Bánh dâu tây vani (không gluten)
19 tháng Tư 2021
Độ khó:
Nguyên liệu:
Tôi đã sử dụng vani từ Valrhona: mã ILETAITUNGATEAU được giảm 20% trên toàn bộ trang web (liên kết).
Dụng cụ:
Máy đánh bột
Nhiệt kế
Dụng cụ đánh trứng
Khay nướng nhôm có đục lỗ
Túi bắt kem
Đầu bắt kem 10mm
Đầu bắt kem bích quy 14mm
Vòng kim loại 18cm
Rhodoid
Thời gian chuẩn bị: 1h20 + 20 phút nướng
Cho một bánh dâu đường kính 18cm:
Bánh quy succès:
80g lòng trắng trứng
80g đường cát
40g bột hạnh nhân
40g đường bột
Đánh bông lòng trắng trứng, thêm từ từ đường cát để tạo ra một hỗn hợp meringue chắc và sáng bóng.
Thêm bột hạnh nhân và đường bột đã được rây lọc nhẹ nhàng bằng spatula.
Khi bột đã đồng nhất, cho vào túi bắt kem có đầu bắt kem đường kính 10mm và tạo hai vòng tròn đường kính 18cm trên khay nướng có lót giấy nướng.
Cho vào lò nướng đã làm nóng trước ở 170°C trong khoảng 20 phút, bánh cần phải giòn ở bên ngoài.
Kem vani:
Crème pâtissière:
80g trứng nguyên
150g sữa
150g kem lỏng
25g đường
30g bột ngô
1 quả vani
Đánh trứng với đường và bột ngô.
Đun sữa với kem và hạt vani (nếu bạn có thời gian, có thể để hỗn hợp này ủ để tăng hương vị cho kem).
Đổ một nửa hỗn hợp chất lỏng nóng vào phần trứng và trộn đều, sau đó đổ ngược trở lại vào nồi.
Nấu trên lửa vừa, đánh liên tục cho đến khi kem đặc lại. Sau đó, bọc kín sát mặt và để nguội hoàn toàn.
Crème anglaise:
25g sữa
20g lòng đỏ trứng
20g đường
Đánh lòng đỏ với đường, sau đó thêm sữa. Nấu trên lửa nhỏ, khuấy liên tục cho đến khi đạt nhiệt độ 85°C, rồi đổ ra một bát khác và để nguội (nó cần ở nhiệt độ phòng khi thêm bơ).
Meringue Ý:
30g nước
90g đường
45g lòng trắng trứng
Đổ nước và đường vào nồi. Khi siro đạt 110°C, bắt đầu đánh lòng trắng trứng. Khi siro đạt 121°C, từ từ đổ vào lòng trắng đã đánh mousse nhưng chưa đặc. Tiếp tục đánh tốc độ cao cho đến khi meringue nguội, đặc và sáng bóng.
Creme bơ:
Crème anglaise
145g bơ mềm
Với bước này, bơ phải thật mềm, rất quan trọng, nếu không kem có thể sẽ tách.
Đánh bơ mềm, rồi từ từ đổ crème anglaise ở nhiệt độ phòng lên trên và tiếp tục đánh. Đánh cho đến khi kem nở và trắng (nếu nó tách, không cần lo, vẫn có thể khắc phục. Dùng đèn khò làm nóng cạnh tô máy đánh trong khi tiếp tục đánh và kem sẽ trở nên mịn. Nếu không có đèn khò, đặt tô lên chảo nước sôi vài giây, đánh lại và lặp lại nếu cần).
Creme vani:
Creme bơ
75g meringue Ý
Creme pâtissière
Lấy 75g meringue Ý. Thêm nhẹ nhàng vào creme bơ bằng spatula.
Sau đó, đánh creme pâtissière lạnh để làm dịu lại, và thêm creme đã chuẩn bị trước đó bằng spatula.
Cuối cùng, đánh kem vài phút; cuối cùng nó phải thật mịn và nhẹ.
Lắp ráp:
Khoảng 600g dâu tây
100g kem lỏng từ 30 đến 35%
25g đường bột
Đặt một vòng kim loại đường kính 18cm lên đĩa vàng hoặc đĩa bạn sẽ dùng để phục vụ. Nếu có, đặt một lớp rhodoid bên trong, việc tháo móc sẽ rõ ràng hơn.
Cắt dâu tây làm đôi và sắp xếp quanh vòng tròn.
Cắt một trong những chiếc bánh quy thành kích thước đúng và đặt vào đáy vòng tròn.
Sau đó, đổ nửa lượng kem vào, làm cho nó bám đều các mặt để lấp đầy khoảng trống giữa các quả dâu tây.
Cắt khoảng 300g dâu tây thành hạt lựu. Đổ một nửa lên lớp kem, phủ một ít kem lên trên rồi sắp xếp phần còn lại của dâu tây.
Thêm một chút kem (giữ lại một ít cho phần hoàn thiện của bánh dâu tây).
Phủ lên với lớp bánh quy thứ hai, sau đó là phần kem còn lại và làm mịn bề mặt.
Đặt bánh dâu tây vào tủ lạnh ít nhất 2 đến 3 giờ.
Sau đó, đánh kem lỏng với đường bột cho đến khi có được một lớp kem tươi.
Đặt vào túi bắt kem có đầu bắt kem bích quy đường kính 14mm.
Tháo khuôn bánh dâu tây, và bắt kem tươi quanh ngoài.
Rồi đặt các nửa quả dâu tây vào giữa bánh.
Vậy là xong, bánh dâu tây của bạn đã sẵn sàng, hãy thưởng thức!
Có thể bạn sẽ thích
