Dört çikolatalı tart

Asla yeterince çikolata olmaz, bu yüzden çikolatalı tart yapmak yerine 4 çikolatalı tart yapmaya karar verdim! Valrhona çikolatalarını kullandım (Ivoire, Dulcey, Jivara ve Caraïbes), ancak aşağıdaki malzeme listelerinde eğer bunlara sahip değilseniz nasıl değiştirebileceğinizi anlatıyorum. Bu tartı bir gün içinde yapmak için organizasyonunuzu yapabilirsiniz, bu durumda Dulcey ganajını öncelikle yapmanızı öneririm, böylece soğuyup kabarması için yeterince zamanı olur, fakat en ideali Dulcey ganajını ve tatlı hamurunu bir gün önceden hazırlayıp gerisini hazırlık gününe bırakmaktır. Bu tarifte karmaşık bir unsur yoktur, farklı dinlenme sürelerini göz önünde bulundurmak gerekir, özellikle her şeyi bir günde yapıyorsanız.

Hazırlık süresi: 1 saat + minimum 6 saat dinlenme + 30 dakika pişirme + dondurma (süre değişken)
20 cm çapında bir tart için (8 kişilik):

Fındıklı tatlı hamuru:

50g yumurta (1 orta boy yumurta)

60g tereyağı

90g pudra şekeri

30g fındık tozu

1g tuz

180g T55 un

50g patates nişastası veya mısır nişastası

Tereyağını, pudra şekeri, fındık tozu ve tuz ile krem yapın.

Sonra yumurtayı ekleyip iyice çırpın.

Un ve patates nişastası ile bir kuyu oluşturup daha önceki karışımı içine dökün.

Unu karışıma dahil edin, sonra hamuru ezin. Homojen bir hamur elde edene kadar hamuru mümkün olduğunca az çalıştırın.

Hamuru folyoya sararak en az 2 saat buzdolabında bekletin.

Hamuru 2 ila 3 mm kalınlığında açın, ardından 20 cm yağlanmış tart kalıbına yerleştirin. Tart tabanını soğutun (mümkünse dondurucuya koyun).

Daha sonra fırını 170°C'ye ısıtın, tart tabanını çatal ile delin ve yaklaşık 25-30 dakika pişirin. Pişirme işleminin son 10 dakikasında, halkayı çıkarıp, biraz sıvı krema ile çırpılmış yumurta ile tart tabanını fırça ile parlatıyorum, ancak bu zorunlu değildir.

Tartı oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

İvoire & fındık krokan:

25g Ivoire çikolatası veya kaliteli bir beyaz çikolata

25g fındık püresi (şekersiz)

30g ince krep

Çikolatayı fındık püresi ile eritin, ardından ufalanmış ince kreplerle karıştırın.

Krokanı soğumuş tart tabanının üzerine yayın ve kristalleşmeye bırakın.

Kremalı Caraïbes:

40g tam yağlı süt

40g sıvı krema

16g yumurta sarısı

7g şeker

1g jelatin

35g Caraïbes çikolatası veya %65-70 kakao içeren bitter çikolata

İsteğe bağlı: Çıtır çikolata incileri

Jelatini soğuk suda rehidre edin.

Sütü ve kremayı kaynatın. İçine jelatini ekleyip iyice karıştırarak ekleyin.

Yumurta sarısını şekerle çırpın, ardından üzerine sıcak süt ve kremayı dökün, iyice çırpın. Karışımı tekrar tencereye dökün ve sürekli karıştırarak 83°C'ye ulaşana kadar pişirin. Termometreniz yoksa, spatula ile kremayı karıştırdığınız kaşık üzerine parmağınızla bir çizgi çizin. Eğer çizgi kalırsa ve krema akmazsa kremanız hazır demektir.

Bu şekilde elde edilen kremayı çikolatanın üzerine dökün, ganaj gibi iyice karıştırın ve biraz soğumaya bırakın.

Krem soğuduğunda krokanın üzerine dökün, yüzeyi düzleştirin ve kremanın sertleşmesi için tartı soğutun. Tartı soğutucuya koymadan önce kremayı çıtır incilerle serpebilirsiniz.

Jivara Ganaj:

48g sıvı krema

70g Jivara çikolatası (veya %40 kakao içeren sütlü çikolata)

12g bal

20g tereyağı

Çikolatayı eritin.

Sütü bal ile kaynatın, ardından birkaç seferde iyice karıştırarak çikolataya ekleyin ve emülsiyon oluşturun.

Ganaj bir miktar soğuyana kadar 5 dakika bekleyin, ardından küçük parçalara kesilmiş tereyağını ekleyin. Gerekirse, pürüzsüz bir ganaj elde etmek için el blenderını kullanarak karıştırın, ardından kristalize olmuş kremanın üzerine dökün.

Ganajın sertleşmesi için tartı tekrar soğutun.

Dulcey Montaj Ganajı:

120g Dulcey (veya sarı çikolata)

240g sıvı krema

1,5g jelatin

Jelatini rehidre etmek için soğuk suya koyun.

Çikolatayı eritin.

120g sıvı kremayı ısıtın, ardından ocağın altını kapatın ve rehidre edilmiş jelatini ekleyin. İyice karıştırın, ardından sıcak kremayı birkaç seferde eriyen çikolata üzerine dökün. Her eklemeden sonra iyice karıştırarak pürüzsüz ve parlak bir ganaj elde edin.

Ardından kalan 120g soğuk sıvı kremayı ekleyin.

Streç film ile kaplayın ve en az 6 saat, mümkünse bir gece soğutun.

Sonra ganajı çırparak krema kıvamına getirin.

Püskürtme torbasına düz bir uç ile yerleştirin (benim püskürtmem için, 3 farklı düzlükte uç kullandım (1 cm, 1.5 cm ve 2 cm)).

Püskürtme için iki seçeneğiniz var, iki seçeneği de denedim:

İlk yöntem, büyük tartımda kullandığım: Bir plaka üzerine bir gitar şefi yerleştirin, ganajdan farklı boyutlarda toplar hazırlayın ve tart çapında bir çember oluşturun. Üzerine ikinci bir gitar şefi yerleştirin, ardından istenen etkiyi elde edene kadar ganajı hafifçe diğer bir plaka ile bastırın. Plakayı tamamen sertleşene kadar dondurucuya yerleştirin. Ardından, ilk gitar şefini çıkartın ve donmuş ganajı tartın üzerine yerleştirin.

İkinci yöntem, tartöletimde kullandığım yöntem. Farklı boyutlarda doğrudan tartölet üzerine parlak ganaj topları yerleştirin. Tartı ters çevirin ve gitar şefli kaplı bir plaka üzerine "bastırın". Tüm tartın dondurucudan geçeceği için tartın biraz çözülmesi zaman alacaktır.

Her iki yöntem için de, tartın çözülmesi için birkaç saat planlayın. Çözülmesi uzun sürecektir çünkü ikinci yöntemle tüm tart dondurucudan geçti.

Son aşamalar için, farklı renklerde çıtır incileri tartın üzerine serpiştirdim.

Ve işte, dört çikolatalı tartınız hazır, afiyet olsun!