Bánh tart vani, hạt hồ đào & kem cháy

Một công thức bánh tart mới, lại một lần nữa với khuôn tròn có khía của Buyer mà tôi nhận được vào dịp Giáng sinh, và tôi rất thích, như bạn có thể đã nhận ra! Đây là một chiếc bánh tart được thực hiện nhân dịp sinh nhật của người bạn đời của tôi, người mà chỉ đơn giản yêu cầu một công thức bao gồm kem đánh bông và kem brûlée, và đây là kết quả: một chiếc tart hạt hồ đào, vani, và tất nhiên là kem brûlée. Công thức khá dễ, đừng ngần ngại chia công việc ra trong hai ngày, bằng cách làm vỏ bánh ngọt và kem brûlée vào ngày hôm trước vì cả hai cần phải nguội một thời gian nhất định trước khi nướng một cái và được thêm vào kem đánh bông cái khác. Nếu bạn không có nhiều thời gian, bạn có thể biến tấu chiếc tart này thành tart vani-hạt hồ đào, và chuẩn bị một kem đánh bông vani bỏ qua bước làm kem brûlée.
 
 Dụng cụ:
 Khuôn tròn có khía De Buyer
Cây lăn bột
Túi bóp kem
Khay nướng có lỗ
Đui bóp kem saint honoré de Buyer
Đèn khò trong nhà bếp

Nguyên liệu:
Tôi đã sử dụng vani từ Norohy / Valrhona, để tìm ở đây (-20% trên toàn bộ trang web với mã ILETAITUNGATEAU) và hạt hồ đào và bột hồ đào từ Koro (-5% trên trang web với mã ILETAITUNGATEAU).

Thời gian chuẩn bị: 1h15 + thời gian nghỉ + 1h20 nướng
 Cho một bánh tart đường kính 20cm:

 

Bột đường hạt hồ đào:

 60g bơ
 90g đường bột
 30g bột hạt hồ đào
 Một nhúm muối
 50g trứng
 180g bột mì T55
 50g bột ngô
 
 Đánh mịn bơ với đường bột, muối và bột hạt hồ đào.
 
 

 
 Thêm trứng, sau đó kết thúc với bột mì và bột ngô.
 
 

 

 
 Trộn đều cho đến khi được một khối bột đồng nhất, không lâu hơn, tạo thành một viên sau đó bọc kín và đặt trong tủ lạnh ít nhất 1 giờ.
 
 

 
 Sau đó, cán bột dày 2mm, sau đó tạo hình trong khuôn tròn.
 
 

 
 Đặt trong tủ lạnh ít nhất 40 phút hoặc trong tủ đông ít nhất 20 phút trước khi nướng 9 phút ở 170°C.
 
 

Kem hạt hồ đào & vani:

 110g bột hạt hồ đào
 12g bột ngô
 90g đường bột
 65g trứng nguyên
 65g bơ
 23g bột hạt hồ đào
 1/2 quả vani hoặc một muỗng canh dầu vani
 Một ít hạt hồ đào băm nhỏ
 
 Đánh mịn bơ nhuyễn với bột hạt hồ đào, sau đó trộn đường bột, bột hạt hồ đào, vani và bột ngô. Thêm trứng dần dần.
 
 

 
 Đổ lên đế bánh đã nướng sơ, thêm một ít hạt hồ đào băm nhỏ rồi nướng lại ở 170°C trong 20 phút.
 
 

 

 

 
 

Palet vanille:

 (Công thức của Christophe Felder)
 
 30g sữa nguyên kem
 225g kem tươi
 1/2 quả vani
 30g đường mịn
 1,2g pectin NH
 52g lòng đỏ trứng
 
 Đun sôi sữa, kem và hạt vani. Đổ lên trên đường và pectin trộn lẫn, khuấy liên tục. Đun sôi lại và để nấu 2 phút.
 
 

 
Ngoài lửa, thêm lòng đỏ trứng đã đánh vào, khuấy đều, rồi đổ hỗn hợp lên trên bánh tart đã nguội.
 
 

 

 
 Đặt trong tủ lạnh.
 
 

Kem đánh bông crème brûlée:

 Bạn có thể giảm lượng cho crème brûlée, tôi không làm vì tôi không thích làm việc với những lượng quá nhỏ; nếu bạn giữ lượng này, bạn sẽ có một ít crème brûlée dư lại, nhưng không ai phàn nàn về điều đó ;)

 30g lòng đỏ trứng 
 20g đường mịn
 37g sữa 
 125g kem tươi 35% (1)
 1 quả vani 
 QS đường nâu
 
 110g kem tươi 35% (2) 
 45g mascarpone 
 100g crème brûlée
 
 Đun sôi sữa với vani, và để hỗn hợp ngấm ít nhất 30 phút. Sau đó, đun hỗn hợp đó lại lần nữa. 
 
 

 
 Đánh lòng đỏ trứng với đường. 
 
 

 
 Đổ sữa nóng vani lên, khuấy đều, rồi thêm kem tươi (1) lạnh. 
 
 

 

 
 Đổ kem vừa tạo xong vào khuôn rồi nướng ở 95°C trong khoảng 45 phút (điều chỉnh tùy thuộc vào kích cỡ khuôn và do đó độ dày của kem); kem sẽ đặc khi nó còn rung nhưng không còn lỏng. 
 
 

 
 Để nguội hoàn toàn, sau đó caramen hóa kem với đường nâu và đèn khò. 
 
 

 
 Đừng ngần ngại caramen hóa ít nhất 2 lần, kem đánh bông của bạn sẽ càng thêm hương vị. Trộn kem brûlée, sau đó lấy 100g.
 
 Đánh bông kem tươi (2) với mascarpone. Khi kem đánh bông bắt đầu bông, dần dần thêm kem brûlée và tiếp tục đánh cho đến khi có một kem đánh bông bông mịn. 
 
 

 
 Sau đó, cho vào túi bóp kem với đầu đui mà bạn chọn (tôi đã sử dụng đầu đui saint-honoré), sau đó bóp kem đánh bông lên trên chiếc bánh tart. 
 Cuối cùng, trang trí (tôi đã đặt một ít hạt hồ đào và các vòng caramen: để làm điều đó, rắc một ít đường lên tờ giấy nướng, vẽ các vòng và caramen hóa ở 160°C trong một vài phút, quan sát kỹ lò). 
 
 

 
 Và tận hưởng!