Kahveli makaronlar (Pierre Hermé)

Bu yaz birkaç günümü kayınvalidemlerin evinde geçirdim, bu da benim için İtalyan bezesi ile Pierre Hermé usulü ilk makaronlarımı yapma fırsatı oldu. Gerçekten de, bazı tariflerimde de belirttiğim gibi, evimde yalnızca (çok) eski bir gazlı fırınım var; bu yüzden sıcaklıklar belirsiz ve elbette turbo fan yok. Bu yüzden makaronlar imkansız bir görevdi! Yeni bir fırından faydalandım ve işte kullandığım tarif:

Yaklaşık yirmi makaron için:

Makaron kabukları:

55g yumurta akı (1)
55g yumurta akı (2)
150g toz şeker
35g su
150g badem unu
150g pudra şekeri
Renklendirici (isteğe bağlı)

Yumurta akını sarısından birkaç gün öncesinden ayırıp, hava geçirmez bir kapta buzdolabında saklamak genelde tavsiye edilir. Bu makaronları yapmak için evimde olmadığım için bu adımı makaronları yapmadan bir gün önce yaptım, ama eğer yapabiliyorsanız önceden hazırlık yapmakta tereddüt etmeyin!
Badem ununu ve pudra şekerini eleyerek başlayın.

Bu arada, şeker şurubunu hazırlayın: suyu ve toz şekeri pişirin. Sıcaklık 110°C'ye ulaştığında, 55g yumurta akını (1) köpüklü ancak tamamen sertleşmemiş hale gelene kadar çırpmaya başlayın. Şurup 121°C'ye ulaştığında, çırpmaya devam ederek yumurta akları üzerine dökün. İtalyan bezenizi soğuyana kadar çırpmaya devam edin (pürüzsüz, parlak olmalı ve güzel bir kuş gagası şekli almalı).

Badem unu ve pudra şekeriyle 55g yumurta akını (2) karıştırın.

İstenirse, dikkatlice renklendiricinizi (pişirme sırasında renk yoğunluğunun biraz kaybolma eğiliminde olduğu için tonu iyi ayarlayabilirsiniz) ve İtalyan bezenizi karışıma nazikçe ekleyin.

Elde edilen hamur pürüzsüz ve parlak olmalıdır. Bu aşamada, bu makaronların yapımı sırasında hava sıcaklığı nedeniyle belki de küçük bir zorlukla karşılaştım: İtalyan bezenin tamamını henüz eklememiştim, ancak hamurum zaten oldukça pürüzsüz ve şerit oluşturuyordu. Bu yüzden hamurun çok sıvı olmasından korktuğumdan, kalan bezeyi eklememeye karar verdim. Bu benim ilk makaron denememdi, bu tarifle daha uygun sıcaklıklarda tekrar denemem gerek, sorun burada mıydı görmek için.
Daha sonra makaron karışımınızı düz uçlu bir krema sıkma torbasına koyabilir ve yağlı kağıt kaplı bir tepsiye makaronlarınızı sıkabilirsiniz.
Pişirme aşamasında, birçok farklı şey okudum, şahsen makaronlarımı 140°C fanlı fırında 10 ila 12 dakika pişirdim. Bu pişirme size uygun değilse, makaron kabuklarınızı pişirmenin ideal sıcaklığını bulmak için denemeler yapmanız gerekecek.

Kahve ganajı:

120g kaliteli beyaz çikolata (en ideali Valrhona'nın Ivoire'ı)
100g tam yağlı sıvı krema
6g öğütülmüş kahve

Çikolatayı benmari usulü veya mikrodalgada eritiniz.
Kahveli sıvı kremayı kaynatın.

Krema sıcak olduğunda, kahve öğütülmüş parçalarının bir kısmını çıkarmak için süzün, ardından beyaz çikolata üzerine dökün ve iyice karıştırarak homojen olmasını sağlayın. Ardından kullanıma kadar buzdolabında saklayın.
Kahve ganajım tamamen katılaşmadı, bu yüzden makaronları doldurmak biraz zordu özellikle de ortam sıcaklığında. Tekrar yapacak olsam belki biraz daha çikolata eklerim (2g kahveyi kremaya eklemek şartıyla) daha katı ve kolay idare edilebilir bir ganaj için.

Montaj:

Makaron kabuklarından ikili çiftler oluşturun. Eğer benimki gibi kabuklarınız tam olarak aynı değilse, uyumlu çiftler oluşturmaya çalışın. :-)

Daha sonra, bir krema torbası kullanarak, her çiftten bir tanesini ganajla doldurun, ardından makaronu kapatın ve tadını çıkarın! ;-)