Macarons cà phê (Pierre Hermé)

Mùa hè này, tôi đã dành vài ngày tại nhà bố mẹ chồng, đây là cơ hội để tôi thực hiện những chiếc bánh macaron kiểu Pierre Hermé đầu tiên của mình, với lòng trắng trứng kiểu Ý. Thực ra, tôi đã từng đề cập trong một số công thức nấu ăn của mình, tôi chỉ có một lò nướng gas (rất) cũ tại nhà, vì vậy nhiệt độ không chính xác và dĩ nhiên, không có chế độ quạt đối lưu. Có thể nói rằng làm macarons là một nhiệm vụ bất khả thi! Tôi đã tận dụng một lò nướng mới để làm macarons, và đây là công thức tôi đã sử dụng:

Cho khoảng hai mươi chiếc macaron:

Vỏ bánh macaron:

55g lòng trắng trứng (1)
55g lòng trắng trứng (2)
150g đường cát
35g nước
150g bột hạnh nhân
150g đường bột
Màu thực phẩm (tuỳ chọn)

Người ta thường khuyên nên tách lòng trắng khỏi lòng đỏ trứng trước vài ngày, và bảo quản lòng trắng trong hộp kín trong tủ lạnh. Vì không ở nhà để thực hiện những chiếc macaron này, tôi chỉ thực hiện bước này vào ngày trước khi làm macaron, nhưng nếu bạn có thể, hãy chuẩn bị trước một chút!
Bắt đầu bằng cách rây bột hạnh nhân và đường bột.

Ở một nơi khác, chuẩn bị siro đường: đun nước và đường cát. Khi nhiệt độ đạt 110°C, bắt đầu đánh 55g lòng trắng trứng (1) cho đến khi tạo thành bọt nhưng không hoàn toàn cứng. Khi siro đạt 121°C, đổ lên trên lòng trắng trong khi tiếp tục đánh. Tiếp tục đánh meringue kiểu Ý của bạn cho đến khi nguội (chúng phải mịn, bóng và tạo thành hình beak của chim đẹp).

Trộn 55g lòng trắng trứng (2) với bột hạnh nhân và đường bột.

Sau đó, nhẹ nhàng trộn màu thực phẩm nếu muốn (bạn có thể tạo màu sắc mạnh hơn vì chúng có xu hướng mất một chút độ đậm trong khi nướng) và meringue kiểu Ý vào hỗn hợp của bạn.

Hỗn hợp thu được phải mịn và bóng. Ở giai đoạn này, tôi đã gặp một chút khó khăn, có thể do nhiệt độ cao trong khi thực hiện những chiếc macaron này: tôi chưa thêm toàn bộ meringue kiểu Ý, nhưng bột đã rất mịn và đã tạo thành một dải. Vì vậy, tôi quyết định không thêm phần meringue còn lại, sợ rằng hỗn hợp sẽ quá lỏng. Đây là lần thử macaron đầu tiên của tôi, tôi cần thử lại công thức này vào các ngày thời tiết dễ chịu hơn để xem vấn đề có nằm ở đó không.
Sau đó, bạn có thể đặt hỗn hợp macaron vào túi nặn có đính đầu phẳng, và dàn những chiếc macaron của bạn lên khay có lót giấy nền.
Về nhiệt độ nướng, tôi đã đọc rất nhiều điều khác nhau, cá nhân tôi đã nướng macarons ở 140°C trong chế độ quạt đối lưu trong 10 đến 12 phút. Nếu nhiệt độ nướng này không phù hợp với bạn, cần thực hiện một số thử nghiệm để biết được nhiệt độ lý tưởng của lò nướng của bạn để nướng vỏ macaron.

Nhân kem cà phê:

120g sô cô la trắng chất lượng tốt (lý tưởng là Ivoire của Valrhona)
100g kem lỏng nguyên chất
6g cà phê bột

Đun chảy sô cô la trong nồi cách thuỷ hoặc trong lò vi sóng.
Đun kem lỏng với bột cà phê đến khi sôi.

Một khi kem nóng, lọc nó để loại bỏ một phần hạt cà phê, sau đó đổ lên sô cô la trắng và khuấy đều để làm đồng nhất hỗn hợp. Sau đó, đặt lại trong tủ lạnh cho đến khi sử dụng.
Nhân kem cà phê của tôi không hoàn toàn đông lại, vì vậy macarons hơi khó để nêm nhất là với nhiệt độ môi trường xung quanh. Để làm lại, tôi có thể thêm một ít sô cô la (nếu cần bù lại bằng cách thêm 2g cà phê vào kem) để có một nhân kem cứng hơn và dễ sử dụng hơn.

Lắp ráp:

Tạo thành từng đôi vỏ bánh macaron. Nếu như vỏ bánh của bạn không hoàn toàn giống nhau, hãy cố gắng tạo từng đôi tương tự nhau :-)

Sau đó, sử dụng túi bắt kem, điền một lớp kem giữa mỗi cặp và sau đó đóng bánh, và thưởng thức thôi! ;-)