Bánh Tropézienne vị cà phê

Lại thêm một công thức bánh ngọt kinh điển của Pháp hôm nay, bánh tropézienne. Tôi đã thực hiện một thay đổi nhỏ, tôi đã ướp hương kem với cà phê, và để có kết quả nhẹ hơn, tôi đã quyết định làm kem diplomat (pâtissière + whipped cream) thay vì kem mousseline (pâtissière + bơ) thường được sử dụng cho các món tropézienne. Tôi đã sử dụng công thức bánh brioche của Nicolas Paciello, mà tôi rất thích và thậm chí có thể làm bằng tay nếu bạn không có máy trộn bột. Tất nhiên, bạn có thể sử dụng công thức này cho cơ sở của bánh tropézienne bằng cách ướp hương brioche và kem theo ý thích của bạn (hoa cam, vani…).

Thời gian chuẩn bị: 50 phút + thời gian nghỉ, nở bột và nướng
Đối với một chiếc tropézienne khoảng 24 cm đường kính:

Bánh brioche:

245g bột mì

7g men nở tươi

85g bơ

30g đường

1 quả trứng

10cl sữa

5g muối

Để phết: 1 quả trứng + 1 muỗng canh sữa/kem

Một lượng đủ hạt đường nếu bạn muốn

Làm ấm nhẹ sữa và hòa tan men tươi vào trong đó.

Trong bát của máy trộn bột được trang bị móc nhào, trộn bột mì, đường và muối, sau đó thêm trứng.

Nhồi bột trong khi thêm sữa từ từ. Cần nhồi khoảng 10 phút, sao cho bột nhuyễn và không dính vào thành bát. Sau đó thêm bơ và tiếp tục nhồi với tốc độ nhẹ cho đến khi bột lại không dính vào thành bát, và nó mịn và đàn hồi.

Đậy kín bột và đặt nó vào tủ lạnh trong 2 giờ.

Sau khi nghỉ, làm xẹp khí bọt trong bột và cán mỏng bột sao cho có một vòng tròn đường kính 22cm.

Đặt nó vào vòng khuôn có bôi bơ đường kính 24cm, và để nó nở trong khoảng 1h30.

Hâm nóng lò nướng đến 200°C.

Đánh một quả trứng với một ít kem hoặc sữa, sau đó phết hỗn hợp này lên bánh brioche bằng cọ. Rải một số hạt đường nguyên nếu bạn muốn, sau đó nướng ở 175°C trong khoảng 20 đến 30 phút (nấu tiện theo lò của bạn).

Kem diplomat:

150g kem lỏng toàn phần (1)

225g sữa toàn phần khoảng + 150g sữa

100g hạt cà phê đập dập

75g đường

3 quả trứng nguyên

2 lòng đỏ trứng

45g bột bắp

1 lá (2g) gelatin (tùy chọn theo nhiệt độ ngoài trời, nhưng nếu bạn sử dụng kem 30% mà không phải 35% chất béo, tôi khuyên bạn thêm vào, kem sẽ giữ tốt hơn)

300g kem lỏng toàn phần 35% chất béo (2)

Bắt đầu bằng việc chuẩn bị kem pâtissière: làm nóng 150g sữa, và thêm vào các hạt cà phê đập dập.

Che lại và ngâm tựa ý thích, tùy thuộc vào việc bạn muốn hương vị cà phê mạnh hay nhẹ. Tôi khuyên bạn ngâm từ 30 phút đến 2 giờ. Nếu không có thời gian, bạn cũng có thể sử dụng cà phê hòa tan.

Ngâm gelatin trong một bát nước lạnh.

Vắt sữa đã ngâm cà phê, cân lại và thêm sữa để đến được 225g.

Cho sữa vào nồi cùng với kem lỏng (1) và làm sôi hỗn hợp.

Đánh kem trứng, lòng đỏ trứng, đường và bột bắp. Đổ sữa/kem nóng lên hỗn hợp trước đó khuấy đều, sau đó đổ ngược lại vào nồi và nấu khuấy liên tục trên lửa trung bình.

Rời khỏi lửa, thêm gelatin đã ngâm nước và vắt ráo. Sau đó, để kem vào một cái bát khác (nếu bạn vội, trong một bát rộng kiểu đĩa nướng, nó sẽ nguội nhanh hơn), phủ màng bọc thực phẩm tiếp xúc và để nguội trong tủ lạnh.

Khi kem đã nguội, đánh nhẹ để làm mịn.

Đánh kem lỏng (2) thành kem form, sau đó thêm một thìa lớn form vào kem pâtissière và trộn đều.

Sau đó, thêm phần còn lại của kem form nhẹ nhàng bằng cách dùng spatula để có kem mịn. Đổ kem diplomat vào túi phun kem được gắn đầu tròn.

Trang trí:

Một lượng đủ đường bột

Khi brioche đã nguội, cắt đôi và phun kem diplomat thành từng viên lớn trên phần dưới của bánh brioche.

Đậy lên bằng phần trên của bánh brioche, và rắc một ít đường bột. Bảo quản bánh tropézienne của bạn trong tủ lạnh cho tới lúc thưởng thức, nhưng đừng quên lấy ra trước vài phút trước khi thưởng thức ;-)