ya sablés kupata glasi ya vanila cookie.

Mkusanyiko:

Weka ukurasa wa Rhodoid kwenye mould yako ya buche kama sio ya silicone.

Mimina sehemu ya glasi ya vanila.

Ongeza insert ya glasi ya chokoleti.

Funika na sehemu iliyobaki ya glasi ya vanila.

Hili halikuwa limeonyeshwa kwenye kichocheo, lakini nilichagua kumaliza mkusanyiko na baraza kadhaa za sablés chokoleti.

Kisha, weka kwenye friji hadi glasi iwe ngumu vya kutosha kwa ajili ya kufunyua kwa urahisi.

Glaçage ya kinadhifu:

300g ya chokoleti nyeusi kwa 52% ya kakao

75g ya mafuta ya mbegu za zabibu au karanga

70g ya brisures ya sablés

Pasha polepole chokoleti. Ongeza mafuta ya mbegu za zabibu, koroga vizuri. Mwisho, vunja 70g ya sablés katika vipande vidogo na ongeza kwenye glaçage.

Mimina glaçage kwenye buche iliyoganda na kutolewa, kisha weka tena kwenye friji.

Toa dakika chache kabla ya kula, na ufurahie!