Charlotte sô-cô-la & cà phê
04 tháng Hai 2021
Độ khó:
Dụng cụ:
Khuôn bánh
Túi bắt kem
Khay nướng
Đầu bắt kem 10mm
Thời gian chuẩn bị: 1h30 + khoảng 1h30 nấu
Dành cho một chiếc charlotte đường kính 18 đến 20cm | 8 người:
Kem cà phê :
2g gelatin
26g đường
45g lòng đỏ trứng
160g kem tươi 30 hoặc 35% béo
20g trablit (chiết xuất cà phê)
Đặt gelatin để ngâm trong tô nước lạnh.
Đánh bông lòng đỏ trứng với đường.
Làm nóng kem tươi, sau đó đổ lên trứng.
Đổ tất cả vào nồi và đun nhẹ nhàng, khuấy liên tục cho đến khi đạt nhiệt độ 85°C.
Ngoài lửa, thêm gelatin đã vắt ráo và trablit.
Sau đó, có hai lựa chọn: hoặc bạn đổ kem cà phê vào một khuôn nhỏ hơn khuôn charlotte và đóng băng nó, hoặc nếu như tôi, bạn không có chỗ trong ngăn đá, bạn làm lạnh nó trong tủ lạnh và che phủ nó bằng màng bọc trước.
Bánh quy cuillère :
120g lòng trắng trứng
100g đường
80g lòng đỏ trứng
100g bột mì
QS đường bột
QS bột cacao
Bắt đầu bằng cách chuẩn bị meringue kiểu Pháp: đánh bông lòng trắng, sau đó thêm đường vào ba lần và tăng dần tốc độ. Meringue sẵn sàng khi nó mịn, bóng và hình thành đỉnh chim.
Tiếp theo, thêm lòng đỏ trứng và đánh tiếp vài giây, chỉ đủ thời gian kết hợp chúng lại.
Kết thúc bằng cách nhẹ nhàng kết hợp bột mì đã rây bằng cục bột dẻo.
Khi bột mịn, đặt nó vào túi bắt kem có đầu tròn kích thước 10 đến 12mm.
Tuột bánh (trên khay nướng có lót giấy nến) thành một hàng (làm hai lần để có đủ bánh quy để có thể làm một vòng quanh khuôn) và hai vòng bánh có đường kính 18 đến 20cm (tùy vào kích thước khuôn bạn sử dụng để lắp ráp).
Dùng rây đường bột lần đầu, chờ hai phút và rắc lần thứ hai, sau đó lần thứ ba với bột cacao.
Nướng trong lò đã nóng ở nhiệt độ 180°C khoảng 10 phút (bánh quy cần bung lên khi bạn nhấn ngón tay vào, nhưng phải mềm). Khi lấy ra khỏi lò, đặt bánh quy lên giá và để nguội.
Khi bánh đã nguội, cắt một bên của hàng bánh để có một mặt bằng phẳng, sau đó đặt chúng bên trong khuôn tròn. Đặt một vòng bánh đầu tiên ở trung tâm phù hợp với kích thước.
Thấm:
Một ly espresso
Sử dụng cọ để nhẹ nhàng thấm bánh quy bằng cà phê.
Lớp giòn sô-cô-la và praliné hạt dẻ:
55g praliné hạt dẻ
35g sô-cô-la đen
45g bánh crepes dentelles
Làm tan chảy sô-cô-la, sau đó thêm praliné vào. Tiếp theo, kết hợp bánh crepes dentelles đã bóp vụn.
Trải lớp giòn lên bánh quy, sau đó đặt vào tủ lạnh.
Mousse sô-cô-la :
110g sô-cô-la đen 70% cacao
75g kem tươi 30 hoặc 35% béo (1)
150g kem tươi 30 hoặc 35% béo (2)
Tan chảy nhẹ nhàng sô-cô-la.
Đun nóng kem (1), sau đó đổ từng chút ba lần vào sô-cô-la đã tan chảy, khuấy đều sau mỗi lần để có được một lớp ganache mịn và bóng (nếu cần, bạn có thể sử dụng máy xay).
Đánh bông kem tươi (2) nhưng không quá chặt.
Lấy một muỗng kem tươi lớn và trộn với ganache. Tiếp theo, nhẹ nhàng thêm phần kem tươi còn lại bằng cách dùng cục bột dẻo để có một lớp mousse đồng nhất.
Đổ một nửa mousse lên lớp giòn.
Sau đó, nếu bạn đã đóng băng kem cà phê, đặt nó lên mousse. Nếu nó đã nguội trong tủ lạnh, bóp hoặc trải trực tiếp bằng thìa lên mousse.
Phủ lên nó bằng bánh quy thứ hai, thấm nó với cà phê, sau đó kết thúc bằng cách phủ phần mousse sô-cô-la còn lại.
Đặt charlotte vào tủ lạnh ít nhất 3 giờ.
Meringue Thụy Sĩ :
100g lòng trắng trứng
100g đường cát
100g đường bột
Đánh bông lòng trắng trứng, từ từ thêm hai loại đường đã trộn. Khi lòng trắng bắt đầu giữ cứng, đặt thau kim loại trên nồi nước sôi và tiếp tục đánh đến khi meringue đạt 55°C. Nó cần phải rất bóng và cứng. Rời thau kim loại khỏi lửa, và tiếp tục đánh meringue cho đến khi nó nguội hoàn toàn (mất khá nhiều thời gian, khoảng một phần tư giờ).
Khi meringue đã nguội, đặt nó vào túi bắt kem có đầu tròn 10mm và bóp các thanh trên khay nướng có lót giấy nến.
Nướng trong lò đã nóng 95°C khoảng 1 giờ, chú ý tùy thuộc vào nếu bạn thích meringue giòn hơn hay mềm mại hơn.
Để nguội, sau đó bẻ thành các mảnh với kích thước khác nhau.
Phủ charlotte với các mảnh meringue, rắc cacao, và thưởng thức!
Có thể bạn sẽ thích
