Vanilyalı klasik milföy

Vanilyalı pastacı kremalı milföy, daha önce hiç yapmadığım bir klasik tatlının tarifidir. Pâtissier Libre sitesinde bulduğum CAP Pâtissier tarifine dayandım:

Tüm adımları mümkün olduğunca detaylandırmaya çalıştım, eğer bazı kısımlar net değilse yorumlarda bana sormaktan çekinmeyin.
Krem şanti üzerine karamel veya tuzlu tereyağı da ekleyebilirsiniz, çikolatalı krema yapabilirsiniz ya da fondan yerine biraz pudra şekeri ve/veya kakao tozu kullanabilirsiniz, bu tarifle pek çok varyasyon mümkündür!

Hazırlık süresi: 2 saat + minimum 3 saat dinlenme + her tepsi için yaklaşık 1 saat pişirme
10 ila 12 bireysel milföy için:

Klasik milföy hamuru:

500g T55 un

50g eritilmiş tereyağı

10g tuz

250g su

325g tereyağı

Kürek takılı mikser kabına suyu, önceden eritilmiş tereyağını ve tuzu koyun. Ardından unu ekleyin ve hamur homojen olana kadar 1-2 dakika birinci hızda yoğurun (çok uzun yoğurursanız hamur elastik hale gelir, bu nedenle yoğurmayı durdurun).

Çalışma yüzeyini hafifçe unlayın, hamuru yüzeye koyup bir top haline getirin. Hafifçe açarak küçük bir dikdörtgen elde edin, ardından streç film ile temas halinde buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin.

Hamurun dinlenme süresinden 10 dakika önce, tereyağını buzdolabından çıkarın. Tereyağını, elastik ama yumuşak veya sıcak olmayan bir hale gelene kadar merdane ile birkaç kez üzerine vurarak hazırlayın. Tereyağı yumuşak, parlak ve elastik olmalı, yapışmamalıdır.

Tereyağını bir pişirme kağıdının ortasına koyun ve küçük bir dikdörtgen elde edecek şekilde katlayın. Tereyağını bu "zarf" içinde homojen bir kalınlık elde edene kadar açın, ardından hamurla birlikte buzdolabında aynı sıcaklıkta olacak şekilde saklayın.

Sonrasında, hamuru tereyağının iki katı genişliğinde ve aynı uzunlukta olacak şekilde açın.

Tereyağını hamurun ortasına yerleştirin ve tereyağını kapatacak şekilde hamuru katlayın, tereyağı ile hamur arasında hava kabarcıkları kalmamasına dikkat edin.

İki elemanı merdane ile bastırarak mühürleyin.

Sonra, hamuru açın (gerekirse çalışma yüzeyini unlamayı unutmayın). Hamur, genişliğinden 3-4 kat daha uzun olmalıdır.

Sonrasında, unu bir fırça ile temizleyin, ardından çift tur oluşturun: hamurun alt kısmını biraz yukarıya, üst kısmını aşağıya doğru katlayın (iki ucun birleştiği yer orta değil, hamurun alt yarısında olmalıdır).

Kenarlar düzgün bir şekilde birleşmelidir, kenarların iyi birleşmesi için hamuru biraz çekebilirsiniz ancak üst üste getirmemeye dikkat edin. Ardından hamuru ikiye katlayın ve hamurun açılmasını sağlamak için çeyrek tur döndürün (kitap gibi sağda açılma yeri olacak şekilde).

Hamurun üst ve altını merdane ile hafifçe bastırarak mühürleyin.

Hamur hala soğuk ve uygun kıvamdaysa ikinci çift tur ile devam edebilirsiniz, aksi takdirde streç filmle sarın ve 30 dakika buzdolabında bekletin.

İkinci çift turdan sonra, hamuru sarın ve buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin.

Dinlenmeden sonra, tekrar iki çift tur yapın (ilk kez gibi, hamurunuz sıcakken, yapışıyorsa veya başka bir problem varsa 3. ve 4. çift tur arasında birkaç dakika buzdolabına koyabilirsiniz).

Son çift turdan sonra hamuru sarın ve tekrar en az 30 dakika buzdolabında dinlendirin.

Vanilyalı pastacı kreması:

1000g tam yağlı süt

1 vanilya çubuğu

200g yumurta sarısı

200g toz şeker

90g mısır nişastası

Sütü vanilya ile kaynatın.

Aynı zamanda, yumurta sarılarını şekerle çırpın.

Ardından, mısır nişastasını ekleyin ve yumurtaların üzerine sıcak sütün yarısını dökün. Karışımı iyice karıştırarak tencereye geri dökün, ardından orta-düşük ateşte sürekli çırparak krema yoğunlaşana kadar pişirin (kaynadıktan sonra yaklaşık 1 dakika pişirin).

