Thánh Mác
07 tháng Hai 2022
Độ khó:
Chỉnh sửa : tôi đã quay lại vài năm sau với một phiên bản mới của chiếc bánh này; trong thời gian đó, tôi đã có cơ hội thưởng thức món tráng miệng này tại nhiều tiệm bánh và công thức mới của tôi gần hơn với những gì tôi đã thử (và hơn thế nữa, nó dễ làm hơn!).
Vài ngày trước, là sinh nhật của mẹ chồng tôi, và nhân dịp này, bà đã yêu cầu tôi làm một chiếc bánh Saint-Marc. Đối với những ai không quen thuộc, đây là một loại bánh tráng miệng gồm hai lớp bánh bông lan joconde, giữa là mousse sô cô la và kem chiboust vanille. Dường như được tạo ra vào những năm 1970, có nhiều phiên bản khác nhau nhưng không có công thức chính thức. Sau một vài nghiên cứu, tôi đã tìm thấy trên một diễn đàn (boulangerie.net) một phần công thức của ông Peltier xuất hiện trong tạp chí Thuriès số 12. Nó đưa ra tỷ lệ cho kem chiboust, mà bạn sẽ tìm thấy dưới đây, nhưng không có công thức của hai thành phần khác. Vì vậy, tôi đã lấy lại bánh bông lan joconde của Jacques Genin và công thức mousse sô cô la từ Royal của Fashion Cooking. Kết quả, một món tráng miệng tươi mới và có hương thơm tốt, được cả gia đình đánh giá cao, vì thế tôi sẽ chia sẻ với bạn phiên bản của tôi về chiếc bánh này :-)
Dụng cụ :
Cái xẻng dẹt nhỏ
Khay đục lỗ
Vòng tròn 22cm
Rhodoid
Đèn khò nhà bếp
Thành phần :
Tôi đã sử dụng bột hạnh nhân Koro : mã ILETAITUNGATEAU để giảm giá 5% trên toàn bộ trang web (không liên kết).
Tôi đã sử dụng vani từ Madagascar Norohy & sô cô la Caraïbes của Valrhona : mã ILETAITUNGATEAU để giảm giá 20% trên toàn bộ trang web (liên kết).
Thời gian chuẩn bị : 50 phút + 10 phút nướng
Dành cho một chiếc bánh đường kính từ 20 đến 22cm :
Bánh biscuit joconde :
100g trứng
80g đường bột
80g bột hạnh nhân
16g bơ
25g bột mì
100g lòng trắng trứng
32g đường trắng
Đun chảy bơ và để nguội.
Chuẩn bị meringue kiểu Pháp : đánh lòng trắng trứng. Khi chúng bắt đầu nổi bọt, thêm 1/3 đường trắng vào và đánh từ từ. Khi đường tan, thêm một phần ba thứ hai, rồi phần ba cuối cùng. Cuối cùng, tăng tốc độ để đạt được meringue mịn và bóng.
Đánh trứng cùng đường bột cho đến khi được một hỗn hợp có màu trắng và nở giúp tạo thành ruy băng.
Sau đó, thêm bột hạnh nhân.
Sau đó thêm meringue kiểu Pháp rồi bột mì đã rây.
Cuối cùng thêm bơ đã đun chảy (để tránh hỗn hợp không bị xẹp, tôi lấy một phần nhỏ trộn với bơ trước khi thêm hỗn hợp này vào bột), sau đó đổ lên một khay có lót giấy nướng với độ dày khoảng 1cm.
Nướng trong 8 đến 10 phút ở nhiệt độ 200°C.
Ra khỏi lò, để bánh nghỉ trên giá đỡ.
Sau đó, cắt một hình tròn có kích thước bằng vòng tròn của bạn. Đặt bánh ở đáy vòng đã được lót sẵn rhodoid.
Mousse sô cô la :
300g kem tươi lỏng chứa 35% chất béo
60g sữa tươi
120g sô cô la đen 66%
Đun chảy sô cô la.
Đun nóng sữa, sau đó đổ lên sô cô la đã đun chảy, khuấy kỹ với một cái phới dẹt để được một hỗn hợp ganache mịn và sáng bóng.
Khi ganache đạt khoảng 35°C, đánh bông kem tươi lỏng không quá cứng.
Nhẹ nhàng trộn nó vào ganache.
Đổ mousse ngay lên bánh biscuit joconde, làm phẳng bề mặt và để nghỉ trong tủ lạnh.
Chantilly vanille :
275g kem tươi lỏng chứa 35% chất béo
30g đường bột
1 vỏ quả vanille
Đánh bông kem với hạt của quả vanille. Khi kem chantilly bắt đầu bông, thêm đường bột vào.
Đổ chantilly lên mousse sô cô la, làm phẳng bề mặt và để nghỉ trong tủ lạnh.
Sabayon vanille :
1 lòng đỏ trứng20g đường
1 thìa cà phê hương vanille
30g kem tươi lỏng chứa 35% chất béo
Đường nâu để tạo caramel
Đánh lòng đỏ trứng với đường và vanille.
Đặt hỗn hợp lên nồi hấp cách thủy và đánh cho đến khi sabayon đạt 70°C. Hỗn hợp phải trắng và nở ra.
Để nguội, sau đó đánh bông kem và trộn vào hỗn hợp trước đó.
Phết sabayon lên chantilly vanille, sau đó để nghỉ trong tủ lạnh.
Sau đó, rắc đường nâu và tạo caramel cho bề mặt, giống như crème brûlée. Cẩn thận không để ngọn lửa quá lâu, nếu không sẽ làm chảy chantilly. Sau khi tạo caramel, để bánh Saint-Marc trong tủ lạnh ít nhất 1 giờ (nếu để ít hơn, chantilly vanille của bạn sẽ không cứng như bánh của tôi), sau đó lấy ra khuôn và thưởng thức nhé!
Có thể bạn sẽ thích