Macarons vị mâm xôi (Pierre Hermé)

Hôm nay, một công thức mới về macarons (kỷ niệm kỳ nghỉ), lần này là với quả mâm xôi. Một lần nữa tôi dựa vào một công thức của Pierre Hermé, và giữa lựa chọn giữa một công thức ganache sôcôla trắng - mâm xôi và một compotée mâm xôi, tôi đã chọn lựa chọn thứ hai, muốn giữ lại sự đậm đà của trái cây :-) Đối với những người, như tôi, mới bắt đầu với macarons, lời khuyên tốt nhất tôi có thể đưa ra là hãy thực hiện các thử nghiệm, đặc biệt là về nhiệt độ của lò nướng của bạn. Nhưng ngoài lò nướng, có rất nhiều yếu tố cần xem xét khi chuẩn bị macarons, như nhiệt độ môi trường hoặc độ ẩm, chưa kể đến chất lượng của các thành phần. Cuối cùng, như mọi người trước tôi nghĩ, tôi đã suy nghĩ về vấn đề macarons với meringue Pháp hay meringue Ý. Tôi đã chọn loại sau vì dường như nó tạo ra macarons mịn và sáng bóng hơn, và vỏ bền hơn.

Khoảng hai mươi chiếc macaron:

Vỏ macarons:

55g lòng trắng trứng (1)
55g lòng trắng trứng (2)
150g đường cát trắng
35g nước
150g bột hạnh nhân
150g đường bột
Màu thực phẩm (tùy chọn)

Thường nên tách lòng trắng và lòng đỏ trứng vài ngày trước và giữ lòng trắng trong hộp kín trong tủ lạnh. Không ở nhà để thực hiện những chiếc macarons này, tôi chỉ thực hiện bước này vào ngày trước khi thực hiện macarons, nhưng đừng ngần ngại thực hiện trước một chút nếu bạn có thể!
Bắt đầu bằng cách rây bột hạnh nhân và đường bột.

Riêng, chuẩn bị siro đường: đặt nước và đường cát vào nấu. Khi nhiệt độ đạt 110°C, bắt đầu đánh 55g lòng trắng trứng (1) cho đến khi chúng bông lên nhẹ nhưng chưa hoàn toàn cứng. Khi siro đạt 121°C, đổ nó vào lòng trắng trứng trong khi tiếp tục đánh. Tiếp tục đánh meringue Ý của bạn cho đến khi nguội (nó phải mịn, sáng bóng, và tạo thành một đỉnh chim xinh đẹp).

Trộn 55g lòng trắng trứng (2) với bột hạnh nhân và đường bột.

Sau đó, nhẹ nhàng thêm màu thực phẩm của bạn nếu muốn (bạn có thể làm đậm màu vì chúng có xu hướng mất đi chút độ đậm trong quá trình nướng) và meringue Ý vào hỗn hợp của bạn.

Bột thu được phải mịn và sáng bóng. Ở bước này, tôi đã gặp một chút khó khăn, có thể do nhiệt độ vào thời điểm làm những chiếc macarons này: tôi chưa thêm hết meringue Ý, nhưng bột của tôi đã mịn và đã tạo thành một dải ruy băng. Vì vậy, tôi quyết định không thêm phần còn lại của meringue, sợ rằng bột quá lỏng. Đây là lần thử đầu tiên của tôi với macaron, tôi sẽ thử lại công thức này khi nhiệt độ dễ chịu hơn để xem vấn đề có nằm ở đó không.
Bạn sau đó có thể đặt máy macaron của bạn vào một túi bơ với một đầu vòi tròn, và đặt macarons của bạn lên một khay lót giấy nướng.
Về phần nướng, tôi đã đọc nhiều điều khác nhau, cá nhân tôi đã nướng macarons của mình ở 140°C nhiệt độ đối lưu trong khoảng 10 đến 12 phút. Nếu cách nướng này không phù hợp với bạn, bạn sẽ cần thực hiện thử nghiệm để biết nhiệt độ lý tưởng của lò nướng của bạn để nướng vỏ macaron.

Compotée mâm xôi:

200g quả mâm xôi
120g đường cát
4g pectin NH
20g nước cốt chanh

Bắt đầu bằng cách xay nhuyễn quả mâm xôi bằng máy xay nhuyễn cầm tay. Sau khi xay nhuyễn quả mâm xôi, nếu muốn, bạn có thể lọc nước sốt thu được qua rây, cá nhân tôi thích giữ lại hạt và kết cấu của quả mâm xôi.
Đun nóng nước sốt của bạn, sau đó thêm đường và pectin đã trộn vào.