Kremayı bir kaba boşaltın, streç filmle sarın ve tamamen soğuyana kadar buzdolabında saklayın.

Pişirme:

QS pudra şekeri

Çalışma yüzeyinizi hafifçe unlayın, ardından milföy hamurunu 30x40cm iki dikdörtgen olacak şekilde açın.

Her adımda olduğu gibi, fazla unu bir fırça ile temizleyin. Her dikdörtgen hamuru pişirme kağıdı kaplı bir fırın tepsisine yerleştirin. Hamurun yüzeyini bir çatal ile derinleştirin, ardından milföy hamurunu streç film ile sarın ve buzdolabında 30 dakika bekletin.

Fırını 180°C fanlı önceden ısıtın, milföy hamurunun üzerine bir pişirme kağıdı yerleştirin, ardından delikli bir tepsi koyun. 10 dakika sonra, birinci tepsinin üzerine iki tepsi daha ekleyin ve 45 dakika pişirmeye devam edin. Ardından, 3 tepsiyi ve pişirme kağıdını çıkarın, ardından pudra şekeri serpin ve 210°C'de 5-10 dakika fırına koyun (yanmaması için dikkat edin).

Pişmiş milföy hamurunu bir tel üzerine boşaltın ve tamamen soğumaya bırakın.

İkinci milföy hamuruyla pişirme sürecini tekrarlayın.

Montaj:

Testere dişli bir bıçak yardımıyla ve bir şablon veya cetvel yardımıyla, milföy hamurunun kenarlarını keserek düzgün bir dikdörtgen elde edin. Bu dikdörtgeni 3 eşit dikdörtgene bölün. Bıçakla bastırarak kesmeyin, yavaşça ileri geri hareketler yaparak kesin.

Kremayı yumuşatın, ardından yaklaşık 1.2cm çapında düz uçlu bir sıkma torbasına koyun. İlk milföy dikdörtgenini pastacı kreması ile doldurun, ardından ikinci dikdörtgenle kaplayın.

Tüm karışıma hafifçe (ama hamuru kırmamaya dikkat ederek, hamur çok kırılgandır, eşit baskı sağlayarak bastırmaya yardımcı olmak için bir pişirme tepsisi kullanabilirsiniz çok fazla kuvvet uygulamadan) bastırarak sıkılaştırın. Kremayı yeniden milföy üzerine sıkın ve son dikdörtgenle kaplayın.

Yine hafifçe bastırın, ardından bir spatula yardımıyla, temiz kenarlar elde etmek için fazla kremayı çıkarın. Glazeyi hazırlayana kadar soğutun.

Fondan Glaze:

Millefeuille'i problemsiz bir şekilde glazelemek için yaklaşık 400g fondan hazırlayın.

Yaklaşık 50g çikolata eritin.

Tüm araçlarınızı (büyük eğik spatula, çikolata için cornet, glaze çizmek için bıçak) elinizin altında bulundurmaya çalışın, böylece zaman kaybetmez ve mermerleme riskinizi kaçırmazsınız.

Fondanızı hafifçe ısıtın, ancak parlaklığını kaybedeceği için 37°C'yi geçmemesine dikkat edin. Fondan yumuşak fakat çok sıvı olmamalıdır; eğer çok kalınsa, yumuşatmak için içine biraz kamış şurubu şeker ekleyebilirsiniz.

Biraz fondan alın ve erimiş çikolata ile karıştırın. İkisi de doğru kıvamda olduğunda, çikolatalı fondanı bir cornet içine dökün, ardından sade fondanı millefeuille üzerine dökün. Eğik spatula ile ince bir tabaka elde edene kadar yayın (kenarlara taşarsa önemli değil, kristalleştiğinde bir bıçakla kolayca çıkarılır). Cornet yardımıyla, millefeuille üzerinde ince çizgiler çizin (çizgiler birbirine yakın olmalıdır, aynı olmasalar da sorun değil, hızlı olmalısınız).

Bıçağın kesmeyen tarafıyla, bir yönde sonra diğer yönde diyagonaller çizin (bu kısım için, yapılacak hareketlerden emin olmak için bir video izlemenizi öneririm).

Fondanın sertleşmesi için soğutun.

Ardından, artan fondanı testere dişli bıçakla çıkarın, ardından her millefeuille'i 5 ila 6 parçaya bölün. İlk milföy katmanını testere dişli bıçakla ileri geri hareketler yaparak kesin ve ardından büyük bir düz bıçakla geri kalanını keskin bir dokunuşla kesin. Servis yapana kadar soğuk tutun ve tadını çıkarın!