Kahveli Tropézienne

Bugün yeniden Fransız pastacılığının klasik bir tarifi olan tropézienne'in tarifi ile karşınızdayım. Yine de küçük bir değişiklik yaptım, kremayı kahve ile tatlandırdım ve daha hafif bir sonuç için tropéziennelerde sıklıkla kullanılan muslin kreması (pastacı kreması + tereyağı) yerine diplomat krema (pastacı kreması + krema) yapmaya karar verdim. Ben çok sevdiğim ve robotunuz yoksa elle de yapılabilecek Nicolas Paciello'nun brioche tarifini kullandım. Bu tarifi daha sonra brioche ve kremayı istediğiniz gibi (portakal çiçeği, vanilya ...) tatlandırarak tropézienne'nin temeli olarak kullanabilirsiniz.

Hazırlık süresi: 50 dakika + dinlenme, mayalama ve pişirme süresi
Yaklaşık 24 cm çapında bir tropézienne için:

Brioche:

245g un

7g taze maya

85g tereyağı

30g şeker

1 yumurta

10cl süt

5g tuz

Üst tabaka için: 1 yumurta + 1 yemek kaşığı süt/krema

İstediğiniz takdirde yeterli miktarda iri taneli şeker

Sütü hafifçe ılıtın ve içinde taze mayayı eritin.

Çengel aparatlı robotun kasesine unu, şekeri ve tuzu ekleyip karıştırın, ardından yumurtayı ekleyin.

Sürekli yoğurarak sütü yavaş yavaş ekleyin. Yaklaşık 10 dakika yoğurmanız gerekir, böylece hamur homojen ve kabın kenarlarından ayrılan bir kıvamda olur. Ardından tereyağını ekleyin ve hamur tekrar kabın kenarlarından ayrılıncaya kadar düşük hızda yoğurmaya devam edin, böylece hamur düzgün ve esnek olur.

Hamuru folyoya sarın ve buzdolabında 2 saat bekletin.

Dinlendirdikten sonra hamurun havasını alın ve 22 cm çapında bir daire oluşturacak şekilde açın.

Onu 24 cm'lik yağlanmış bir kalıba yerleştirin ve yaklaşık 1 saat 30 dakika mayalanmaya bırakın.

Fırını 200°C'ye önceden ısıtın.

Bir yumurta ile biraz krema ya da sütü çırpın, ardından fırça ile brioche'nin üzerine sürün. İsterseniz iri taneli şeker serpin ve ardından 175°C'de 20 ila 30 dakika pişirin (pişirme süresi fırınınıza göre değişebilir).

Diplomat Krema:

150g tam yağlı sıvı krema (1)

Yaklaşık 225g tam yağlı süt + 150g süt

100g kırılmış kahve çekirdekleri

75g şeker

3 tam yumurta

2 yumurta sarısı

45g mısır nişastası

1 yaprak (2g) jelatin (dış sıcaklığa bağlı olarak opsiyonel, ama eğer %30 yerine %35 yağ oranına sahip bir krema kullanıyorsanız eklemenizi öneririm, krema daha iyi tutacaktır)

300g %35 yağ oranında sıvı krema (2)

Öncelikle pastacı kremasını hazırlayın: 150g sütü ısıtın ve içine kırılmış kahve çekirdeklerini ekleyin.

Üzerini kapatın ve kahve tadının istediğiniz yoğunluğuna göre istediğiniz süre boyunca demlemeye bırakın. 30 dakika ile 2 saat arasında demlemenizi öneririm. Zamanınız yoksa, hazır kahve de kullanabilirsiniz.

Jelatini soğuk su dolu bir kase içinde yeniden nemlendirin.

Kahveyle demlenmiş sütü süzün, tartın ve toplam 225g olacak şekilde süt ekleyin.

Sütü bir tencereye sıvı krema (1) ile koyun ve karışımı kaynamaya getirin.

Yumurtaları, yumurta sarılarını, şekeri ve mısır nişastasını çırpın. Sıcak süt/kremayı önceki karışıma dökün ve iyice karıştırdıktan sonra tekrar tencereye dökün ve orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin.

Ateşten aldıktan sonra nemlendirilmiş ve sıkılmış jelatini ekleyin. Ardından, kremayı başka bir kaba aktarın (eğer acele ediyorsanız, geniş bir kap gibi, daha hızlı soğuyacaktır), üzerini folyo ile örtün ve buzdolabında soğumasını bekleyin.

Krema soğuduğunda onu hafifçe çırpın.

Sıvı kremayı (2) şanti krema haline getirin, ardından büyük bir kaşık dolusu şanti alın ve pastacı kremasına hızlı bir şekilde ekleyin.

Ardından kalan şantiyi spatula ile nazikçe kremaya ekleyerek pürüzsüz bir krema elde edin. Diplomat kremayı düz bir uç ile donatılmış krema sıkma torbasına doldurun.

Son İşlemler:

İstenen miktarda pudra şekeri

Brioche soğuduğunda, onu ikiye kesin ve diplomat kremayı brioche'nin alt kısmına büyük toplar halinde sıkın.

Brioche'nin üst kısmını kapatın ve üzerine biraz pudra şekeri serpin. Tüm bunları serin bir yerde saklayın, ancak tadını çıkarmadan önce birkaç dakika dışarıda bekletin. ;-)