Saint-Marc

Düzenleme: İşte birkaç yıl sonra bu pastanın yeni bir versiyonu ile buradayım; bu süre zarfında bu tatlıyı birkaç pastanede denedim ve yeni tarifim test ettiklerime daha yakın (ve ayrıca yapması daha basit!).

Geçen gün kayınvalidemin doğum günüydü ve bu vesileyle benden bir Saint-Marc istemişti. Bilmeyenler için, bu iki kat Joconde bisküvi arasında çikolata köpüğü ve vanilyalı Chiboust kreması bulunan bir tatlıdır. Görünüşe göre 1970'lerde yaratılmış, birkaç versiyonu var ama resmi bir tarifi yok. Birkaç araştırmadan sonra, Thuries dergisinin N°12 sayısında M. Peltier'in tarifinin bir bölümünü (boulangerie.net forumunda) buldum. Chiboust kremasının oranlarını belirtiyordu ki, bu oranları aşağıda bulacaksınız ama diğer iki unsurun tarifleri yoktu. Bu yüzden Jacques Genin'in Opera'sının Joconde bisküvisini ve Fashion Cooking'in Royal çikolata köpüğünü kullandım. Ortaya çıkan, taze ve leziz bir tatlı oldu ve tüm aile tarafından beğenildi, bu yüzden aşağıda bu pastanın versiyonunu veriyorum :-)
 
Malzemeler:
Mini açılı spatula
Delikli plaka
22cm çember
Rödoit
Mutfak alevleme cihazı

İçindekiler:
Koro badem tozu kullandım: sitede tüm alışverişler için %5 indirim için ILETAITUNGATEAU kodu (ortak değil).
Madagaskar vanilyası Norohy & Valrhona Caraïbes çikolatası kullandım: sitede tüm alışverişler için %20 indirim için ILETAITUNGATEAU kodu (ortaklı).

Hazırlık süresi: 50 dakika + 10 dakika pişirme
20 ila 22cm çapında bir pasta için:

 

Joconde bisküvi:

 100g yumurta
 80g pudra şekeri
 80g badem tozu
 16g tereyağı
 25g un
 100g yumurta akı
 32g toz şeker
 
 Tereyağını eritin ve ılımaya bırakın.
 Fransız beze hazırlayın: yumurta aklarını çırpın. Köpürmeye başladığında, düşük devirde çırparak toz şekerin 1/3'ünü ekleyin. Şeker dahil olduktan sonra ikinci üçüncü ve ardından üçüncü kısmını ekleyin. Sonunda güzel, pürüzsüz ve parlak bir beze elde etmek için çırpma hızını artırın.
 
 

 
 Yumurtaları pudra şekeriyle beyaz ve kabarık bir karışım elde edene kadar çırpın.
 
 

 
 Sonra badem tozunu ekleyin.
 
 

 
 Ardından Fransız bezeyi ve ardından elenmiş unu karışıma ekleyin.
 
 

 

 
 Son olarak erimiş tereyağını ekleyin (karışımın çökmesini önlemek için bir kısmını alıp tereyağı ile karıştırarak, ardından bu karışımı hamura dahil ediyorum), ardından yağlı kağıtla kaplı bir tepsiye yaklaşık 1 cm kalınlığında dökün.
 
 

 
 200°C'de 8 ila 10 dakika pişirin.
 Fırından çıkardıktan sonra bisküviyi bir ızgaranın üzerine koyup dinlendirin.
 
 

 
 Sonra, dairenizin boyutuna uygun bir daire kesin. Bisküviyi önceden rödoit ile kaplanmış çemberin dibine yerleştirin.
 
 

 
 

Çikolata köpüğü:

 300g %35 yağlı krema
 60g tam yağlı süt
 120g %66 bitter çikolata
 
 Çikolatayı eritin.
 
 

 
 Sütü ısıtın ve ardından eritilmiş çikolataya ekleyip bir spatula ile iyice karıştırarak pürüzsüz ve parlak bir ganaj elde edin.
 
 

 
 Ganaj yaklaşık 35°C olduğunda, kremayı çok sert olmayan bir şekilde çırpın.
 
 

 
 Yavaşça ganaja karıştırın.
 
 

 
 Köpüğü hemen Joconde bisküvilerinin üzerine dökün, yüzeyi düzleştirin ve buzdolabında dinlendirin.
 
 

 
 

Vanilyalı krem şanti:

 275g %35 yağlı krema
 30g pudra şekeri
 1 vanilya çubuğu
 
 Kremayı vanilya çubuğunun iç taneleri ile çırpın. Krem şanti sertleşmeye başladığında pudra şekerini ekleyin.
 
 

 
 Krem şantiyi çikolatalı köpüğün üzerine dökün, yüzeyi düzleştirin ve buzdolabında dinlendirin.
 
 

 
 

Vanilyalı sabayon:

1 yumurta sarısı
 20g şeker
 1 çay kaşığı vanilya aroması
 30g %35 yağlı krema
 Karamelizasyon için esmer şeker
 
 Yumurta sarısını şeker ve vanilya ile çırpın.
 
 

 
 Karışımı benmari üzerinde sabayon 70°C'ye ulaşana kadar çırpın. Karışım beyazlaşıp kabarır.
 Ilımaya bırakın, ardından kremayı çırpıp önceki karışıma karıştırın.
 
 

 
 Vanilyalı sabayonu vanilyalı krem şantinin üzerine yayın, ardından buzdolabında dinlendirin.
 
 

 
 Daha sonra, esmer şeker serpin ve yüzeyi karamelize edin, tıpkı bir crème brûlée gibi. Dikkatli olun, alevi çok uzun süre bırakmayın, aksi halde krem şanti eriyebilir. Karamelizasyondan sonra, Saint-Marc'ı en az 1 saat buzdolabında bekletin (daha az bekletirseniz, vanilyalı krem şantiniz benimkiler gibi daha az tutacaktır), ardından kalıptan çıkarın ve keyfini çıkarın!