Karamelli ve kuru meyveli çikolata barları

Birkaç gün önce, @Parischezsharon Instagram hesabında Carl Marletti adlı pastacının karamel, kuruyemiş ve çikolata barlarının yapımını gösteren bir video gördüm. Hemen işe koyuldum ve bu modeli takip ederek barlar yapmaya başladım: çıtır bir shortbread, tuzlu tereyağlı karamel, kuruyemişler ve çikolata kaplama. Bu barı iki farklı modelde uyarladım: kakao shortbread + karamel + fındık + biskelia çikolata (Valrhona'nın bisküvili sütlü çikolatası) ve sade shortbread + karamel + Antep fıstığı + frambuaz inspirasyon, ama elbette isteğinize göre kuruyemişlerinizi ve çikolatanızı seçerek kendi arzunuza göre yapabilirsiniz! Shortbread tarifini FashionCooking blogundan aldım ve her zamanki gibi favorim olan Nicolas Paciello'nun tuzlu tereyağlı karamel tarifini kullandım.

Hazırlık süresi: 45 dakika + karamel ve çikolatanın kristalleşme süresi + 15 dakika pişme süresi
Her renkten 12-15 bar (toplamda 24-30 adet) için:

Tuzlu tereyağlı karamel:

465g toz şeker

300g tam krema

135g yarım tuzlu tereyağı + bir tutam deniz tuzu

Barlarınızın büyüklüğüne bağlı olarak biraz fazla karamel yapabilirsiniz, ama sorun değil buzdolabında kapalı bir kapta birkaç gün/hafta saklanabilir.

Karameli bir tencereye azar azar ekleyin (şekerin ¼'i ile başlayın, eridiğinde bir sonraki çeyreği ekleyin ve şeker bitene kadar devam edin). Ayrı bir yerde, kremayı ısıtın.

Karamel hoş bir amber rengini aldığında, ocaktan alın ve KREMAYI YAVAŞ YAVAŞ ekleyin (bu önemli, aksi takdirde yanabilirisiniz), bir çırpıcı ile karıştırarak. Tüm krema eklendiğinde, karameli tekrar ocağa koyun ve tuzlu tereyağını ekleyin.

Karamel biraz kalınlaşana kadar, orta ateşte 5 ila 10 dakika pişirin ve düzenli olarak karıştırın, soğuduktan sonra sıkacak seviyede olmalıdır.

Karamelin yeterince piştiğini kontrol etmek için, bir buz küpüne birkaç damla dökebilirsiniz, hızla soğuyacak ve son dokusunu göreceksiniz. Karamelin çok sıvı olduğunu düşünüyorsanız, doğru kıvama gelene kadar pişirmeye devam edin. Deniz tuzunu ekleyin.

Bir kaba boşaltın ve tamamen soğumaya bırakın (soğuma işlemini hızlandırmak için buzdolabına veya dondurucuya koyabilirsiniz, ama sadece çok sıcak olmadığında).

Sade shortbread ve kakao shortbread:

Sade:

150g T55 un

50g esmer şeker

100g yumuşak yarım tuzlu tereyağı

12g süt

Kakao:

130g T55 un

12g şekersiz kakao tozu

50g esmer şeker

100g yumuşak yarım tuzlu tereyağı

12g süt

Tereyağı ve şekeri kremamsı ve homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın.

Sütü ekleyin, ardından unu (ve kakao tozunu çikolatalı hamur için) ekleyin ve hızlıca karıştırarak homojen bir hamur elde edin.

Her iki hamuru da, iki parşömen kağıdı arasında, 2 ila 3 mm kalınlığında açın. Sablélerinizi önceden kesmeyi düşünerek dikdörtgen şeklinde açmaya çalışın (örneğin, 10-12 cm uzunluğunda barlar yapmak için hamurunuzu 25 cm uzunluğunda açın, ardından ikiye kesin ve 3 cm genişliğinde barlar kesin).

180°C'de yaklaşık 15 dakika pişirin, ve fırından çıkar çıkmaz barlarınızı önceden kesin. Onları hareket ettirmeyin, soğudukça sertleşmelerini bekleyin, ama soğuduktan sonra kesmeye çalışırsanız kırılabilirler.

Montaj ve bitişler:

QS fındık (bar başına yaklaşık on tane)

QS Antep fıstığı (bar başına yaklaşık yirmi tane, shortbread üzerine sıkılmış karamel tüpünü kaplayacak kadar)

QS Valrhona'nın biskelia sütlü çikolatası veya tercih ettiğiniz bir çikolata (açıkçası tartmadım, ama daldırma yöntemiyle barları kaplamak için 350-400g ayırmanızı tavsiye ederim. Barların bir ızgara üzerine yerleştirilip üstlerine çikolata dökülecekse, biraz daha az olabilir)

QS Valrhona'nın frambuaz inspirasyonu (aynı şekilde)

Karameli, 1 ila 1.4 cm çapında düz bir uç ile donatılmış bir sıkma torbasına koyun.

Her shortbread bisküvinin üzerine bir karamel tüpü sıkın.

Kakao shortbread üzerine sıkılmış karamelin üzerine bütün fındıkları hafifçe bastırarak yerleştirin. Sade shortbread üzerine sıkılmış karamelin üzerinde, karamelin üzerine bütün Antep fıstıkları koyun.

Daldırma işlemi sırasında karamelin tamamen sert olabilmesi için soğutucuya/dondurucuya koyun.

Ardından çikolatanızı hazırlayın, en iyi yöntem temperlemek olacaktır. Seçtiğiniz çikolataya göre temperleme eğrisini gözlemleyin ve doğru sıcaklığa ulaşana kadar takip edin.

Aksi takdirde, çikolatanın ¾'ünü 37-38°C'yi geçmeden eritin. Kalan çikolatayı ince ince doğrayın ve erimiş çikolatanın içine ekleyin. Tüm çikolata eriyene kadar iyice karıştırın.

Çikolatayı bu şekilde ısıtmak, temperlenmese bile yeniden kristalleşmesini sağlar. Ardından iki şekilde devam edebilirsiniz:

Benim seçtiğim yöntem, daldırma; karamel ve kuruyemişlerle kaplı shortbread'leri çikolataya daldırıyorsunuz, süzmek için sallıyorsunuz ve kristalleşmesi için parşömen kağıdına yerleştiriyorsunuz.

İkinci seçenek, barlarınızı bir ızgara üzerinde yerleştirip üstlerine çikolata dökerek kaplamaktır (bu durumda, barın altı kaplanmayacaktır, bu yüzden çikolata tamamen kaplanacak, kırıntı yapmayacak ve daha iyi korunacak şekilde tamamını kaplayan diğer tekniği tercih etmiştim).

Elbette, çikolatayı sadece eritip ardından barları buzdolabında saklayabilirsiniz, ama eğer temperleme yapabilir veya yukarıdaki sıcaklık ve teknikleri en azından takip edebilirseniz, barlar daha iyi korunur ve daha uzun süre ve oda sıcaklığında saklanabilir.

Ve işte, çikolata kristalleştikten sonra, afiyetle yiyebilirsiniz!