Vanilyalı ve milföylü çörekli muhallebi (Cédric Grolet)

Cédric Grolet'in Opéra kitabından bir başka tarif, bu kez vanilyalı flan tarifi. Blogumda aynı pastacıdan bir vanilyalı flan tarifi daha var, ancak bu farklı. Krema aynı değil, bunun dışında bu flan da bir orijinal hamur, katlanmış brioche hamuru kullanıyor. Elbette, daha fazla hazırlık süresi ve sabır gerektirir, ancak benim için sonuç buna değer, katlanmış brioche'un tadı vanilyalı kremayla mükemmel uyum sağlıyor ve çıtır/kremsi doku oyunu harika! Ancak, bu flan uzun süre saklanmaz çünkü katlanmış brioche çıtırlığını kaybeder, bu yüzden en iyi tüketim gününde hazırlanıp pişirilmelidir. Organizasyon açısından, brioche hamurunun ilk mayalanma arasında flan karışımını hazırladım, bu sayede soğuması için zaman verdim (flan karışımını çok sıcak dökersem tereyağının hamurdan kaçmasından korktum). Elbette, çok fazla katlanmış brioche hamurunuz olacak ama daha az hazırlamak zordur, bu yüzden küçük bir kek kalıbında veya bireysel kalıplarda pişirip kahvaltı için değerlendirebilirsiniz;-) Son olarak, ben bir brioche kalıbı kullandım, ancak pişirme için büyük bir halka veya bireysel halkalar da kullanabilirsiniz.

Hazırlık süresi: 45 dakika + 1 saat 30 dakika dinlenme + 30 dakika pişirme
Yaklaşık 18cm çapında bir flan için:

Not: Tarif belirtilmemiş, tüm adımlar için tam yağlı süt kullandım, brioche de dahil.

Katlanmış Brioche:

412g T45 un

6g ince tuz

25g toz şeker

75g tam yumurta

150g süt

38g maya

38g yumuşak tereyağı

225g turda tereyağı

Robotun kancasına sahip kabına unu, tuzu, şekeri, yumurtaları, sütü ve mayayı ekleyin (maya tuz ve şekerle temas etmemelidir).

Homojen bir hamur elde edene kadar birinci hızda, sonra hamur kasenin kenarlarından ayrılana kadar ikinci hızda karıştırın.

Bu noktada yumuşak tereyağını ekleyin, sonra hamur kenarlardan ayrılana kadar tekrar yoğurun.

Kaseyi nemli bir bezle örtün, ardından hamuru 24°C'de 1 saat büyütün (daha soğuksa, sorun değil, büyütmeyi biraz uzatın).

Sonra hamuru üzerine bastırarak hava alın, sonra dikdörtgen şeklinde açın.

5 dakika boyunca dondurucuya, ardından 15 dakika buzdolabına koyun. Hamuru buzdolabına koyarken, tereyağı karıştırın ve ona uygun doku verin: tereyağı uzatmak için bir merdane ile hafifçe vurun fakat ısıtmadan onu elastik yapın (onu yumuşak hale getirmeyin, dokunduğunuzda yapışkan olmamalıdır).

Sonra onu bir yağlı kağıdın ortasına koyun ve detrempe ile aynı uzunlukta, iki kez daha dar bir dikdörtgen şekline getirin. Buzdolabına tereyağı ile detrempe koyun.

Sonra tereyağını detrempe'nin ortasına yerleştirin ve tereyağını hapsetmek için kapatın (hava kabarcıkları olmaması için plakayı tereyağına iyi bastırın).

Yaklaşık 50cm uzunluğunda büyük bir dikdörtgen elde etmek için hamuru açın.

Hamurun küçük bir kısmını yukarı katlayın, sonra iki kısım bir araya gelecek şekilde hamurun üst kısmını aşağı katlayın.

Hamuru ikiye katlayın.

Böylece çift tur yaptınız. Hamuru streç filmle sarın ve 10 dakika soğutun.

Hamuru sağa doğru katlayın, bir kitap gibi.

Tekrar biraz daha kısa bir dikdörtgen şekline getirin, sonra hamuru üçe katlayarak basit bir tur yapın.

Hamuru 3,5 mm kalınlığında açın

Vanilyalı Flan Karışımı:

500g süt

2,5 Madagaskar vanilya çubuğu

90g şeker

100g tam yumurta (yaklaşık 2 orta boy yumurta)

50g krema tozu veya mısır nişastası

50g tereyağı

6g vanilya tanesi

Toplamda tarifimde 1,5 vanilya çubuğu kullandım.

Koro

'dan vanilya kullanıyorum, çubuklar harika ve iyi saklanıyor! Tüm site için ILETAITUNGATEAU koduyla %5 indirim var.

Sütü vanilya çubuklarıyla birlikte kaynatın, ardından bir daldırıcı blender ile karıştırın (vanilya aroması yapmak için kazınmış çubukları kullanıyorum, bu yüzden sadece vanilya tanelerini süte ekledim ve karışımı karıştırmadım. Eğer karıştırırsanız, güçlü bir blender'ınızın olduğundan emin olun, böylece flanda çubuk parçaları olmaz).

Yumurtaları şeker ve krema tozu/mısır nişastası ile çırpın, ardından sıcak sütü üzerine dökün ve iyice karıştırın.

Tüm karışımı tencereye geri dökün ve sürekli karıştırarak orta ateşte koyulaştırın.

Ateşten alındıktan sonra tereyağını ve vanilya tanelerini ekleyin.

Pişirme:

Halka veya halkaları yağlayın ve şekerleyin. Brioche hamurunu biraz taşıracak şekilde halkaların içine yerleştirin.

Kremayı hamura dökün (ben kremanın soğumasını bekledim, ama tarifte belirtilmedi), ardından önceden ısıtılmış 180°C fırında yaklaşık 30 dakika pişirin (kalıbınızın boyutuna göre).