Elmalı tart (Cédric Grolet)

Cédric Grolet'in "Fruits" kitabını birkaç hafta önce aldım ve tariflerinden birini denemek istiyordum. Fou de Pâtisserie ve Pâtisserie & Compagnie dergilerinde daha önce yayınlanmış olan bu elmalı tart tarifini seçtim. Şekerli hamur, badem kreması, elma püresi ve elma dilimlerinden oluşan bu tarif, çok az şekerli ve elmayı farklı şekillerde öne çıkarıyor. Granny Smith'in getirdiği asitlik, daha tatlı olan Royal Gala elmalar ve badem kreması ile dengeleniyor. Bu tartı yaparsanız, Cédric Grolet'in orijinal tartına en yakın sonucu almak için tarifteki elma çeşitlerine uymanızı öneririm. Tarif çok karmaşık değil, sadece şekerli hamur için bir gün önceden başlamanız gerekiyor. Son olarak, her zamanki gibi miktarlar bir tart için fazlaydı, verdiğim tarif 24 cm'lik bir tart içindir (kalanlara göre hesaplanmış miktarlar). Her şey söylendi, elmalarınızı hazırlayın!

Hazırlık süresi: 2 saat 30 dakika ila 3 saat

Şekerli hamur:

112g tereyağı
71g pudra şekeri
23g badem tozu
1g Guérande tuzu
1g vanilya tozu
44g yumurta
188g T55 un

Tereyağını pudra şekeri ile krema kıvamına getirin (robotun yaprak aparatı ile, ya da bir kap içinde), ardından badem tozu, tuz ve vanilyayı ekleyin.

Önceden çırpılmış yumurtalar ile karışımı emülsiyon haline getirin, ardından unun tamamını ekleyerek homojen bir top oluşana kadar karıştırın.

Hamuru en az 4 saat buzdolabında bekletin.

Dinlendikten sonra, hamuru 3 mm kalınlığında açın ve 24 cm çapında, 2 cm yüksekliğinde bir tart halkasını kaplayın. Ardından hamurun bir gün boyunca buzdolabında kabuklanmasına izin verin.

Badem kreması:

56g tereyağı
56g toz şeker
56g badem tozu
56g yumurta

Tereyağını şeker ve badem tozu ile krema kıvamına getirin, ardından önceden çırpılmış yumurtaları yavaş yavaş ekleyin.

Badem kremasını bir sıkma torbasına koyun ve buzdolabında bekletin.

Granny Smith elma püresi:

750g Granny Smith elması
95g sarı limon suyu

Elmaları soyun, ardından 3 mm kenarlı küçük küpler halinde kesin (benim için tarifin en uzun kısmı, küçük elma küpleri yapmak çok hızlı değil). Limon suyunu ekleyin.

Kitapta verilen teknik şu: elmaları vakumlu bir poşete koyun, ardından 100°C'lik buharlı fırında veya kaynar su dolu bir tencerede 13 dakika pişirin. Benim ekipmanım yoktu, bu yüzden benmari hazıryladım ve yaklaşık 45 dakika boyunca kapaklı küçük bir tencerede elma püresini pişirdim. Hâlâ birkaç küçük elma küpü göründüğünde pişirmeyi durdurdum.

Elma dilimleri:

7-8 Royal Gala elması (elma boyutlarına göre)
100g tereyağı

Elmaları mümkünse bir mandolin kullanarak 1 mm kalınlığında dilimler halinde kesin, böylece daha düzenli dilimler elde edersiniz ve ayrıca çok zaman kazanırsınız. Tarifte belirtilmemişti, ama ben elmaların kararmasından korktum, bu yüzden onları ılık bir limon şurubuna (200g su, 100g limon suyu, 150g şeker, hepsini kaynatın ve soğumaya bırakın) 2-3 dakika kadar batırdım.

Pişirme ve Montaj:

100g yumurta sarısı
25g sıvı krema

Fırını 160°C'ye ısıtın. Tart tabanını 25 dakika beyaz pişirin. Yumurtaların sarılarını ve kremayı karıştırın, ardından bir fırça yardımı ile tartın üzerine sürün. Tartı tekrar fırına koyun ve 10 dakika pişirin.
Fırından çıkardıktan sonra, tartı badem kremasıyla (yaklaşık yarı yükseklikte) doldurun, ardından tekrar 10 dakika pişirin.

Once the tart is cooked and cooled, fill it with apple compote (I formed a slight dome), then arrange the apple slices in a spiral, overlapping them, starting from the outside toward the center of the tart.