Thanh socola caramel và trái cây khô

Cách đây vài ngày, tôi đã thấy một video trên tài khoản Instagram @Parischezsharon cho thấy cách làm thanh kẹo caramel, hạt khô & sô cô la tại tiệm bánh ngọt Carl Marletti. Ngay lập tức, tôi đã bắt tay vào làm thanh kẹo theo mẫu này: bánh shortbread giòn rụm, caramel bơ mặn, hạt khô và lớp phủ sô cô la. Tôi đã biến tấu thanh kẹo này thành hai mẫu khác nhau: shortbread cacao + caramel + hạt phỉ + sô cô la biskelia (một loại sô cô la sữa bánh quy của Valrhona) và shortbread tự nhiên + caramel + hồ trăn + cảm hứng mâm xôi, nhưng tất nhiên bạn có thể làm theo ý thích của mình, chọn lựa hạt khô và sô cô la theo cảm hứng và những gì bạn có sẵn! Tôi đã lấy công thức bánh shortbread từ blog FashionCooking và như thường lệ, tôi đã sử dụng công thức caramel bơ mặn của Nicolas Paciello (công thức yêu thích của tôi, từ lâu).

Thời gian chuẩn bị: 45 phút + thời gian kết tinh của caramel và sô cô la + 15 phút nướng
Cho ra 12 đến 15 thanh mỗi màu (tổng cộng 24 đến 30 cái):

Caramel bơ mặn:

465g đường cát trắng

300g kem tươi nguyên chất

135g bơ mặn + 1 nhúm muối biển

Tùy thuộc vào kích thước thanh kẹo của bạn, có thể bạn sẽ có hơi nhiều caramel, nhưng không vấn đề gì, nó bảo quản rất tốt trong hộp kín trong tủ lạnh trong vài ngày/tuần.

Đun chảy caramel dần dần trong nồi (bắt đầu với ¼ đường, khi đã chảy, thêm một phần tư khác và tiếp tục cho đến khi hết đường). Ở bên cạnh, đun nóng kem tươi.

Khi caramel đã có màu hổ phách đẹp, lấy ra khỏi lửa và thêm kem từ từ (điều này rất quan trọng, nếu không bạn có thể bị bỏng) bằng cách khuấy đều bằng đánh trứng. Khi toàn bộ kem đã hòa quyện, cho caramel trở lại lửa và thêm bơ mặn.

Nấu trong 5 đến 10 phút trên lửa vừa, khuấy đều, cho đến khi caramel hơi đặc lại, để có thể đổ vào túi bắt bông khi nguội.

Để kiểm tra caramel đã nấu đủ chưa, bạn có thể đổ vài giọt lên một viên đá, nó sẽ nguội rất nhanh và bạn sẽ thấy kết cấu cuối cùng của nó. Nếu thấy caramel quá lỏng, tiếp tục nấu cho đến khi có được kết cấu đúng. Thêm muối biển.

Cho ra khỏi nồi vào một hộp và để nguội hoàn toàn (bạn có thể đặt nó vào tủ lạnh hoặc tủ đông để tăng tốc độ đông, nhưng chỉ khi nó không còn nóng).

Shortbread tự nhiên và shortbread cacao:

Tự nhiên:

150g bột mì T55

50g đường nâu / đường nâu đỏ

100g bơ mặn mềm

12g sữa

Cacao:

130g bột mì T55

12g bột cacao không đường

50g đường nâu / đường nâu đỏ

100g bơ mặn mềm

12g sữa

Trộn bơ và đường cho đến khi có hỗn hợp kem mịn và đồng nhất.

Thêm sữa, rồi bột mì (và cacao cho bột sô cô la) và trộn nhanh để có một khối bột đồng nhất.

Cán đều từng khối bột giữa hai tờ giấy nến với độ dày từ 2 đến 3mm. Cố gắng cán thành hình chữ nhật, tưởng tượng trước cách cắt bánh (ví dụ, để làm thanh kẹo dài 10-12cm, bạn cán bột dài 25cm để có thể cắt đôi rồi cắt thành thanh rộng 3cm).

Nướng ở 180°C trong khoảng 15 phút, và cắt trước các thanh ngay khi ra lò. Đừng di chuyển chúng, để chúng cứng lại khi nguội, nhưng nếu bạn cố gắng cắt khi nguội, chúng có thể bị vỡ.

Lắp ráp và hoàn thiện:

QS hạt phỉ (khoảng mười hạt mỗi thanh)

QS hồ trăn (tôi nghĩ hai mươi hạt mỗi thanh, sao cho vừa đủ để phủ kín dải caramel trên shortbread)

QS sô cô la sữa biskelia của Valrhona, hoặc loại bạn chọn (thú thật tôi không cân, nhưng tôi khuyên bạn nên chuẩn bị 350 đến 400g để yên tâm, đặc biệt nếu bạn sử dụng cách nhúng để phủ thanh của bạn. Nếu bạn đổ sô cô la lên thanh đặt trên vỉ nướng, bạn có thể chuẩn bị ít hơn một chút)

QS cảm hứng mâm xôi của Valrhona (tương tự)

Đổ caramel vào túi bắt bông gắn đầu tròn 1 đến 1,4cm đường kính.

Bắt bông một đường caramel lên mỗi bánh shortbread.

Trên caramel trên shortbread cacao, đặt hạt phỉ nguyên chất nhẹ nhàng ép xuống. Trên caramel trên shortbread tự nhiên, phủ caramel bằng hồ trăn nguyên chất.

Đặt chúng vào tủ lạnh / tủ đông để caramel cứng lại trước khi phủ lớp bọc.

Chuẩn bị sô cô la của bạn, tốt nhất là nên làm nguội nếu có thể. Quan sát đường cong làm nguội theo loại sô cô la bạn chọn và theo dõi cho đến khi đạt nhiệt độ phù hợp.

Nếu không, làm chảy ¾ sô cô la mà không quá 37-38°C. Băm nhuyễn sô cô la còn lại và thêm vào sô cô la đã đun chảy. Khuấy đều cho đến khi tất cả sô cô la tan chảy hoàn toàn.

Cách làm tan chảy sô cô la mà không đưa nhiệt độ lên quá cao sẽ cho phép nó kết tinh lại dù chưa được temper. Sau đó bạn có thể thực hiện một trong hai cách:

Cách tôi đã chọn, nhúng; nhúng thanh shortbread phủ caramel và hạt khô vào sô cô la, lắc để ráo và đặt lên tờ giấy nến để chờ kết tinh.

Cách thứ hai, đặt thanh lên vỉ nướng và đổ sô cô la lên để phủ (trong trường hợp này, phần dưới của thanh sẽ không được phủ, đó là lý do tôi thích phương pháp kia hơn vì có thể làm cho thanh được phủ hoàn toàn, không bị vụn và bảo quản tốt hơn).

Tất nhiên, bạn cũng có thể chỉ cần làm tan chảy sô cô la và sau đó bảo quản thanh trong tủ lạnh, nhưng nếu bạn có thể làm nguội hoặc ít nhất là tuân theo nhiệt độ và các kỹ thuật đã nêu ở trên, thanh sẽ bảo quản tốt hơn và bạn có thể giữ lâu hơn và ở nhiệt độ phòng.

Và đó là, sau khi sô cô la đã kết tinh, bạn chỉ cần thưởng thức!