Bánh sô cô la (Cédric Grolet)

Công thức đầu tiên từ cuốn sách mới nhất của Cédric Grolet, Opéra, là bánh sừng bò sô cô la của anh ấy. Đây cũng chính là công thức cho bánh croissant, bạn có thể điều chỉnh cho các loại bánh ngọt theo ý muốn. Về mặt lượng, tôi nghĩ rằng số lượng bánh được ghi trong sách là đánh giá thấp, khi làm 6 chiếc như đã ghi tôi có được những chiếc bánh sừng bò sô cô la rất to và gặp khó khăn khi nướng, vì vậy tôi đưa ra lời khuyên trong công thức để cắt bánh ngọt của bạn. Cuối cùng, tôi thường được hỏi làm thế nào để có bánh ngọt tươi vào bữa sáng, vì vậy nếu bạn giống tôi không thích dậy từ 5 giờ sáng để chuẩn bị bữa sáng, bạn có thể nướng chúng vào buổi tối, gói lại, và hâm nóng lại 2 phút trong lò nướng vào lúc thưởng thức, chúng sẽ giòn và nóng như mới mà bạn không phải dậy từ sáng sớm ;-)

Thời gian chuẩn bị: 30 phút + 3 giờ nghỉ + 15 phút nướng
Cho khoảng mười chiếc bánh sừng bò sô cô la:

Nguyên liệu:

500g bột mì T45

210g nước

25g trứng nguyên

50g đường cát

23g men tươi

9g muối

10g mật ong

35g bơ

200g bơ cán

Thanh sô cô la (2 đến 3 mỗi bánh, tôi đã đặt 2 nhưng công thức chỉ 3)

QS lòng đỏ trứng + một ít kem tươi để phết mặt bánh

Công thức:

Trong tô của máy trộn có gắn móc đánh bột, đặt bột, nước, trứng, men, muối, đường và mật ong vào.

Trộn ở tốc độ đầu tiên cho đến khi có bột đồng nhất, sau đó ở tốc độ thứ hai cho đến khi bột tách ra khỏi thành tô.

Thêm bơ, rồi tiếp tục trộn ở tốc độ 2 để có bột đồng nhất.

Che bột bằng một chiếc khăn sạch hơi ẩm, rồi để cho nó mọc lên trong 1 giờ ở nhiệt độ phòng.

Sau khi nghỉ, đánh tan bột và cán thành hình chữ nhật.

Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và đặt vào ngăn đá trong 5 phút và vào tủ lạnh trong 15 phút. Khi đặt bánh vào tủ lạnh, xử lý bơ cán. Đập nhẹ lên bơ với thanh cán để làm mềm mà không làm nóng lên, rồi cán trong giấy nến thành hình chữ nhật có cùng chiều cao và rộng bằng một nửa bột bánh.

Đặt bơ vào tủ lạnh cùng với bột để chúng có cùng nhiệt độ.

Sau đó, đặt bơ vào giữa bột và gấp lại để bọc kín bơ (ấn chắc bột vào bơ để không có bọt khí).

Cán bột theo cách để có hình chữ nhật lớn khoảng 50cm.

Gấp một phần nhỏ bột lên và sau đó gấp phần trên xuống để hai bên giao nhau.

Gấp đôi lại bột một lần nữa.

Bạn đã thực hiện một vòng gấp đôi. Bọc bột và để nó vào tủ lạnh trong 10 phút.

Đặt bột sao cho nếp gấp nằm về phía bên phải, giống như một quyển sách.

Cán bột lại lần nữa thành một hình chữ nhật ngắn hơn lần đầu, sau đó gấp bột thành ba phần để thực hiện một vòng gấp đơn giản.

Cán bột xuống độ dày từ 3 đến 4mm. Theo công thức, với lượng bột này có thể làm được 6 chiếc bánh sừng bò sô cô la, điều mà tôi đã thử nhưng thấy bánh sừng bò sô cô la quá to và khó nướng. Tôi khuyên bạn nên cán bột chú ý đến độ dày (không quá 4mm) và để có hình chữ nhật ít nhất là 40cm x 30 hoặc 35cm, bạn sẽ có đủ để làm ít nhất 8 đến 10 chiếc bánh sừng bò sô cô la.

Cắt thành hình chữ nhật 7x20cm (để có lớp vỏ đẹp, cắt bột một cách chính xác với dao sắc mà không làm rách). Đặt một thanh sô cô la ở cạnh, cuộn bột để che phủ sô cô la, đặt một thanh thứ hai, cuộn thêm và đặt thanh thứ ba. Cuối cùng hoàn thiện bánh sừng bò sô cô la, sau đó đặt chúng trên khay.