Bánh tart cà phê & dulcey

Nguyên liệu công cụ:
Vòng bánh tart de Buyer 20cm
Đầu phun Saint-Honoré de Buyer
Khay nướng có lỗ
Cây cán bột
Máy làm bánh
Nhiệt kế

Nguyên liệu:
Tôi đã sử dụng sôcôla Dulcey của Valrhona: mã giảm giá ILETAITUNGATEAU giảm 20% trên toàn bộ trang web (mã liên kết).

Thời gian chuẩn bị: 1h15 + nghỉ qua đêm + 25 phút nướng
Cho một bánh tart đường kính 20cm | 6 đến 8 người:

 

Ganache đã đánh dulcey:

 120g Dulcey (hoặc sôcôla vàng)
 260g kem lỏng toàn phần
 1,5g gelatin
 
 Đặt gelatin vào nước rất lạnh để tái ngậm nước.
 Làm tan chảy sôcôla.
 
 

 
 Đun nóng 120g kem lỏng, sau đó giảm lửa và thêm gelatin đã tái ngậm nước và vắt khô. Khuấy đều, sau đó đổ kem nóng nhiều lần lên sôcôla đã tan chảy. Khuấy đều sau mỗi lần thêm để có một ganache mịn và bóng.
 Sau đó thêm phần kem lỏng còn lại (kem nên để lạnh).
 
 

 
 Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm, sau đó đặt vào tủ lạnh ít nhất 6 giờ, nếu có thể để qua đêm.
 
 

Bột ngọt với hạt dẻ:

 50g trứng (1 trứng vừa)
 60g bơ
 90g đường bột
 30g bột hạt dẻ
 1g muối
 180g bột T55
 50g bột năng hoặc bột bắp hòa tan
 Một quả trứng và một ít kem để phết
 
 Đánh kem bơ với đường bột, bột hạt dẻ và muối.
 
 

 

 
 Sau đó hãy thêm trứng và đánh đều.
 
 

 
 Cuối cùng, thêm bột và bột hòa tan. Kết hợp bột ít nhất có thể cho đến khi bột đồng nhất.
 
 

 
 Bọc kín bột và đặt nó vào tủ lạnh ít nhất 2 giờ.
 
 

 
 Cán mỏng bột khoảng 2 đến 3mm, sau đó nắn vào một vòng bánh tart đã bơ với đường kính 20cm.
 
 

 

 

 

 

 

 
 Đặt nền bánh tart vào tủ lạnh (tốt nhất là trong ngăn đá).
Sau đó, làm nóng lò ở nhiệt độ 170°C, dùng nĩa xăm nền bánh tart và nướng khoảng 20 phút. Sau đó, tháo vòng và phết mặt bánh với trứng đánh trộn cùng chút kem lỏng. Nướng lại 10 phút.
 Để bánh nguội ở nhiệt độ phòng.
 
 

Phần giòn dulcey & praliné:

 55g praline hạt dẻ
 35g sôcôla Dulcey
 45g bánh crepes dentelles nghiền nát
 
Làm tan chảy sôcôla trong nồi đôi, sau đó thêm praline và bánh nghiền.
 
 

 
 Phết lên nền bánh tart đã nướng và để nguội, sau đó đặt vào tủ lạnh.

 

 
 

Kem vị cà phê:

 1,5g gelatin
 18g đường
 30g lòng đỏ trứng
 105g kem lỏng 30 hoặc 35% chất béo
 20g trablit (tinh chất cà phê)
 25g dulcey
 
 Đặt gelatin vào một bát nước lạnh để tái ngậm nước.
 Đánh lòng đỏ trứng với đường.
 
 

 
 Đun nóng kem lỏng, sau đó đổ lên lòng đỏ trứng.
 Đổ lại vào nồi và nấu với lửa nhỏ, khuấy đều liên tục cho đến khi đạt nhiệt độ 85°C.
 
 

 

 
 Sau khi ra khỏi lửa, thêm gelatin đã vắt khô, sau đó là sôcôla và trablit.
 
 

 

 
 Khi kem đồng nhất, đổ lên nền bánh tart và đặt lại vào tủ lạnh cho đến khi đông hoàn toàn.
 
 

 
 

Lắp ráp:

 Đánh ganache cho đến khi đạt độ kem của kem tươi.
 
 

 

 
 Đổ vào túi bắt kem có gắn đầu phun Saint-Honoré, sau đó phun lên bánh, từ trung tâm, tạo ra các "cánh hoa" với nhiều kích thước khác nhau, cho đến khi phủ kín toàn bộ kem.
 Giữ bánh tart trong tủ lạnh cho đến khi thưởng thức, sau đó hãy thưởng thức món ngon của bạn!