Vanilya ve pekan cevizli Charlotte

Ve işte eşimin 30. yaş günü için yaptığım ve kendisinin lezzetleri seçtiği pasta tarifi: vanilya ve pecan cevizli charlotte! Elbette cartouchière olarak poşelenmiş bisküvi, vanilya mousse ama ayrıca pecan praliné ile yapılmış çıtır ve koyu bir krema da bulacaksınız. Son olarak, son dokunuşlar olarak, vanilyalı sabayon yaptım ve üzerine crème brûlée tarzında karamelize ettim, ekstra bir lezzet dozu için 😊 Elbette, pecan praliné'yi birkaç gün/hafta önceden yapabilirsiniz, oda sıcaklığında kapalı bir kapta mükemmel bir şekilde saklanır.
 
Malzeme:
Çırpıcı
Delikli plaka
Krema torbası
10mm duyu
20 cm Yüzük

Malzemeler:
Pecan cevizlerini Koro’dan kullandım: ILETAITUNGATEAU koduyla tüm sitede %5 indirim (bağlantılı değil).
Bahibé çikolatasını Valrhona’dan ve vanilya aroması ile Norohy vanilya çubuklarını kullandım: ILETAITUNGATEAU koduyla tüm sitede %20 indirim (bağlantılı).

Hazırlık süresi: yaklaşık 2 saat + 10 dakika pişirme
20 ila 22 cm çapında bir charlotte için:

 

Pecan praliné:

500g pecan cevizi
300g şeker
50g su
Bir tutam deniz tuzu

Pecan cevizlerini önceden ısıtılmış 150°C'deki fırında 15 dakika kavurun. Bu sırada, şeker ve su ile karameli hazırlayın. İyice kızardığında, pecan cevizlerinin üzerine dökün, deniz tuzunu ekleyin ve kristalize olmaya bırakın.
 
 

 
 Karamel soğuyup sertleştiğinde, işlemi pürüzsüz bir pralin elde edene kadar karıştırın.
 
 

 
 

Pecan kreması:

60g tam yağlı süt
60g tam yağlı krema
25g yumurta sarısı
10g toz şeker
45g sütlü çikolata
65g pecan praliné

Sütü ve kremayı ısıtın. Yumurta sarılarını şekerle çırpın.
 
 

 
 Sıcak sıvıları üzerine dökün ve iyice karıştırarak, her şeyi tencereye geri dökün ve 85°C'ye kadar pişirin.
 
 

 

 
 Elde edilen anglaise kremini çikolata ve praliné üzerine dökün ve kremayı el blenderi ile karıştırın.
 
 

 
 Kremayı doğrudan temas ederek kaplayın ve tamamen buzdolabında soğumaya bırakın.
 
 

Bisküvi cuillère:

150g yumurta akı (yaklaşık 5 beyaz)
150g şeker
100g yumurta sarısı (yaklaşık 6 sarı)
130g un
QS pudra şekeri

Yumurtaların akını kar haline gelene kadar çırpın, ardından şekerle sertleştirin.
 
 

 
 Sıkı ve parlak bir beze elde ettiğinizde, yumurta sarılarını ekleyin ve onları karıştırmak için birkaç saniye çırpın.
 
 

 
 Ardından elenmiş unu dikkatlice ekleyin.
 
 

 

 
 Hamuru 1 cm çapında düz bir uçlu bir krema torbasına koyun. 20 ila 22 cm çapında 2 daire ve çevrelemek için pastanın etrafını kaplayacak yükseklikte 6 cm yükseklikte iki karton ceket sıkın. Bisküvileri pudra şekeri ile serpin.
 
 

 
 Bisküvileri yaklaşık 10 dakika 180°C'de pişirin, bisküvilerin tamamen pişmeleri ama hala yumuşak olmaları gerekiyor. Parşömen kağıdından dikkatlice çıkartın.
 
 

 
 Servis tabağınıza veya altın kartonunuza çember yığını yerleştirin, ardından tüm çevresini muntazam yerleştirin, birleşim yerinde bisküvileri iyice sıkmaktan kaçınmadan, kaçağa yer bırakmamak için. Tabanına bisküvi çemberlerinden birini yerleştirin, gerekirse doğru boyutta olması için yeniden kesin.
 
 

 

 
 

Vanilya şurup:

40g şeker
50g su
7g vanilya aroması 

Küçük bir tencerede tüm malzemeleri karıştırın ve kaynatın. Charlotte'un tabanında yer alan bisküvi cuillère'yi hafifçe ıslatın, montaj için geri kalanını saklayın.
 
 

 
 

Pecan çıtır:

45g pecan praliné
30g Jivara veya %40 sütlü çikolata
40g ufalanmış krep dantelleri

Çikolatayı eritip, ardından praliné ekleyin ve çıtırı pastanın tabanına yayın.
 
 

 

 
 

Vanilya mousse:

2g jelatin
45g tam yağlı süt
10g tam yağlı krema (1)
1 vanilya çubuğu
10g şeker (1)
15g yumurta sarısı
5g şeker (2)
200g tam yağlı krema

Jelatini soğuk su dolu bir kapta yeniden hidratlayın.
Sütü krema (1), vanilya taneleri ve şeker (1) ile ısıtın.
Yumurta sarılarını şekerle (2) çırpın.
 
 

 
 Sıcak sıvıyı üzerine dökün, ardından her şeyi tencereye geri koyun ve sürekli karıştırarak 83°C'ye kadar pişirin. Yeniden hidratlanmış ve iyice sıkılmış jelatini ekleyin.
 
 

 
 30°C'ye kadar soğumaya bırakın, ardından kremayı krem şanti haline getirin (çok sıkı değil, aksi takdirde karıştırması daha zor olacaktır).
 
 

 
 Vanilyalı crème anglaise'ye dikkatlice ekleyin, ardından hemen montajınıza geçin.
 
 

 
 

Montaj:

QS pecan praliné

Pecan kremasının yarısını kristalize edilmiş çıtır tabanın üzerine yayın.
 
 

 
 Yarısını mousse ekleyin.
 
 

 
 İkinci bisküvi cuillère ile örtün, vanilya şurubu ile ıslatın ve kalan pecan kremasını ekleyin.
 
 

 
 Gerisini vanilyalı mousse ve biraz pecan praliné ile bitirin.
 
 

 

 
 Tamamen katılaşana kadar buzdolabında veya dondurucuda saklayın.
 
 

Sabayon:

1 yumurta sarısı 
20g şeker 
1 çay kaşığı vanilya aroması
30g krem şanti 
Karamelleştirmek için esmer şeker

Yumurta sarısını şeker ve vanilya ile çırpın.
 
 

 
 Karışımı bir benmari üzerine koyun ve yaklaşık 70°C'ye ulaşana kadar çırpın. Karışımın beyazlaşıp kabarması gerekiyor.
 
 

 
 Ilımaya bırakın, ardından sıvı kremayı krem şanti haline getirin ve önceki karışıma ekleyin.
 
 

 

 
 Charlotte’un kalıptan çıkardıktan sonra üzerine çok ince bir sabayon tabakası yayın, birkaç dakika soğutucuya koyun, ardından esmer şeker serpin ve bir brulée torcu ile karamelize edin ve keyfini çıkarın!