Bánh marble hương vị hồ trăn (Nicolas Paciello)

Công thức hôm nay, bánh marble hương dừa mà Nicolas Paciello đã chia sẻ trên tài khoản Instagram của mình ngày hôm qua. Đây là một chiếc bánh marble rất đơn giản: một bột bánh tự nhiên hoặc vani và một bột bánh pistache, nhưng sự độc đáo của nó nằm ở lớp phủ marble theo kiểu millefeuille. Bạn tất nhiên có thể không cần lớp phủ và ăn bánh như vậy, đặc biệt là nó sẽ cho phép bạn giữ nguyên chiếc bánh thay vì cắt bỏ phần chóp. Tôi thừa nhận rằng tôi thích những chiếc bánh nở đều hơn, nhưng tôi đã làm một ngoại lệ lần này để thử lớp phủ marble. Kết quả rất đẹp về mặt hình ảnh và có thể điều chỉnh theo hương vị bánh mà bạn muốn (hồng cho dâu tây, nâu cho hạt phỉ...). Cuối cùng, nếu bạn muốn làm một lớp phủ mà không cần cắt bánh, bạn có thể làm cùng công thức ganache và thêm hương vị hoàn toàn bằng nhuyễn pistache, bạn sẽ có một chiếc bánh toàn bộ màu xanh đẹp mắt;-)

Thời gian chuẩn bị: 30 phút cho bánh + 45 phút để nướng + 30 phút và ít nhất 4 giờ để lớp phủ nghỉ
Cho một chiếc bánh dài 20cm:

Nếu có thể, hãy lấy tất cả các nguyên liệu ra khỏi tủ lạnh vài giờ trước khi bắt đầu làm bánh để chúng ở nhiệt độ phòng.

Bột bánh tự nhiên/vani:

65g bơ mềm

110g đường (đường cát, đường nâu, đường muscovado... loại nào bạn muốn! Tôi đã dùng nửa đường cát nửa muscovado); tùy thuộc vào loại đường bạn chọn, đường viền marble của bạn sẽ ít hay nhiều rõ ràng (với muscovado, bột rất đậm màu và ít phân biệt hơn với bột pistache)

80g trứng nguyên

110g bột mì T45

4g bột nổi

30g sữa tươi nguyên

Một lượng thích hợp bột vani hoặc ½ quả vani nạo (không bắt buộc)

Đánh bơ mềm với đường và vani nếu có, bằng thìa gỗ.

Thêm trứng, trộn đều với cây đánh trứng, sau đó kết hợp bột mì và bột nổi đã trộn sẵn.

Kết thúc bằng cách thêm sữa, sau đó bảo quản bột đến lúc lắp ráp.

Bột bánh pistache:

75g trứng nguyên

90g đường cát

1 nhúm muối

70g bột mì T45

3g bột nổi

10g bột pistache

40g kem tươi nguyên

80g nhuyễn pistache

30g bơ nấu lửa (khoảng 45 đến 50g bơ)

Bắt đầu bằng cách chuẩn bị bơ nấu lửa: đặt nó vào nồi và đun ở lửa nhỏ/trung bình cho đến khi nó ngưng kêu (nó phải có mùi thơm và màu hổ phách); cần phải chú ý, nó có thể dễ dàng bị cháy. Ngay khi nó đã xong, đổ nó vào một bát lạnh để dừng nấu. Để nó nguội, và đừng quên cân đo chính xác trước khi sử dụng trong bột.

Đánh trứng với đường.

Thêm bột mì, bột nổi và muối đã trộn sẵn.

Sau đó kết hợp bột pistache, sau đó là kem tươi và nhuyễn pistache.

Kết thúc với bơ nấu lửa hơi nguội.

Nướng:

Hâm nóng lò ở 200°C.

Phết bơ và phủ bột mì, hoặc lót giấy nướng vào khuôn bánh của bạn. Đổ khoảng 1/3 bột bánh tự nhiên vào đáy khuôn, sau đó xen kẽ hai loại bột này khi đổ (hoặc bơ bằng túi kem) vào giữa khuôn.

Phủ một dải bơ mỏng ở giữa bột, sau đó cho vào lò và giảm nhiệt độ xuống 150°C. Nướng trong khoảng 45 phút (kiểm tra với đầu dao nhọn). Nếu bạn không đặt dải bơ ở giữa bánh, bạn có thể "cắt" giữa bánh sau 15 phút nướng để giúp bánh phát triển đồng đều. Khi lấy ra khỏi lò, gỡ khuôn và để nguội.

Bạn có thể ăn ngay, nó đã rất ngon, hoặc thử làm lớp phủ bên dưới.

Lớp phủ marble:

150g kem tươi nguyên

200g sô cô la trắng phủ (ivoire của Valrhona)

4g gelatine 200 bloom

Một lượng thích hợp nhuyễn pistache (khoảng 1 thìa cà phê)

Một lượng thích hợp hạt pistache băm

Ngâm lá gelatine trong một bát nước lạnh lớn.

Hâm nóng kem tươi, sau đó kết hợp lá gelatine đã ngâm và vắt ráo. Đổ kem nóng lên sô cô la trắng tan chảy hoặc băm nhỏ, và khuấy đều để có ganache đồng đều.

Lấy một phần nhỏ ganache và trộn với nhuyễn pistache.

Đặt màng bám lên bề mặt cả hai ganache và để trong tủ lạnh một vài giờ.

Đặt mặt "đầu" của bánh xuống để bánh phẳng, sau đó đặt ngược lại trên giá.

Sau đó, hâm nóng nhẹ ganache để chúng mềm nhưng không quá nóng (khoảng 30-35°C).

Đặt ganache pistache vào một túi kem. Đổ ganache tự nhiên lên bánh. Tạo các đường vân vuông góc với bánh, với khoảng cách khoảng 1cm giữa các vệt. Thực hiện đá marble bằng việc dùng một lưỡi: một vết dao ở giữa bánh, sau đó là 2 vệt ở mỗi bên theo chiều ngược lại.

Hình ảnh sẽ được minh họa rõ ràng hơn, dưới đây là một video về lớp phủ:

Làm mịn các cạnh bằng một cái thìa và phủ hạt pistache băm lên. Và đấy, bạn có thể thưởng thức;-)