Bánh tart bốn loại sô cô la

Chúng ta không bao giờ có đủ sô cô la, vì vậy thay vì làm một chiếc bánh sô cô la, tôi đã muốn làm một chiếc bánh với 4 loại sô cô la! Tôi đã sử dụng các loại sô cô la từ Valrhona (Ivoire, Dulcey, Jivara và Caraïbes) nhưng tôi sẽ nói với bạn những gì có thể thay thế nếu bạn không có chúng trong danh sách nguyên liệu bên dưới. Bạn có thể tổ chức làm chiếc bánh này trong một ngày, trong trường hợp đó tôi khuyên bạn nên làm ganache Dulcey trước để nó có thời gian nguội trước khi đánh bông, nhưng tốt nhất là thực hiện ganache Dulcey cho ganache đánh bông và bột ngọt ngày trước, sau đó phần còn lại vào ngày J. Không có yếu tố nào phức tạp trong công thức này, bạn chỉ cần tính đến thời gian nghỉ khác nhau, đặc biệt nếu bạn làm tất cả trong một ngày.

Thời gian chuẩn bị: 1 giờ + ít nhất 6 giờ nghỉ + 30 phút nướng + đông lạnh (thời gian thay đổi)
Cho một chiếc bánh có đường kính 20cm (8 người) :

Bột ngọt hạt dẻ:

50g trứng (1 quả trứng trung bình)

60g bơ

90g đường bột

30g bột hạt dẻ

1g muối

180g bột mì T55

50g bột khoai tây hoặc bột ngô

Đánh lấy kem bơ với đường bột, bột hạt dẻ và muối.

Thêm trứng và đánh kỹ.

Tạo một giếng với bột và bột khoai tây, đổ hỗn hợp trước đó vào trong nó.

Kết hợp bột vào hỗn hợp, sau đó nhào bột. Làm việc bột càng ít càng tốt, cho đến khi đạt được bột đồng nhất.

Bọc lại và đặt nó vào tủ lạnh trong ít nhất 2 giờ.

Trải bột thành độ dày 2 đến 3mm, sau đó quầng một vòng tròn bánh đường kính 20cm. Đặt đáy bánh vào ngăn mát (nếu có thể là ngăn đông).

Sau đó, làm nóng lò đến 170°C, chọc đáy bánh bằng nĩa và nướng trong khoảng 25 đến 30 phút. 10 phút trước khi nướng xong, tôi rút vòng tròn và phết đáy bánh bằng một quả trứng đánh tan với một ít kem lỏng, nhưng điều này không bắt buộc.

Để bánh nguội ở nhiệt độ phòng.

Lớp giòn Ivoire & hạt dẻ:

25g sô cô la Ivoire hoặc sô cô la trắng chất lượng

25g bơ hạt dẻ (không đường)

30g bánh crêpes dentelles

Đun chảy sô cô la với bơ hạt dẻ, sau đó trộn chúng với bánh crêpes dentelles nghiền nhỏ.

Trải lớp giòn lên đáy bánh đã nguội và để nó kết tinh.

Kem Caraïbes:

40g sữa nguyên chất

40g kem lỏng

16g lòng đỏ trứng

7g đường

1g gelatin

35g sô cô la Caraïbes hoặc sô cô la đen với 65-70% cacao

Tùy chọn: hạt sô cô la giòn

Đặt gelatin vào nước lạnh để ngâm.

Đun sôi sữa và kem. Thêm gelatin đã ngâm và vắt vào khuấy đều.

Đánh lòng đỏ trứng với đường, sau đó đổ sữa và kem nóng lên trên, khuấy đều. Đổ lại tất cả vào nồi, và nấu trên lửa nhỏ: khuấy đều cho đến khi đạt nhiệt độ 83°C; nếu không có nhiệt kế, nhúng thìa vào kem và vẽ một đường với ngón tay trên đó. Nếu vết giữ và kem không chảy ra, kem đã sẵn sàng.

Đổ kem đã nấu trên sô cô la, khuấy đều như làm ganache, sau đó để nguội một chút.

Khi kem đã nguội, đổ lên lớp giòn, làm mịn bề mặt và đặt bánh vào ngăn mát để kem kết tinh. Trước khi đưa bánh vào tủ lạnh, bạn có thể rắc hạt sô cô la giòn lên kem.

Ganache Jivara:

48g kem lỏng

70g sô cô la Jivara (hoặc sô cô la sữa với 40% cacao)

12g mật ong

20g bơ

Đun chảy sô cô la.

Đun sôi sữa với mật ong, sau đó đổ từ từ lên sô cô la và khuấy đều để tạo sự hóa hợp.

Chờ 5 phút để ganache nguội một chút, sau đó thêm bơ cắt nhỏ. Nếu cần, sử dụng máy xay sinh tố để làm mịn ganache, sau đó đổ lên kem đã kết tinh.

Đặt bánh trở lại ngăn mát để ganache đặc lại.

Ganache đánh bông Dulcey:

120g Dulcey (hoặc sô cô la vàng)

240g kem lỏng

1,5g gelatin

Đặt gelatin vào nước rất lạnh để ngâm.

Đun chảy sô cô la.

Làm nóng 120g kem lỏng, sau đó khi không còn trên lửa, thêm gelatin đã ngâm và vắt. Khuấy đều, sau đó đổ kem nóng từ từ lên sô cô la chảy. Khuấy đều sau mỗi lần thêm để có ganache mịn và sáng bóng.

Sau đó thêm 120g kem lỏng còn lại (kem phải lạnh).

Bọc kín, sau đó đặt vào ngăn mát ít nhất 6 giờ, nếu có thể suốt đêm.

Sau đó, đánh nhẹ nhàng ganache cho đến khi đạt được texture giống kem tươi.

Đặt vào túi bắt kem trang bị đầu bắt tròn (đối với phần bắt kem của tôi, tôi đã sử dụng 3 đầu bắt tròn (1cm, 1,5cm và 2cm)).

Đối với phần bắt kem, bạn có hai lựa chọn, tôi đã thử cả hai:

Kỹ thuật đầu tiên, tôi đã sử dụng cho chiếc bánh lớn của mình: đặt một tấm giấy guitar trên khay, bắt bóng ganache đánh bông với các kích cỡ khác nhau để tạo thành một vòng tròn có đường kính của chiếc bánh. Đặt một tấm giấy guitar thứ hai lên trên, sau đó nhẹ nhàng nghiền ganache với một tấm khác cho đến khi đạt được hiệu ứng mong muốn. Đặt khay vào ngăn đông cho đến khi hoàn toàn đông đặc. Sau đó, gỡ bỏ tờ giấy guitar đầu tiên, và đặt ganache đánh bông đã đông lên bánh.

Kỹ thuật thứ hai, tôi đã sử dụng cho tartlet của mình. Bắt trực tiếp các bóng ganache đánh bông với các kích cỡ khác nhau lên tartlet. Lật ngược bánh và "nhấn" nó trên khay phủ giấy guitar. Đặt vào ngăn đông và chờ ganache đánh bông được đông để lật ngược tart.

Trong cả hai trường hợp, dự kiến cần vài giờ để để bánh tan đông (sẽ mất nhiều thời gian hơn với phương pháp thứ hai vì toàn bộ bánh sẽ chuyển qua ngăn đông) trong tủ lạnh.

Với phần kết thúc, tôi đơn giản chỉ thêm hạt giòn màu khác nhau lên bánh của mình.

Và đó, bánh của bạn với bốn loại sô cô la đã hoàn thành, bạn có thể thưởng thức!