Frambuazlı makaronlar (Pierre Hermé)

Bugün, yeni bir macaron tarifi (tatil anıları), bu sefer ahududu aromalı. Yine Pierre Hermé’nin bir tarifine dayandım ve beyaz çikolata – ahududu ganajı ya da ahududu kompostosu arasından seçim yapma şansım olduğunda, meyvenin yoğunluğunu korumayı tercih ederek ikinci seçeneği tercih ettim :-) Macaronda benim gibi yeni olanlar için verebileceğim en iyi tavsiye, özellikle fırın sıcaklığı konusunda, denemeler yapmaktır. Ama fırının ötesinde, macaronların hazırlanmasında ortam sıcaklığı veya nem oranı gibi birçok faktör etkili olur, tabii ki malzemelerin kalitesinden bahsetmiyorum bile. Son olarak, benden önce herkes gibi, Fransız ya da İtalyan beze ile yapılan macaronlar üzerine düşündüm. Sonuç olarak daha düzgün ve parlak macaronlar ile daha dayanıklı kabuklar elde ettiğim için İtalyan beze seçeneğini tercih ettim.

Yaklaşık yirmi macaron için:

Macaron Kabukları:

55g yumurta akı (1)
55g yumurta akı (2)
150g toz şeker
35g su
150g badem tozu
150g pudra şekeri
Renklendirici (isteğe bağlı)

Yumurta aklarının sarılarından birkaç gün önceden ayrılması ve yumurta aklarının hava almayan bir kapta buzdolabında saklanması sıklıkla önerilir. Bu macaronları yaparken evde olmadığım için bu adımı yalnızca bir gün öncesinde yaptım fakat erken başlamaktan çekinmeyin eğer yapabiliyorsanız!
Badem tozu ve pudra şekerini eleyerek başlayın.

Başka bir yerde, şeker şurubunu hazırlayın: su ve toz şekeri pişirin. Sıcaklık 110°C'ye ulaştığında, 55g yumurta akını (1) köpürtün ama tamamen sertleşmesine izin vermeyin. Şurup 121°C'ye ulaşınca, çırpmaya devam ederken yumurta aklarının üzerine dökün. İtalyan bezesi soğuyana kadar çırpmaya devam edin (düzgün, parlak olmalı ve güzel bir kuş gagası oluşturmalı).

55g yumurta akını (2) badem tozu ve pudra şekeri ile karıştırın.

Ardından, istenirse renk vericinizi dikkatlice ekleyin (pişirme sırasında renklerin bir miktar solma eğilimi gösterdiğinden tonunu vurgulayabilirsiniz) ve İtalyan bezesini karışımınıza ekleyin.

Elde edilen hamur pürüzsüz ve parlak olmalıdır. Bu aşamada, bu macaronları hazırlarken sıcaklığın etkisi nedeniyle küçük bir zorlukla karşılaştım: henüz tüm İtalyan bezesini eklememişken hamurum zaten pürüzsüzdü ve şimdiden bir şerit oluşturuyordu. Çok sıvı bir hamur elde etmekten korktuğum için kalan beze kısmını eklememeyi tercih ettim. Bu benim ilk macaron denememdi, sorunun bu olup olmadığını görmek için daha serin sıcaklıklarda bu tarifi tekrar denemem gerekecek.
Daha sonra, macaron karışımınızı düz uçlu bir sıkma torbasına koyarak, yağlı kağıt serilmiş bir tepsiye macaronları sıkabilirsiniz.
Pişirme seviyesinde, farklı birçok şey okumuştum, şahsen macaronlarımı 140°C fanlı fırında 10 ila 12 dakika pişirdim. Bu pişirme sizin için uygun değilse, macaron kabuklarını pişirmek için fırınınızın ideal sıcaklığını belirlemek üzere denemeler yapmanız gerekecek.

Ahududu Kompostosu:

200g ahududu
120g toz şeker
4g NH pektin
20g limon suyu

Bir el blenderi kullanarak ahududuları karıştırarak başlayın. Ahududular karıştıktan sonra, isterseniz elde edilen sosu süzgeçten geçirebilirsiniz, şahsen ben çekirdekleri ve ahududunun dokusunu korumayı tercih ederim.
Sosunuzu ısıtın, ardından karıştırılmış şekeri ve pektini ekleyin.

Kaynamaya getirin ve birkaç dakika pişirin. Ateşten aldıktan sonra limon suyunu ekleyin, ardından macaronlarınızı süslemeye başlamadan önce soğumaya bırakın.

Montaj:

Kabuğunuzu çiftler halinde hazırlayın, ardından bir sıkma torbası kullanarak her çiftin bir kabuğunu kompostoyla doldurun, ardından macarona kapatın ve tadını çıkarın! ;-)