Tarçınlı Kouglof (Katherine & Gaëtan Denilauler, Ôjourd’hui)

Bu küçük revize edilmiş kouglof'lar, François Blanc'ın son kitabı, Fransa'nın Pastaneleri'nden alınan bir tarif, ayrıca son Fou de Pâtisserie'de de bulabilirsiniz. Bu, tarçınla (kendi evimde sonbaharın kokusu) tatlandırılmış, elma-armut-vanilya-yeşil limon kompostosu ve tuzlu tereyağı karameli ile doldurulmuş bir kouglof hamurudur. Miktarlar için, her şeyi yarıya bölmüştüm, bu yüzden oranları azaltmak isterseniz sorun yok. Aslında, miktarları yarıya bile indirsem, komposto (tek başına yemek için de gerçekten lezzetli) ve karamel seviyesinde artıklarım oldu, bu yüzden bu miktarları üçte bire bile indirebilirsiniz.

Malzeme :
Pastacı robotu
Termometre
Krema torbası
Silikomart mini kouglof kalıpları

Malzemeler :
Norohy vanilyası kullandım Valrhona : tüm site üzerinde %20 indirim için ILETAITUNGATEAU kodu (bağlı).

Hazırlama süresi : 1 saat 30 dakika + 1 gece dinlendirme + 15 dakika pişirme
18 kouglof için (orijinal tarife göre, benim kullandığım kalıplar ile 25 tane daha elde edeceksiniz) :

Kouglof'lar :

16g toz tarçın
150g süt
500g T45 un
70g şeker
9g tuz
25g taze maya
165g bütün yumurta
200g tereyağı
Üzerine şeker ve tarçın

Kabın dibinde, tarçın ve sütü karıştırın. Ezilmiş mayayı ekleyin.

Un ile kaplayın, ardından tuzu, şekeri ve yumurtaları ekleyin. En az 10 ila 15 dakika yoğurun, homojen bir hamur elde edene kadar, ardından tereyağını yavaş yavaş ekleyin ve yoğurmaya devam edin. Hamur tekrar homojen, elastik hale gelip kase duvarlarından ayrılana kadar yoğurmaya devam edin. Oda sıcaklığında 30 dakika bekletin. Daha sonra bir top yapın, sarıp bir gece buzdolabında bekletin. Ertesi gün, orijinal tarife göre 63g parçalar (benim kullandığım kalıplar ile 45g) halinde hamuru bölün.
Toplar yapın ve kalıplara yerleştirin.

Hamurun yaklaşık 1 saat 30 dakika kabarmasını bekleyin.

Ardından, 150°C'ye önceden ısıtılmış fırında 13 dakika pişirin. Birkaç dakika soğumaya bırakın, ardından kouglof'ları kalıptan çıkarın.

Sonra, onları şeker ve tarçın karışımına bulayın.

Elma, armut, yeşil limon kompostosu :

6 güzel William armudu
4 güzel Granny Smith elması
1 vanilya çubuğu
30g yeşil limon suyu
50g sarı limon suyu
100g şeker
1/5 yeşil limonun kabuğu rendesi

Meyveleri küçük küpler halinde kesin. Vanilya taneleri, yeşil ve sarı limon suları ve şekerle birlikte kısık ateşte ısıtın.

Karışım muhallebi kıvamına gelip hafifçe kalınlaşana kadar kısık ateşte pişirin (iyi bir yirmi dakika). Soğumaya bırakın. Soğuduğunda, kabuk rendelerini ekleyin.

Karamel :

187g toz şeker
187g sıvı krema
20g glikoz şurubu
50g tereyağı
4g deniz tuzu

Kremayı glikoz ile ısıtın. Şekerle kuru bir karamel hazırlayın.

Karamele sıcak kremayla söndürün, ardından tereyağı ve tuzu ekleyin. 103°C'ye kadar pişirin. Soğumaya bırakın.

Montaj:

Kouglof'ları %75 oranında marmelat ile doldurun (iyi doldurmaktan çekinmeyin, krema torbası ile daha kolay).

Ardından, kompostoyu karamel ile kaplayarak bitirin. Son olarak, afiyet olsun!