Pekan Cevizli, Karamelli & Çikolatalı Kütük Pastası
08 Aralık 2022
Zorluk:
Matériel :
Silikomart kütük kalıbı (Motifsüz matı kullandım)
Ekleme kalıbı
Krema poşetleri
12mm uç
Malzemeler :
Koro 'nun ceviz püresi ve cevizlerini kullandım: Kodu ILETAITUNGATEAU ile tüm sitede %5 indirim (bağlı değil).
Valrhona 'nın Caraïbes ve Jivara çikolatalarını kullandım: Kodu ILETAITUNGATEAU ile tüm sitede %20 indirim (bağlı).
Hazırlık Süresi: 1 saat 30 dakika + 15 dakika pişirme + dondurma/çözülme
25cm'lik bir kütük için:
Pekan ganaj eklemesi:
95g sıvı krema
120g ceviz püresi
125g sütlü çikolata
25g bal
35g tereyağı
Kremayı bal ile ısıtın.
Bu arada çikolatayı eritin. Ceviz püresini ekleyin.
Ardından, sıcak kremayı çikolata-ceviz karışımına 3 seferde dökün, her eklemeden sonra iyice karıştırın. Ganaj pürüzsüz ve parlak hale geldiğinde, tereyağını küçük parçalara ekleyin ve tamamen karışana kadar tekrar karıştırın.
Ganajı ekleme kalıbına dökün ve tamamen donana kadar dondurucuya yerleştirin.
Pekan Cevizli Brownie:
110g bitter çikolata
40g tuzlu tereyağı
50g un
65g şeker
5g kabartma tozu
1 yumurta
50g doğranmış ceviz
Tereyağını çikolata ile eritin.
Yumurtaları şekerle çırpın, ardından erimiş tereyağı-çikolata karışımını ekleyin.
Ardından un ve kabartma tozunu ekleyin.
Sonunda cevizleri karışıma ekleyin.
Karışımı 0,5 ile 1cm kalınlığında bir kalıba dökün.
Önceden 180°C'ye ısıtılmış fırında yaklaşık 15 dakika pişirin. Soğumaya bırakın, ardından uygun boyutta bir dikdörtgen kesin.
Tuzlu Tereyağlı Karamel:
100g sıvı krema
155g şeker
45g tuzlu tereyağı
Kremayı yavaşça ısıtın.
Şekerle kuru bir karamel hazırlayın. Karamel güzel bir renk aldığında, iyice karıştırarak sıcak kremayla yavaşça karamelin üzerine dökün.
Homojen hale geldiğinde ateşten alın, sonra tereyağını küçük parçalar halinde ekleyin.
İyice karıştırın ve karamelin soğumasını bekleyin.
Karamel Mousse:
3g jelatin
70g tam yağlı süt
15g mascarpone
25g yumurta sarısı
10g şeker
300g tam yağlı sıvı krema
150g karamel
Jelatini soğuk su dolu bir kapta rehidrate edin.
Sütü mascarpone ve karamel ile ısıtın.
Yumurta sarılarını şekerle çırpın.
Sıcak sıvıyı üzerine dökün, ardından hepsini tekrar tencereye dökün ve sürekli karıştırarak 83°C'ye kadar pişirin. Rehidrate edilmiş ve iyice sıyrılmış jelatini ekleyin.
30°C'ye kadar soğumaya bırakın, ardından sıvı kremayı çırpın (çok sıkı değil, aksi takdirde karıştırması zor olacaktır).
Kremayı karamelli İngiliz kremasına nazikçe ekleyin ve ardından hemen montaja geçin.
Montaj:
Kütük kalıbına mousse'un yarısını dökün.
Dondurulmuş eklemeyi ekleyin, ardından mousse ile kaplayın.
Brownie ekleyerek bitirin.
Tamamen donana kadar dondurucuya yerleştirin.
Sütlü Çikolata ve Pekan Ganajı:
170g %40 sütlü çikolata
375g %35 yağ içeren tam yağlı sıvı krema
2 yemek kaşığı ceviz püresi
Sütlü çikolatayı benmari veya mikrodalga ile çok yavaşça eritin.
Ceviz püresini ekleyin. Kremanın yarısını ısıtın, ardından eritilmiş çikolata üzerine üç kez dökün, her seferinde iyice karıştırarak bir emülsiyon oluşturun. Ardından kalan soğuk kremayı ekleyin, iyice karıştırın ve buzdolabında en az 6 saat, tercihen bir gece dinlendirin.
Ardından, ganajı çırparak krema kıvamına gelene kadar çırpın.
Ganajı kalıptan çıkmış, ancak hala donmuş kütük üzerinde sıkın.
Kütüğü bir gitar kağıdı veya rodaj plakası ile sarın, ganajı düzleştirmek için hafifçe bastırın ve tam donmuş hali alana kadar tekrar dondurucuya yerleştirin.
Son Rötuşlar:
Biraz karamel
Birkaç ceviz
Hala donmuş kütükten gitar kağıdını çıkarın, ardından servis tabağınıza yerleştirin ve buzdolabında en az 3 saat çözülmeye bırakın. Biraz karamel ve birkaç ceviz ile süsleyin.
Ardından kendinizi şımartın!
Bunları da beğenebilirsiniz
