Vanilyalı Entremet (Christophe Felder & Camille Lesecq)

İşte Christophe Felder ve Camille Lesecq'in Bûches kitabındaki bir tarifle yapılan tamamen vanilyalı bir tatlı tarifi. Kütük mevsimi bir süredir geçtiği için Silikomart'ın Cloud kalıbını kullanmayı seçtim ve dolayısıyla miktarları buna göre artırdım. Aşağıda verilen miktarlar bu kalıba göre ayarlanmıştır, farklı bir kalıp kullanırsanız hesaplamaları siz yapmalısınız. Bu keki yapmak için özel bir zorluk yok, özellikle de ayna glazür aşamasını kaldırdım ve onun yerine beyaz kadife glazür spreyi kullandım, ayrıca süsleme için iki vanilya çubuğu kullandım. Dondurucuda bekleme süresi gerektiren tüm tatlılar gibi, ileride hazırlayabilir ve dondurucudan çıkararak süslemesini öğleden önce (öğle yemeği için servis etmek üzere) veya sabah (akşam için servis etmek üzere) yapabilirsiniz. İşte, her şeyi biliyorsunuz, vanilya çubuklarınıza dikkat edin ;-)

Hazırlık süresi: Dondurucuda bekleme ve pişirme sürelerini ekleyerek 3 ila 4 saat

Özel gereçler: Kalıp + ek kalıp, termometre, silikon kalıp değilse çember kullanıyorsanız rhodoi̇d, süzgeç veya elekte

Vanilya paleti:

37g tam yağlı süt
270g tam yağlı krema
1 vanilya çubuğu
37g toz şeker
1,2g NH pektin
62g yumurta sarısı

Süt, krema ve vanilya çubuğunun tohumlarını kaynatın. Soğumaya bırakın, ardından sıvıyı süzün.

Şeker ve pektini karıştırın, ardından karışıma sürekli çırparak sütü ekleyin. Tüm karışımı tencereye geri koyun ve kaynatın.
Ateşten alarak çırpılmış yumurta sarılarını ekleyin, iyice karıştırın, ardından hazırlığı ek kalıbınıza dökün (benim için kalıbın boyundan daha küçük bir kare).

Dondurucuya yerleştirin.

Badem dacquoise:

74g badem tozu
86g pudra şekeri
86g yumurta beyazı
31g toz şeker

Fırını 170°C'ye önceden ısıtın.
Badem tozunu yaklaşık on dakika kavurun.

Pudra şekerini eleyin ve kavrulmuş badem tozunu karıştırın.

Yumurta beyazlarını kar gibi çırpın, ardından sertleşene kadar azar azar toz şeker ekleyerek çırpın.

Yumurtalar iyice sertleştiğinde, bir spatula yardımıyla pudra şekeri ve badem tozu karışımını dikkatlice ekleyin.
Karışımı bir sıkma torbasına koyun ve yuvarlak bir uçla donatın, ardından yağlı kağıtla kaplı bir tepsiye sıkın; kalıplarınızın boyutunda bir kare (veya daire, veya başka bir şekil) oluşturun, ardından 20 ila 30 dakika pişirin. Bisküvi altın rengi olmalı ama çok pişmemelidir.

Pralin krokan:

160g gianduja
31g feuilletine (veya kırılmış dantel krepler)
37g ufalanmış un kurabiyesi
1 tutam deniz tuzu

Giandujayı benmari usulü eritin, ardından feuilletine, un kurabiyesi ve deniz tuzunu ekleyin.

Yaklaşık kalıbınızın iki katı büyüklüğünde olacak şekilde iki yağlı kağıt arasında yayın (eğer kalıbınızın boyutu 20 cm kenarlı bir kare ise, krokanı yaklaşık 40x20 cm yayıp, kalıbınıza hafif daha küçük iki kare kesebilmek için). Dondurucuda bekletin.

Vanilyalı supreme köpük:

3,7g jelatin
92g tam yağlı süt
19g çift krema
1 vanilya çubuğu
6g sıvı vanilya
19g toz şeker (1)
31g yumurta sarısı
12g toz şeker (2)
400g sıvı krema

Vanilya köpüğünü sadece krokan ve vanilya ekini dondurulmuş olduklarında hazırlayın.

Kremalı vanilya hazırlamaya başlayın: Jelatini çok soğuk suya koyun.
Lütfen sütü, çift kremayı, kazınmış vanilya çubuğunu, sıvı vanilyayı ve şekeri (1) kaynatın.
Yumurta sarılarını şeker (2) ile çırpın. Üzerine kaynar sütün yarısını ekleyin ve iyice çırpın, ardından tüm karışımı tencereye geri ekleyin. Karışımı, 85°C'ye ulaşana kadar düşük ateşte pişirin. Rehidrate edilmiş ve süzülmüş jelatini ekleyin, ardından kremayı soğumaya bırakın.

Soğuk sıvı kremayı, çok sert olmayan bir krem şanti olana kadar çırpın.

Kremalı vanilya 26°C olduğunda, krem şantinin bir kısmını ekleyin ve güçlü bir şekilde karıştırarak karışıma ekleyin. Ardından kalan krem şantiyi dikkatlice ekleyin, karışımı çöktürmemeye dikkat edin.

Montaj:

Mous olan karışımının yaklaşık 1/3'ini kalıbınızın altına dökün.

Bir kaç dakika dondurucuda bekletin, ardından donmuş vanilya paletini ortaya yerleştirin. Üzerini biraz mousse ile kaplayın.

Sıcak bir bıçak yardımıyla pralin krokanı kalıbınızdan biraz daha küçük iki kareye kesin. Bir kareyi mousenin üzerine koyun, ardından biraz daha mousse ekleyin ve ikinci krokan karesini yerleştirin.

Kalan mous'u dökün, tüm kalıbın kenarlarının mousse ile kaplandığına dikkat edin. Doğru boyutta kesilmiş dacquosie ile bitirin.

Tatlıyı birkaç saat (veya önceden hazırlamak istiyorsanız birkaç gün) dondurucuda bırakın.

Son işlemler:

Bir sprey şişesi ile beyaz kadife glaze

Christophe Felder ve Camille Lesecq'in orijinal tarifinde beyaz ayna glazesi ve birkaç mereng çubuğuyla bir dekorasyon vardı, ancak zaman, organizasyon nedenleriyle ve aynı zamanda Cloud kalıbında daha güzel gördüğümden dolayı, bir kadife glazür spreyi kullanmayı tercih ettim. Tatlıyı kalıptan çıkartın, ardından sprey şişeyle glaze püskürtün (bunu yaparken, yapacağınız yeri korumalısınız, hızla çok kirli olabilir). Pastayı birkaç saat buzdolabında bekletin, çözülmesini bekleyin, ardından tadını çıkarın ;-)