Vòng hoa bắp cải sô-cô-la sữa, xoài & chanh dây

Đây là một công thức mới thật ngon, đậm chất sô-cô-la nhưng không chỉ có thế! Đối với công thức này, tôi đã sử dụng thanh nấu ăn Carrés Futés; tôi đã tạo ra chiếc bánh này với các viên xoài/chanh dây, nhưng cũng có phiên bản dâu/tuyết tùng hoặc phiên bản chanh/quýt.
Những viên này được trình bày như một thanh sô-cô-la, chúng được làm từ trái cây và bơ ca cao và có thể sử dụng theo cùng cách: cắn, làm tan chảy để làm kem, ganache, mousse…
Về công thức, đây là một vòng bánh choux theo kiểu paris-brest, được nhồi kem mousseline sô-cô-la sữa, xoài và chanh dây, một ganache xoài/chanh dây và một ganache sô-cô-la. Nếu bạn muốn khám phá những công thức khác với các viên Carrés Futés, hãy nhấp vào đây 😊

Dụng cụ:
Khay nướng đục lỗ
Đầu nặn soắn
Đầu nặn 2mm
Túi bóp kem
Cái đánh trứng

Nguyên liệu:
Tôi đã sử dụng các Carrés futés xoài & chanh dây trong kem mousseline và ganache xoài/chanh dây; bạn được giảm 10% trên trang web với mã code iletaitungateau 😊

Thời gian chuẩn bị: 1h30 + 30 phút nướng
Cho khoảng 8 người:
Nội dung tạo ra cùng với Les Carrés Futés

 Craquelin:

 40g bơ nhạt mềm
 50g bột mì
 50g đường nâu
 
 Trộn đều 3 nguyên liệu, khi bột đồng nhất, cán mỏng bột (tối đa 2mm) giữa hai lớp giấy nướng, sau đó đặt vào ngăn đông.
 
 

 
 Bột choux:

 65g nước
 85g sữa tươi nguyên chất
 2g muối
 2g đường trắng
 60g bơ
 80g bột mì
 125g trứng nguyên quả
 
 Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 180°C.
 Đun sôi nước, sữa, muối, đường và bơ.
 
 

 
 Ngoài lửa, thêm bột mì đã rây một lần vào.
 
 

 
 Đặt lại lên lửa và để cạn nước ở lửa nhỏ bằng cách dùng thìa khuấy trong vài phút cho đến khi một lớp mỏng hình thành ở đáy nồi.
 
 

 
 Cho bột vào một tô lớn (hoặc bát của máy đánh trứng) và khuấy nhẹ để bột nguội trước khi thêm từ từ trứng đã đánh nhẹ ở tốc độ trung bình. Chờ cho bột đồng nhất trước khi thêm tiếp.
 Ngừng khuấy khi bột có bề mặt bóng: đường rãnh được tạo khi vén bột bằng ngón tay phải đóng lại.
 
 

 
 Sau đó, cho bột choux vào túi bóp kem có gắn đầu bóp nhỏ, và bóp thành một vòng có đường kính khoảng 17/18cm.
 
 

 
 Lấy craquelin từ ngăn đông ra, cắt một vòng có kích thước bằng vòng bột choux của bạn và đặt lên vòng bột choux.
 
 

 
 Cho vào lò nướng đã làm nóng ở 180°C trong khoảng 30 đến 35 phút; bánh phải nổi phồng và có màu vàng nâu khi lấy ra khỏi lò. Để nguội hoàn toàn.
 Sau đó, cắt đôi vòng bột choux theo chiều ngang.
 
 Ganache xoài/chanh dây:

 100g kem lỏng 35% chất béo
 45g các viên Carrés Futés xoài & chanh dây
 5g mật ong loại nhẹ như mật ong hoa keo
 
 Đun nóng kem với mật ong, rồi đổ lên trên các viên Carrés Futés vừa được làm tan một phần. Dùng máy xay cầm tay để trộn đều cho đến khi mịn, rồi bọc kín và để nguội hoàn toàn.
 
 

 
 Sau đó, cho ganache vào túi bóp kem có gắn đầu bóp trơn có đường kính tối đa 6mm.
 
 Ganache sô-cô-la sữa:

 60g kem lỏng 35% chất béo
 10g mật ong loại nhẹ như mật ong hoa keo
 70g sô-cô-la sữa chứa ít nhất 40% ca cao
 
 Đun nóng kem với mật ong, rồi đổ lên sô-cô-la vừa được làm tan một phần. Dùng máy xay cầm tay để trộn đều cho đến khi ganache mịn, rồi bọc kín và để nguội hoàn toàn.
 
 

 
 Sau đó, cho ganache vào túi bóp kem.
 
 Crème mousseline sô-cô-la sữa, xoài & chanh dây:

 Crème pâtissière:
115g nha đam chanh dây
225g sữa tươi nguyên chất
60g lòng đỏ trứng
50g đường
23g bột ngô
50g sô-cô-la sữa chứa ít nhất 40% ca cao
55g các viên Carrés Futés xoài & chanh dây
 
 Đun nóng sữa. Đánh bông lòng đỏ trứng với đường và bột ngô, sau đó thêm nha đam chanh dây.
 
 

 
 Đổ sữa nóng lên hỗn hợp trước đó, sau đó trở hỗn hợp vào nồi. Để hỗn hợp đặc lại ở lửa vừa trong khi đánh liên tục.
 
 

 
 Ngoài lửa, thêm sô-cô-la và các viên Carrés Futés và trộn kỹ. Bọc kín bề mặt kem và để nguội hoàn toàn.
 
 

 
 Crème mousseline:
Crème pâtissière
150g bơ mềm
 
 Đánh bông bơ mềm, và từ từ thêm crème pâtissière cho đến khi có kem mịn và xốp (nếu có vón cục bơ, làm nóng nhẹ nhàng bát của máy đánh trứng để giúp kem không bị tách nước).
 
 

 
 Sau đó, cho kem vào túi bóp kem có gắn đầu bóp soắn, rồi ngay lập tức tiến hành lắp ráp.
 
 Lắp ráp:

 Bóp một lớp ganache sô-cô-la ở đáy vòng bột choux. 
 
 

 
 Sau đó, bóp crème mousseline thành những xoáy tròn. Ở trung tâm của mỗi xoáy tròn, bóp một chút ganache xoài-chanh dây. 
 
 

 
 Sau đó, đóng kín vòng, và trang trí với các phần ganache sô-cô-la và xoài/chanh dây còn lại trước khi thưởng thức !