Fındık, tonka fasulyesi ve karamel rulosu (glütensiz)

Dördüncü Noel 2021 kütüğümüz, bu sefer tabi ki fındıklı! Burada tonka fasulyesi ve krema karamel ile birlikte sunuluyor, ancak tabi ki tonka fasulyesini sevmiyorsanız çıkarabilirsiniz ya da vanilya, tarçın gibi başka bir şeyle değiştirebilirsiniz… Bu kütük glutensizdir, ama isterseniz çıtır kaplama içinde mısır gevreklerini dantel krep ile değiştirebilirsiniz. Son olarak, organizasyon açısından, kütüğü önceden hazırlayabilir ve sadece buzlanmayı son anda yapabilirsiniz; görevleri birkaç güne yayabilirsiniz (bir gün krema, diğer gün bisküvi + çıtır kaplama, başka bir gün köpük ve sonunda buzlanma) çünkü tüm öğeler dondurucuda saklanabilir.

Ekipman:
Termometre
Mini eğik spatula
Delikli plaka
De Buyer kütük kalıbı
De Buyer ek insert kütük kalıbı

Malzemeler:
Koro fındıkları kullandım: tüm site için %5 indirim sağlayan ILETAITUNGATEAU kodu (bağlı değil).
Valrhona'nın Azelia ve Bahibé çikolatalarını kullandım: tüm site için %20 indirim sağlayan ILETAITUNGATEAU kodu (bağlı).

Hazırlık süresi:
 30 cm uzunluğunda bir kütük için:

 

Tonka karameli:

 100g toz şeker
 120g tam yağlı krema
 ½ tonka fasulyesi
 2 yumurta sarısı
 30g tereyağı
 %46 kakao oranına sahip 100g sütlü çikolata
 Bir tutam tuz çiçeği
 
 Şekerle kuru bir karamel hazırlayın. Aynı zamanda, rendelenmiş tonka fasulyesi ile kremayı ısıtın.
 
 

 
 Karamel amber rengine ulaştığında, kremayla deglaze edin. Ateşten alın ve birkaç dakika soğumaya bırakın.
 
 

 
 Yumurta sarılarını yavaşça ekleyin (çok erken eklememeye dikkat edin, yumurtalar birleşebilir). Tekrar ateşe koyun ve bir İngiliz kreması gibi 85°C'de pişirin.
 
 

 
 Ateşten alın, tereyağı, tuz çiçeği ve son olarak çikolatayı ekleyin.
 
 

 
 İyice karıştırın, ardından karamel kremasını önceden çikolata kağıdı ile hizalanmış metal kalıba dökün (çıkarmayı kolaylaştırmak için). Bu tarif için silikon kalıp kullanamazsınız (karamel olduğu için, insert, klasik bir insert gibi sertleşmeyecektir); metal kalıp veya çikolata kağıdına sahip değilseniz, kremayı soğumaya bırakın ve montaj sırasında büyük bir silindir şekline getirin ya da bisküvinin/çıtır kaplamanın üzerine yayın ve dondurucuya yerleştirin.

 

 
 

Fındık bisküvi:

 50g sıcak tereyağı (başlangıçta yaklaşık 70-75g tereyağı)
 40g fındık
 15g badem tozu
 15g fındık tozu
 50g pudra şekeri
 10g mısır nişastası
 10g doğal yoğurt
 10g bal
 38g yumurta beyazı (1)
 38g yumurta beyazı (2)
 27g toz şeker
 
 Sıcak tereyağını hazırlayın: kısık ateşte cızırdayana kadar pişirin ve kehribar rengini alın. Ilımaya bırakın.
 
 

 
 Fındıkları 150°C'de 15 dakika kavurun, ardından soğumaya bırakın ve kabaca doğrayın. Pudra şekeri, badem ve fındık tozunu ve mısır nişastasını ekleyin.
 
 

 
 Yoğurt, bal ve yumurta beyazını (1) ekleyin.
 
 

 
 Beyazları (2) şekerle birlikte çırpın.
 
 

 
 Önceki karışıma meringueyi ekleyin ve nazikçe spatula ile karıştırın.
 
 

 
 Bu karışımdan bir çeyrek alın ve nazikçe sıcak tereyağına ekleyin.
 
 

 
 Daha sonra, geri kalan karışıma dökün ve nazikçe karıştırın.
 
 

 
 Bisküviyi fırın kağıdı ile kaplanmış bir tepsiye yayın (bisküvi, kütük kalıbından biraz daha büyük olmalıdır).
 
 

 
 165°C önceden ısıtılmış fırında 12-15 dakika pişirin.
 
 

Pralin krokan:

 55g azelia çikolata
 75g fındık pralin
 45g mısır gevreği
 
 Çikolatayı eritin, ardından pralin ve mısır gevreklerini ekleyin.
 
 

 
 Soğutulmuş fındık bisküvisini uygun boyutta kesin.
 
 

 
 Krokantı bisküvi üzerine yayın, ardından montaj aşamasına kadar buzdolabında veya dondurucuda katılaştırın.
 
 

 
 

Fındık pralin & tonka köpüğü:

 120g tam yağlı süt
 120g tam yağlı krema
 50g yumurta sarısı
 20g şeker
 6g jelatin
 200g fındık pralin
 1/3 tonka fasulyesi
 150g çırpılmış krem şantiye uygun tam yağlı krema
 
 Jelatini soğuk su dolu bir kase içinde yeniden hidratlayın.
 Süt ve kremayı tonka fasulyesi ile ısıtın.
 
 

 
 Yumurta sarılarını şekerle birlikte çırpın.
 
 

 
 Üzerine süt dökün ve iyice karıştırın, ardından tencereye geri koyun. 85°C'de sabit çırpma hareketleriyle pişirin. Sonra, rehidre edilmiş ve iyice sıkarak kurutulmuş jelatini ve ardından pralini ekleyin.
 
 

 
 İngiliz kremasını 35°C'ye soğumaya bırakın. Çırpılmış kremayı çok sıkı olmayan bir şekilde çırpın.
 
 

 
 Nazikçe İngiliz kremasına ekleyin, ardından hemen montaja geçin.
 
 

 
 

Montaj:

 Mousse'un yarısını çikolata kağıdı ile kaplanmış kalıba dökün.
 
 

 
 Inserti ekleyin (birkaç saatten sonra bile zorlayıcı olabilir, bu normaldir). Köpükle örtün.
 
 

 

 
 Bisküvi ve krokan ekleyerek tamamlayın.
 
 

 
 Tamamen sertleşene kadar dondurucuya koyun.
 
 

Fındık rocher buzlanması:

 %46 kakao oranına sahip 250g sütlü çikolata
 45g üzüm çekirdeği gibi nötr yağ
 50g doğranmış fındık
 Dekorasyon için birkaç fındık
 
 Çikolatayı yavaşça eritin, ardından yağı ve doğranmış fındıkları ekleyin.
 
 

 
 Buzlanma yaklaşık 35°C olduğunda, kütüğü kalıptan çıkarın ve bir ızgara üzerine yerleştirin (fazla buzlanmayı toplamak için bir kabın üzerine).
 
 

 
 Üzerine buzlanmayı dökün.
 
 

 
 Fındık ile süsleyin, ardından en az 3-4 saat buzdolabında çözülmeye bırakın ve sonunda tadını çıkarın!