Vanilya, pecan cevizi ve krem brüle tartı

Yılbaşında aldığım ve çok sevdiğim Buyer’ın oluklu çemberiyle, yeni bir tart tarifi yeniden! Sevgilimin doğum günü vesilesiyle yaptığım bir tart, sadece krem brûlée kreması içeren bir tarif istedi ve işte sonuç: pekan cevizi, vanilya ve tabii ki krem brûléeli bir tart. Tarif oldukça kolay, hamuru ve krem brûlée’yi bir gün önceden yapıp, soğumaya bırakmadığınız için işleri iki güne bölebilirsiniz, çünkü ikisi de birinin pişirilmeden ve diğerinin krema ile eklenmeden önce biraz soğutulması gerekiyor. Vaktiniz kısıtlıysa, tabi ki bu tartı vanilya-pekeli bir tarta dönüştürebilir ve krem brûlée aşamasını atlayarak vanilyalı bir krem hazırlayabilirsiniz.
 
 Malzemeler:
 De Buyer Oluklu Çember
Merdane
Sıkma Torbası
Delikli Tabaka
Saint Honoré Ucu
Mutfak Üfleyici

Malzemeler:
Norohy / Valrhona vanilyasını kullandım, buradan bulabilirsiniz (ILETAITUNGATEAU koduyla tüm site %20 indirimli) ve Koro'dan aldığım pekan cevizleri ve pekan püresi (ILETAITUNGATEAU koduyla site %5 indirimli).

Hazırlık süresi: 1 saat 15 dakika + dinlenme süresi + 1 saat 20 dakika pişirme
 20 cm çapında bir tart için:

 

Pekan Cevizli Tatlı Hamuru:

 60g tereyağı
 90g pudra şekeri
 30g pekan cevizi tozu
 Bir tutam tuz
 50g yumurta
 180g T55 un
 50g mısır nişastası
 
 Tereyağını pudra şekeri, tuz ve pekan cevizi tozuyla çırpın.
 
 

 
 Yumurtayı ekleyin, ardından unu ve mısır nişastasını ekleyin.
 
 

 

 
 Hamur homojen bir kıvam alana kadar karıştırın, daha fazla değil, bir top şekline getirin, ardından streç filme sarıp en az 1 saat buzdolabında bekletin.
 
 

 
 Sonra hamuru 2 mm kalınlığında açarak çemberinize yerleştirin.
 
 

 
 Buzdolabında en az 40 dakika veya dondurucuda en az 20 dakika bekletin, ardından 170°C'de 9 dakika pişirin.
 
 

Pekan Cevizi & Vanilya Krema:

 110g pekan cevizi tozu
 12g mısır nişastası
 90g pudra şekeri
 65g bütün yumurta
 65g tereyağı
 23g pekan püresi
 Yarım vanilya çubuğu veya bir yemek kaşığı vanilya aroması
 Biraz doğranmış pekan cevizi
 
 Tereyağını pekan püresiyle yumuşatın, ardından pudra şekeri, pekan cevizi tozu, vanilya ve mısır nişastasını ekleyin. Yumurta yavaş yavaş ekleyin.
 
 

 
 Tart tabanına dökün, üzerine biraz doğranmış pekan cevizi ekleyip tekrar 170°C'de 20 dakika pişirin.
 
 

 

 

 
 

Vanilya Paleti:

 (Christophe Felder'in tarifi)
 
 30g tam yağlı süt
 225g tam yağlı krema
 Yarım vanilya çubuğu
 30g toz şeker
 1,2g NH pektin
 52g yumurta sarısı
 
 Süt, krema ve vanilya çubuğu tanelerini kaynamaya getirin. Şeker ve pektini karıştırarak sürekli karıştırarak ilave edin. Tekrar kaynamaya bırakın ve 2 dakika pişirin.
 
 

 
Ateşten alın, çırpılmış yumurta sarılarını ekleyin, iyice karıştırın, ardından soğumuş tart üzerine dökün.
 
 

 

 
 Buzdolabına yerleştirin.
 
 

Krem Brûlée Kreması:

 Krem brûlée için miktarları azaltabilirsiniz, ben çok küçük miktarlarla çalışmayı sevmediğim için yapmadım; bu miktarı tutturursanız biraz krem brûlée artacaktır, ama genelde şikayet etmeyiz ;)

 30g yumurta sarısı 
 20g toz şeker
 37g süt 
 125g %35 kremalı krema (1)
 1 vanilya çubuğu 
 QS esmer şeker
 
 110g %35 kremalı krema (2) 
 45g mascarpone 
 100g krem brûlée
 
 Sütü vanilya ile ısıtın ve karışımın en az 30 dakika demlenmesine izin verin. Ardından karışımı tekrar ısıtın. 
 
 

 
 Yumurta sarılarını şekerle çırpın. 
 
 

 
 Sıcak vanilyalı sütü üzerine dökün, iyice karıştırın, ardından soğuk kremalı kremayı (1) ekleyin. 
 
 

 

 
 Elde edilen kremi bir/çoklu kalıplara dökün ve yaklaşık 45 dakika (kalıbın boyutuna ve dolayısıyla kremanızın kalınlığına göre ayarlanan) 95°C'de pişirin; krem titrek ama sıvı değilken alın. 
 
 

 
 Tamamen soğumaya bırakın, ardından kremayı esmer şeker ve üfleyici ile karamelize edin. 
 
 

 
 Karamelize ederken en az 2 kez yapmaktan çekinmeyin, kremanız böyle daha lezzetli olacaktır. Krem brûlée'yi karıştırın, ardından 100g alıp bir kenara koyun.
 
 Kremalı kremayı (2) mascarpone ile çırpın. Kremalı krema katılmaya başladığında, krem brûlée'yi azar azar ekleyin ve iyi bir krem elde edene kadar çırpmaya devam edin. 
 
 

 
 Ardından, dilediğiniz uçla sıkma torbasına ekleyin (ben saint-honoré uç kullandım), ardından kremayı tart üzerine sıkın. 
 Son olarak, süsleyin (bazı pekan cevizleri ve karamel halkaları ekledim: bunun için yağlı kağıdı şekerle serpin, halkalar çizin ve 160°C'de birkaç dakika karamelize edin, fırını yakından izleyin). 
 
 

 
 Ve afiyet olsun!