Bánh charlotte sô cô la & hạt dẻ cười

Trong số các kết hợp mà tôi rất thích, đây là một sự kết hợp rất thơm ngon, hạt dẻ cười và sô-cô-la đen, được kết hợp trong một món tráng miệng kiểu charlotte. "Kiểu" vì tôi đã quyết định thay thế bánh quy cuillère bằng bánh quy joconde cacao, nhưng cách lắp ráp thì vẫn giữ nguyên. Đây là một chiếc bánh tương đối lâu để chuẩn bị, nhưng nếu cần, nhiều bước có thể được chuẩn bị trước (hỗn hợp praliné có thể giữ được vài tuần trong hũ kín ở nhiệt độ phòng, kem có thể được nặn thành vòng tròn và đông lạnh vài ngày trước). Cuối cùng, nếu cần, bạn thậm chí có thể chuẩn bị toàn bộ charlotte trước và đông lạnh nó, trừ phần kem tươi trang trí khi ăn 😊

Nguyên liệu:
Tôi đã sử dụng purée hạt dẻ cười, hạt dẻ cười cắt nhỏ, hạt dẻ cười nguyên hạt và bột hạnh nhân của Koro: mã ILETAITUNGATEAU để giảm giá 5% trên toàn bộ trang web (không liên kết).
Tôi đã sử dụng sô-cô-la Caraïbes của Valrhona: mã ILETAITUNGATEAU để giảm giá 20% trên toàn bộ trang web (liên kết).

Dụng cụ:
Nhiệt kế
Cây đánh trứng
Spatula nhỏ gập
Tấm đục lỗ
Túi bắt kem
Đầu bắt kem 18mm
Đầu bắt kem 10mm
Cái khuôn 22cm
Rhodoid

Thời gian chuẩn bị: 1h45 + thời gian để nguội + 10 phút nướng
Cho một chiếc charlotte đường kính 22cm:

Kem sô-cô-la đen:

120g sữa nguyên liệu
120g kem tươi nguyên liệu
50g lòng đỏ trứng
20g đường kính
100g sô-cô-la đen Caraïbes hoặc sô-cô-la có hàm lượng cacao 65/70%

Hâm nóng sữa và kem. Đánh lòng đỏ trứng với đường, sau đó đổ chất lỏng nóng lên trên và khuấy đều.

Đổ ngược vào nồi và đun đến khi đạt nhiệt độ 83°C. Sau đó, đổ kem vừa có được lên sô-cô-la, và xay với máy xay nhúng để tạo ra một hỗn hợp nhuyễn. Đậy kín kem bằng màng bọc và đặt vào tủ lạnh cho đến khi lắp ráp.

Praliné hạt dẻ cười :

100g hạt dẻ cười
50g đường
15g nước
1 nhúm muối hoa

Chuẩn bị một hỗn hợp caramel với nước và đường. Đổ lên hạt dẻ cười và để nguội hoàn toàn.

Khi caramel đã nguội, thêm muối hoa và xay cho đến khi có được hỗn hợp praliné. Đặt qua một bên cho đến khi lắp ráp.

Bánh joconde cacao :

135g đường bột
135g bột hạnh nhân
160g trứng
3 muỗng cà phê bột cacao
150g lòng trắng trứng
35g bơ chảy
35g bột mì T45
25g đường kính

Đun nóng lò ở nhiệt độ 210°C. Trộn đều đường bột và bột hạnh nhân. Đổ hỗn hợp vào trong bát của máy trộn, hoặc sử dụng máy đánh trứng cầm tay. Thêm từ từ trứng vào và đánh cho hỗn hợp nổi.

Lấy một lượng ít lòng trắng trứng, và thêm vào bột cacao.

Trộn hỗn hợp này với bơ đã làm tan chảy trước đó.
Thêm từ từ bơ lẫn cacao vào hỗn hợp trứng - đường - hạnh nhân bằng thìa, sau đó trộn thêm bột mì.
Đánh lòng trắng trứng cho đến khi cô đặc, thêm từ từ đường kính khi lòng trắng trứng bắt đầu cứng lại.

Thêm lòng trắng trứng cứng vào hỗn hợp trước đó bằng thìa.

Trải bánh lên hai tấm nướng (để tạo thành viền charlotte, vòng đế cũng như một vòng nhỏ hơn cho quá trình lắp ráp).

Nướng bánh joconde trong 8 đến 10 phút.
Để nguội rồi cắt ra một dải cho viền charlotte (bạn có thể dùng băng rhodoid để dễ tháo khuôn), một vòng cho đáy và một vòng nhỏ hơn.

Giòn choco-hạt dẻ cười :

55g purée hạt dẻ cười
35g sô-cô-la Caraïbes
45g bánh crêpes dentelles vỡ vụn

Làm tan chảy sô-cô-la, sau đó thêm purée hạt dẻ cười và bánh crêpes dentelles vỡ vụn.

Trải lớp giòn lên đáy charlotte, ấn mạnh, sau đó đặt vào tủ lạnh để lớp giòn đông lại.

Mousse hạt dẻ cười :

80g sữa
80g kem tươi (1)
35g lòng đỏ trứng
15g đường
4g gelatin
100g purée hạt dẻ cười
50g kem tươi (2)

Đun sôi sữa và kem (1). Đặt gelatin vào ngâm trong bát nước lạnh.
Trộn lòng đỏ trứng với đường. Khi sữa và kem đã đun sôi, đổ lên hỗn hợp lòng đỏ trứng và đường, sau đó đặt lại lên bếp và đun đến 85°C trong khi khuấy. Thêm gelatin đã được làm khô và purée hạt dẻ cười vào.

Đánh kem (2) thành kem tươi không quá cứng.

Khi kem custard nằm trong khoảng 30 đến 35°C, nhẹ nhàng trộn kem tươi vào bằng thìa.

Tiến hành lắp ráp ngay lập tức.

Lắp ráp:

Hạt dẻ cười cắt vụn (tùy chọn)

Đổ một nửa mousse lên lớp giòn.

Thêm bánh joconde, sau đó bắt kem sô-cô-la lên trên (giữ lại một ít để trang trí). Rắc hạt dẻ cười cắt vụn lên.

Đổ phần mousse còn lại.
Đặt vào tủ lạnh. Khi mousse đã đông lại, bắt praliné hạt dẻ cười lên trên.

Kem tươi hạt dẻ cười & hoàn thiện :

150g kem tươi nguyên liệu
15g đường bột
1 đến 2 muỗng canh purée hạt dẻ cười tùy theo khẩu vị của bạn
Vụn / mảnh sô-cô-la
Hạt dẻ cười nguyên hạt

Đánh kem tươi với đường bột. Khi bạn có kem tươi, thêm purée hạt dẻ cười. Bắt kem tươi, cùng với phần kem sô-cô-la còn lại lên charlotte. Trang trí bằng hạt dẻ cười và vụn sô-cô-la, sau đó thưởng thức!