Bánh tart giống tiramisu

20 tháng Một 2021

Độ khó:

Sự trở lại của vòng làm bánh tart De Buyer mà tôi rất yêu thích! Lần này tôi đã sử dụng nó để thực hiện một chiếc bánh tart tiramisu; ý tưởng này đã nằm trong danh sách công thức cần thực hiện của tôi rất lâu rồi, nhưng tôi quá yêu thích tiramisu truyền thống đến nỗi tôi đã sợ bị thất vọng khi thay đổi công thức và thêm các yếu tố để tạo ra một chiếc bánh tart. Cuối cùng, bạn có thể đoán được vì tôi đăng công thức ở đây, hoàn toàn không có sự thất vọng nào mà là một chiếc bánh tart ngon tuyệt nơi mà bạn vẫn thấy đúng các yếu tố cơ bản của tiramisu, cà phê, mascarpone và sô-cô-la. Tôi đã sử dụng lại công thức kem mascarpone của Karim Bourgi, nó hoàn hảo và giúp bảo quản bánh tart lâu hơn vì trứng đã được nấu chín, ngược lại với công thức truyền thống.

Thiết bị:
Vòng răng cưa De Buyer
Cán bánh
Vòi phun trơn

tarte tiramisu 24

Thời gian chuẩn bị: 1 giờ 30 phút + 30 phút nấu
Đối với một bánh tart có đường kính 20cm và cao 3cm:

Bột ngọt:

60g bơ
90g đường bột
30g bột hạnh nhân
Một chút muối
50g trứng
180g bột mì T55
50g bột bắp

Đánh bơ với đường bột, muối và bột hạnh nhân.

tarte rbrownie caramel noisette 1

Thêm trứng, sau đó kết thúc với bột mì và bột bắp.

Trộn đều đến khi bột đồng nhất, không lâu hơn, tạo thành viên bột rồi bọc lại và để vào tủ lạnh ít nhất 1 giờ.

Sau đó, cán bột ra có độ dày 2mm, rồi đưa vào vòng bánh.

Đặt vào tủ lạnh ít nhất 40 phút hoặc ngăn đông ít nhất 20 phút trước khi nướng 9 phút ở 170°C.

Bánh bông lan:

60g lòng trắng trứng
50g đường cát
40g lòng đỏ trứng
50g bột mì T55
Tùy khẩu vị mà thêm đường bột

Đánh lòng trắng trứng. Khi bắt đầu tạo bọt, từ từ thêm đường trong khi tiếp tục đánh cho đến khi đạt meringue mịn và sáng.

tarte tiramisu 3

Tiếp theo là thêm lòng đỏ trứng và đánh vài giây để chúng nhanh chóng hoà vào lòng trắng.

Thêm bột đã rây đoạn măm, và trộn nhẹ nhàng bằng spatula. Dừng lại ngay sau khi bột đã hoà vào và bột đồng nhất.

Cho vào túi bắt kem gắn vòi nhỏ (10 hoặc 12mm).
Pochez một vòng tròn khoảng 20cm trên khay phủ giấy nến. Rắc đường bột, chờ vài giây rồi rắc lại.

Nướng trong lò đã làm nóng trước ở 180°C trong 10 phút, sau đó để nguội.

Cà phê thẩm thấu:

Tùy khẩu vị mà thêm cà phê (loại bạn chọn, espresso hoặc loại khác)
Tùy khẩu vị mà thêm đường

Pha một ly cà phê sau đó thêm chút đường.

Kem sô-cô-la & cà phê:

90g sữa nguyên kem
90g kem tươi
35g lòng đỏ trứng
15g đường cát
70g sô-cô-la đen 66% cacao (tôi đã dùng loại Caraïbes của Valrhona)
1 muỗng cà phê cà phê hòa tan

Đánh lòng đỏ trứng với đường.

choux choco praline 10

Đun nóng sữa với kem. Đổ một nửa lượng chất lỏng nóng vào trứng, khuấy đều, sau đó đổ lại vào nồi.

Đun nhỏ lửa đến 85°C với sự khuấy liên tục, sau đó đổ lên sô-cô-la và cà phê hòa tan. Khuấy đều, nếu cần sử dụng máy xay nhúng để có hỗn hợp kem mượt mà và sáng.

Bọc kín và đặt vào tủ lạnh.

Kem mascarpone:

Mascarpone:
250g mascarpone
25g kem lỏng toàn phần ấm nhẹ

Khuấy đều mascarpone và kem.

tarte tiramisu 7

Sabayon:
30g lòng đỏ trứng
25g đường
31g nước
Đun nước và đường đến khi sôi và lấy 40g siro đó.
Thêm lòng đỏ trứng từ từ vào siro nóng, đánh đều không ngừng.

Sau đó, đun nóng hỗn hợp này trên bồn nước sôi, vẫn đánh đều, đến khi đạt 80°C.
Sau đó, đổ hỗn hợp vào bát máy đánh trứng và đánh tốc độ cao đến khi hỗn hợp nguội bớt, phồng lên, trở màu trắng và tạo thành dải.

Meringue Ý:
16g nước
70g đường
45g lòng trắng trứng

Chuẩn bị siro với nước và đường. Khi đạt 110°C, bắt đầu đánh lòng trắng trứng. Khi siro đạt 118°C, đổ nhẹ vào lòng trắng đã tạo bọt. Tiếp tục đánh đến khi meringue hoàn toàn nguội, phải chắc và sáng ở cuối.